料理ノート@CIAコミュのバターあれこれ

バターの成分は80%が乳脂肪、約16-18％（商品や国によっ
て数字はさまざま）が水、残りがMilk Solids（乳固成分）。
華氏160F以上に熱すると、これらの成分の分離が始まる。

●Beurre Monte
約180-190度で、完全には分離させない、emulsified state
（乳化状態）を保ったバターをBeurre Monte（ブール・モン
テ）という。ソテーに使ったり、ローストに使ったり、ソー
スにもなって応用範囲は広い。フレンチ・ランドリーのトー
マス・ケラーはポッシェにこのブール・モンテを贅沢に使い、野菜、ポピュラーなところではロブスターをポーチングした
りする。分離させない上手な作り方としては、Satoirで大さ
じ１～２の水（白ワインやストックだとさらに香りがいい）
を沸騰させ、火をごく弱火にし、室温のバター大さじ２を、
少しずつ落としてウィスクで丁寧に混ぜていく。初めにきち
んとした乳化状態を作っておくと、あとでどんな量のバター
を加えても上手に混ざっていくから不思議。もちろん沸騰さ
せたら分離するので温度管理が要。ブール・モンテのよいと
ころは、火からおろしてハーブやケイパーのみじん切りを混
ぜて、料理に新鮮なフレイバーをAddできる点。

●Monter au Beurre
ブール・モンテと似ていてややこしいけど、これは、料理テク
ニックの名前。ソースの仕上げに室温に戻したWholeバターを
加え、コクとツヤ、香りをプラスするのが目的。ブランチした
野菜を温め直し、ボウルでバターと和えるときなんかにも、モ
ンテ･オ･ブール、と言う。

●Beurre Clarifie
クラリファイド・バターは、バターをサトワールで溶かして熱
し続けてできるクリアなバター。水が蒸発する華氏212度（つ
まり100℃）になると、水は蒸発し始め、プロテインが泡状
（Form）になって表面に浮いてくる。鍋底には乳固成分が沈
む。その中間の、美しい黄透明な部分を使う。目的は、プロテ
インなどの乳固成分が取り除かれたため、スモーキング・ポイ
ントが高くなり、普通のバターで炒めるよりも、素材が焦げに
くくなるから。サラダ・オイルよりも香りがある。オランデー
ズにクラリファイド・バターを使うこと多いのも、ホールド時
間が長くなっても、よく乳化状態を保ってくれるから。

●Beurre noisette
バターを熱してヘーゼルナッツの香りと色にするのがブール・
ノワゼット。Sauteuse（ソテーパン）で熱し、熱々にレモンを
ジュワッと加え、パセリ、塩で仕上げるソースは魚のソテーに
とてもよく合う。ちなみに上記のクラリファイド・バターを
Formもそのままに熱し続けて「もう少しだけ」茶色にし、ク
ラリファイしたものが「ギー」になる。アーユルヴェーダで重
要なギーは、たんぱく質など、燃えると油カスになる成分をこ
うして分離させたもの。

●Cru
フランスでは少量生産の農家製バターを、クリュと呼ぶ（また
はFermier)。乳脂肪分とミルク・ソリッド成分が高いことが多
い。ノルマンディーやシャラント-ポワトー地方のAOC
（Appellation　D'origine Controlee）など。

･･･で、思い出す。青山のナリサワで食べたプール･コンポゼ。
ブルターニュ産の有塩バターに、刻んだワカメ入り。これがバ
ゲットにとてもよく合った。

●Beurre Blanc
ブール・ブランは基本のソースの名前。白ワインヴィネガー、
白ワイン、エシャロットのアッシェをreduireして漉し、少し
ずつ、バターを加えて一体化させ、調味したもの。