海鮮居酒屋『海心』コミュの馬刺し

海心がとうとう『馬刺し』を導入しました。黒毛和牛の刺身やサイコロステーキなるメニューは以前からありましたが。

大将が、『阿蘇の地で育まれた・・・』と謳っているパンフレットをしきりに眺めていて、僕もそれを見せてもらったのが約２週間ぐらい前のこと。
それが馬刺しを取り扱ったパンフレットで、それぞれ『赤身』『肩ロース』『上バラ肉』『ハラミ』『たてがみ(刺身だけでなく焙りもある)』などなどを熊本の業者から宅配注文ができるものである。

そもそも馬刺しは当たり外れが大きいし、冷凍保存していても時間が経つと、鮮やかな色合いだった肉も急速に悪い色になって生臭くなるので、普段あまり手を出さないものです。

写真は２日前に入った馬肉とのことで、色合いも悪くないし、脂肪の乗り具合いも良かったので『赤身』を注文。ワサビではなく、ここは生姜醤油で。

わずか６切ればかしのものですが、これで\850はやはり値が張りますね。
しかし味は良かったです。少し凍っている状態で客に出すタイミングも、大将もよく御存知のようです。赤身とはいえ、筋肉組織への脂肪の潜り込み具合も網目状になっているので食べやすいですね。

霜降りの牛刺しのような、舌の上でとろける感じは、馬刺しの場合はかえって肉本来の風味を失うので、写真のこんな状態がベストと言えるでしょう。次回以降は別の部位を試してみましょうかな。

コメント(4)

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[1] mixiユーザー 01月10日 17:06

馬刺しって、生姜醤油 or にんにく醤油で食べるものと思っておりました。
「たてがみ」は無かったのかな？

[2] mixiユーザー 01月12日 17:33

○○醤油でくれと言うと、たいがいその通りにしてくれます。個人的には脂肪分の強いものだと、魚の場合でも生姜醤油を選択することが多いですね。

たてがみは、大将があまりお好みではなかったようで購入しなかったとのこと。

[3] mixiユーザー 01月17日 19:39

私の記憶では、長野県は馬肉を多く消費しています。精肉店に入ったら、馬肉が多く並んでおりましたし。長野では、牛肉並の扱いなのかも知れません。

[4] mixiユーザー 01月18日 16:09

そうですね。木曽や信州の馬肉のことも聞いたことがありますし、昔に長野市・上田市に行ったときに、普通に肉屋さんで馬肉が置いてあったのを見たことがあります。

かつて国内で林業が盛んだった地域は、山中で切り出した杉の運び出しなんかを馬に手伝わせていたはずだから、家畜としての馬の生産と同時に消費もしていた歴史がうかがえます。

ひょっとしたら日本で民間人が牛肉を食べる以前から、既にそういう地域では馬肉を食べる習慣があったかもしれませんね。

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