「うまい！」が聞きたいコミュのカルボナーラ研究

ペペロンチーノやカルボナーラのように、シンプルなものを美味しく作るってかなり難しいということを知ってしまったわたくし。

で、カルボナーラは何回つくっても納得いく味に仕上がりません。
当初は生クリームを使用して作っていたんですが、もともと生クリームが苦手というのもあり（ちょっとｵｴｯってなるんです）、生クリームを使わない「カルボナーラローマ風全卵タイプ」ってのを作ってみたんです。

作り方としては、

?ボールに卵とパルメザンチーズ、黒胡椒を入れ泡たて器でまぜ、湯煎にかけておいておく。

?パスタを茹でてる間に、フライパンでベーコン（またはパンチェッタ）をオリーブオイルで炒め、茹で汁を加え乳化させておく。

?茹で上がったパスタを?と絡めクレイジーソルトで味を調える。
そしてフライパンが充分冷めていることを確認して?を加え混ぜ合わせる。（このときフライパンが熱かったら、ボールの方にパスタを入れて混ぜ合わせる）

?ほんとに少しだけ?をフライパンで温め混ぜ合わせて、出来上がり。

下記ホームページを参考に作っています。
http://pastalabo.cocolog-nifty.com/blog/cat4122699/index.html

で、ですね。
味が・・・納得いかないんです。
基本的な味付けがチーズの塩気とパスタの茹で汁の塩とクレイジーソルト。
いまいち深みがでないんですよ。
たしかにこのHPのおっしゃる通り、パルミジャーノレジャーノを固形で買ってきて摩り下ろしたらそれにこしたことはないとおもうんですが。。
高いじゃないですか・・。
それに私だってチェスコのイタリア産パルミジャーノレジャーノ80％使用のチーズを使用しているんです(T∧T)

そこでみなさんに質問です。
この塩味オンリーのようなパスタ。ここに深みを出す調理法や調味料、もしくは塩等。

ご存知ですか？？

それからあなたのカルボナーラのレシピもお待ちしております。

コメント(16)

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[1] mixiユーザー 05月09日 21:00

私は生クリームなしは作ったことないんだけど、
改善策として２つほど。。

＊ベーコンを弱火で気長に炒めたあと、白ワインを入れて
　煮詰める
＊白みそをほんの少し入れてみる

ちょっとやってみて＾＾

あと、どちらの場合もにんにくをみじんぎりにしないで
しゃもじかなんかで軽くつぶして最初にベーコン炒めるとき
から入れる。

ベーコンもブロックで香りの強めのものを選んで、
1cm角の棒状に切る。。とかかなあ、今のところ思いつくのは。

[2] mixiユーザー 05月09日 23:54

私はカルボナーラ苦手なんですよねぇ(-。-;)
ドロッとした感じがどうも…。
数年前に上野駅前で食べたカルボは、生卵の白身がドロッとそのまんま入ってて、恐怖で凍り付いたことがありました。。。

そんな私は、アバンティのカルボしか食べれないんですよね～(￣▽￣;)
完璧に火が入ってるの！

アバンティのレシピが知りたいけど…無理でしょうねぇ(-_-)

[3] mixiユーザー 05月10日 09:38

＞母まっしぐらさん
味噌！？
味噌は思いつかなかったな～。白ワインも風味がでるかしら？
以前にんにくをみじん切りにして香りをつけた時は、ちょっとにんにくの香りがきつすぎたんだね。
つぶしただけなら大丈夫かな？？

また、やってみる！
ありがとう☆

＞かいちゃん
カルボナーラもお店によっていろいろよね。
私も濃厚すぎてやはりｵｴｯってなるのあったりします・・。
アバンティのカルボナーラか～。
食べた事無いな。完全に火が通ってるんだ？
それ食べてみたいわ～。

[4] mixiユーザー 05月10日 15:39

同室だったイタリア人の女の子がカルボナーラ作ってくれたけど
上のレシピと同じだったよ。
パンチェッタは真空パックみたいなやつで、かなり塩気が強め。
チーズはすり下ろしてたけど、他は味付けは特にしてなかった。
味はホントにシンプルだったけど、物足りないってことなかったお。
けっこうしっかり塩味＋チーズ味。

