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コメント(195)
>>[150]
ピチットシートですか。
肉塊を生ハムにするドイツ式の時は必要性を考えましたが、足一本を乾燥させるスペイン式（ハモンセラーノ）の場合は全く頭に置いていませんでした。
現在、初めてパンチェッタを仕込み中ですが、私が参考にしたURLには特に書いていなかったため、現在はジプロック袋で熟成中（１ヶ月の予定）です。 パンチェッタは年中作成可能なため、色々試行錯誤したいと思っています。
http://www1.vecceed.ne.jp/~espresso/SF_pancetta.htm
腐敗対策として、次の2つを取りました。
１、今回の肉は、午前中屠殺した肉を、午後に購入してきた。
２、「亜硝酸ナトリウム＋硝酸カリウムの＋岩塩」で作った１０倍塩を肉1Kgに付き７g擦り込んだ。
これで、食中毒は発生しても、ボツリヌス菌による事故はかなり低いと信じたいです。
ピチットシートですか。
肉塊を生ハムにするドイツ式の時は必要性を考えましたが、足一本を乾燥させるスペイン式（ハモンセラーノ）の場合は全く頭に置いていませんでした。
現在、初めてパンチェッタを仕込み中ですが、私が参考にしたURLには特に書いていなかったため、現在はジプロック袋で熟成中（１ヶ月の予定）です。 パンチェッタは年中作成可能なため、色々試行錯誤したいと思っています。
http://www1.vecceed.ne.jp/~espresso/SF_pancetta.htm
腐敗対策として、次の2つを取りました。
１、今回の肉は、午前中屠殺した肉を、午後に購入してきた。
２、「亜硝酸ナトリウム＋硝酸カリウムの＋岩塩」で作った１０倍塩を肉1Kgに付き７g擦り込んだ。
これで、食中毒は発生しても、ボツリヌス菌による事故はかなり低いと信じたいです。
話題がずれますが、
暇に任せて、「亜硝酸ナトリウム＋硝酸カリウムの＋岩塩」で作った「１０倍塩 肉1Kgに付き７g」を野菜に含まれる亜硝酸ナトリウムに換算してみました。７ｇに含まれる亜硝酸ナトリウムは０．５％なので７ｇ＊０．０５＝０．３５ｇ
１、ホウレンソウ1Kgに含まれる亜硝酸ナトリウムは７ｇなので、ホウレンソウ５０ｇ分
２、ハクサイ1Kgに含まれる亜硝酸ナトリウムは０．７ｇ.なので、ハクサイ５００ｇ分
３、ダイコン1Kgに含まれる亜硝酸ナトリウムは０．４ｇなので、ダイコン８７５ｇ分
なおかつ、パンチェッタは、モリモリ食べるものでないため、気にするほどの量でないですね。
※ただ、宗教と同じで、一度信じてしまった方は無添加剤を選択するでしょう。
※野菜に含まれる亜硝酸塩と硝酸塩の一覧表です。 １ミクロンは１０００分の１ なので、表の数値は1Kg（１０００ｇ）に置き換えると同じ数値になります。
http://www2s.biglobe.ne.jp/~komeijim/hmemo05l.html
暇に任せて、「亜硝酸ナトリウム＋硝酸カリウムの＋岩塩」で作った「１０倍塩 肉1Kgに付き７g」を野菜に含まれる亜硝酸ナトリウムに換算してみました。７ｇに含まれる亜硝酸ナトリウムは０．５％なので７ｇ＊０．０５＝０．３５ｇ
１、ホウレンソウ1Kgに含まれる亜硝酸ナトリウムは７ｇなので、ホウレンソウ５０ｇ分
２、ハクサイ1Kgに含まれる亜硝酸ナトリウムは０．７ｇ.なので、ハクサイ５００ｇ分
３、ダイコン1Kgに含まれる亜硝酸ナトリウムは０．４ｇなので、ダイコン８７５ｇ分
なおかつ、パンチェッタは、モリモリ食べるものでないため、気にするほどの量でないですね。
※ただ、宗教と同じで、一度信じてしまった方は無添加剤を選択するでしょう。
※野菜に含まれる亜硝酸塩と硝酸塩の一覧表です。 １ミクロンは１０００分の１ なので、表の数値は1Kg（１０００ｇ）に置き換えると同じ数値になります。
