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料理ノート@CIAコミュのショート・リブのブレゼ

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ショート・リブのブレゼ

mixiユーザー 2005年09月01日 10:32

はじめに素材をSearし、次に液体を通してゆっくり
熱を伝え調理するMoisture Method。筋ある肉でも
ブレゼだとほろほろ、とした幸せな食感に仕上がる。
今日は、牛のShort Ribをたっぷり１時間半ぐらいか
けてBrasing。他にはオーソ・ブッコやシャンク（脚）
などがブレゼされる部位として有名。
　　オーブンから肉を出すと、なぜかソースがさら
さら。こんなときはデミグラスかBrown Veal Stock
を足すといい、と言われる。
　　付け合せの野菜はラージダイス（18mm）に切り、
塩、こしょう、オイルをよく和えてから、煙が立つ
ほど熱したパンにジュッと入れて、そのままオーブ
ンへ。10分先にYellow Trunipを、それからWhite
TurnipとCarrotを同時に、最後にビーツを加えて
GDBにロースト。オーブンから出したらツヤの為にバ
ターを少々纏わせる。
　　ターニップとビーツのおいしいことったら。も
ちろんショート・リブもホロホロしていて食べやす
い。骨付きのまま出してもいいし、ナイフで骨を切
って上品に見せるのもいい。
　　次回気をつけたいのは、リブにあらかじめ塩・
胡椒をしてからSearするので、Drippingはかなり塩
気があるということ。だからソースを煮詰めるとき
は塩を加えなくていいくらいだ。

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