本場のカルボナーラはこんなもんなんかもね。

あーでもそういや、パンチェッタはかなりかりかりになるまで炒めてたなー。

[5] mixiユーザー 05月13日 12:49

＞U
やっぱチーズは固形のチーズを摩り下ろしたほうがいいのかな。
高いがしょうがない、やってみるか。
ﾃｪﾝｷｭｳ☆

[7] mixiユーザー 05月30日 01:22

私も実は昨日リベンジしたんですよ。カルボナーラ。
同じくダマにしてしまいました。ｶﾞｯｶﾘ;

フライパンの温度がかなり難しいですね・・。
また違うカルボナーラのレシピを探し求めているところです。
あのお店で食べるようなカルボが作れるようになりたーい

のです

[9] mixiユーザー 05月30日 11:11

黄身が固まってしまうようなときは、ボールにソースをあわせておいて、そこにパスタを入れてからめるだけにするとうまくいきますよ

[12] mixiユーザー 06月03日 14:27

またまたリベンジ。
こちらのHP参照。

http://blog.livedoor.jp/makanai_recipe/archives/53878584.html

スライスチーズと牛乳でコクをだすそうです。

そして今回から、粉チーズを辞めて固形のパルミジャーノレジャーのチーズを削って使用してみました。

う～～～～～ん。。

確かに今までのよりは美味しかったですが、ちょっとぽそぽそしましたね。

ベーコンを焼くとき油を使用しないからなのかなぁ？

今回は卵は卵黄のみ使用です。
生クリームは使用していないです。

次は生クリームを使うタイプで、再リベンジしてみようと思います。

とろけるチーズを入れるのは、邪道か？ともおもったのですが、確かにコクが出た気もします。

カルボナーラって深い。
美味しく作るのが難しいです。

[14] mixiユーザー 06月10日 16:10

やりました

結局はいろんなレシピの良いとこどりですが。
自分のカルボナーラのレシピを編み出しました。
3回作ってみました。最初はちょっと失敗。
でも手順を変えた後2回はどちらも◎

せっかくなのでご紹介。

分量は1人分です。茹で汁の塩は分量に含まれてません。

パスタ80～100g
牛乳50cc
生クリーム50cc
塩一つまみ

白ワイン大さじ1
オリーブオイル大さじ2
にんにく1かけ
ベーコン1枚

*卵黄1個分
*パルミジャーノレジャーノ（固形を削ったもの）大さじ2
*黒こしょう少々
とろけるチーズ1枚

まず注意点
☆フライパンに火を入れるタイミングと茹で汁が入った鍋に火を入れるタイミングは一緒ぐらいが良い。

?フライパンにオリーブオイルを注ぎ、にんにくをつぶしたものを入れてからフライパンを火にかけます。オイルが温まりにんにくの香りがしてきたらにんにくを取り除きます。

?そこに1c幅に切ったベーコンを投入。弱火にしてゆっくりゆっくり揚げるように火を通します。ベーコンに良い感じに火が通ったら、白ワインを加え、火力を中火にしてアルコール分を飛ばします。

?また火を弱火に戻しフライパン（?）に牛乳と生クリームそれから塩ひとつまみを加えます。ぐつぐついう寸前ぐらいで火を止め、フライパンが手で触れるくらいまで冷まします。

このあたりで茹で汁が沸騰しだすので、そうしたら塩を入れパスタをゆで始めます。

?パスタを茹でてる間に、*をボールに入れ混ぜ合わせます。
そこにスライスチーズを細かくちぎったものも入れておく。

?茹で上がったパスタをボール（?）に投入。十分にパスタとソースを絡めます。

?十分に絡めたらパスタ（?）をフライパン（?）に投入。?と?とを十分に絡めたら、そこでフライパンを弱火にかけ中身を混ぜながらソースがとろりとしてきたら出来上がり。
（注：ここでの注意は火にかけるのは４０秒～５０秒を目安に。
さらりとしたのがお好みの方は、短めに。濃厚なのがお好みの方は長めに。火力がつよすぎたり、火にかける時間が長すぎると、卵が炒り卵状になってしまうのでご注意を。）

って感じだよね～。
店出せるって思いました。

生クリームと牛乳に塩を一つまみ入れるってのが、意外とポイントだった気がします。味がしっかりしました。あととろけるチーズも。

カルボナーラはタイミングが難しいですね