http://www2s.biglobe.ne.jp/~komeijim/hmemo05l.html
>>[156] 私の住む和歌山県の家はこの前の異常寒波の朝でも9度で、今朝は14度でした。もちろん暖房なしで、です。つまり真冬でも冷蔵庫なしでは生ハムは作れません。全行程を冷蔵庫の中で行わなければいけないのです (T_T) ピチットは必需品です。
ですからこちらは逆に、足一本のハムはとても作れません。単純に、冷蔵庫に入らない。
肉の鮮度は、肉第一号を買った後でいい店を見つけています。硝酸塩は並行輸入で今我が家に向かっているところです。というわけで肉第一号と二号は鮮度の低い肉にイタリア岩塩に含まれているはずの硝酸塩をあてにして恐る恐る製作中です。今のところ肉の表面が赤いので硝酸塩は効いてるかな、と思っています。私も硝酸塩無しでは安心できない考え方です。当初は野菜の煮汁を入れることを検討したくらいです。ボツリヌス以外の食中毒なら洗面器を持ってトイレに閉じこもることで切り抜ける自信があるのですけど。今までの人生経験から。
ですからこちらは逆に、足一本のハムはとても作れません。単純に、冷蔵庫に入らない。
肉の鮮度は、肉第一号を買った後でいい店を見つけています。硝酸塩は並行輸入で今我が家に向かっているところです。というわけで肉第一号と二号は鮮度の低い肉にイタリア岩塩に含まれているはずの硝酸塩をあてにして恐る恐る製作中です。今のところ肉の表面が赤いので硝酸塩は効いてるかな、と思っています。私も硝酸塩無しでは安心できない考え方です。当初は野菜の煮汁を入れることを検討したくらいです。ボツリヌス以外の食中毒なら洗面器を持ってトイレに閉じこもることで切り抜ける自信があるのですけど。今までの人生経験から。
>>[157] 有機栽培や無農薬栽培では作物は外敵との生存競争に日々晒されます。この結果彼らは対抗化学物質を思い切り生産します。私は現役時代農業大学校の事務を務めた時にこのことについて色々聞いています。一方で農薬が今は(安全なものは)相当安全なことも。
食の安全安心については(それ以外のことも、ですが)、なんでも疑ってかかって、基本原理まで遡って検討しなければいけないし、そうすることは案外楽しいことだと思っています。
生ハムの熟成が自己消化によるタンパク質のアミノ酸への加水分解だとしたら、反応に必要な水分は肉の中に残っていなければいけないから乾燥はそこそこに止めておかなければいけないのかなあ？なんてことを考えながら酔いつぶれて寝たり．．．(^ ^;)
食の安全安心については(それ以外のことも、ですが)、なんでも疑ってかかって、基本原理まで遡って検討しなければいけないし、そうすることは案外楽しいことだと思っています。
生ハムの熟成が自己消化によるタンパク質のアミノ酸への加水分解だとしたら、反応に必要な水分は肉の中に残っていなければいけないから乾燥はそこそこに止めておかなければいけないのかなあ？なんてことを考えながら酔いつぶれて寝たり．．．(^ ^;)
>>[158]
コメントありがとうございます。冷蔵庫ハム、ピチットシートの必要性をしっかり把握させて頂きました。冬になると寒くなるというのが体に染みついているため、みんな同じだと認識していました。
和歌山ですか！ 地理に疎い私でも、和歌山＝南房総白浜＝温暖、というイメージが植え付けられています。羨ましいですね！ それに比べて・・・・。 でも、生ハムだけは条件が良いようで、これで満足するしかないですね（笑）。
肉に関しては近くに養豚組合があり、そこで小売りも行っています。金曜日午前が屠殺日なので、夕方になれば小売店で入手できます。非加熱の場合は良いお肉屋さんを確保することが必須ですね。
ボツリヌス菌ですが、ハタハタで有名な秋田ではかなりの方が命を落としているため人ごとでないです。自分が食べて事故に遭うのは自業自得！だけど、もし、家族が命を落としたと考えると、無添加などときれい事を言っている場合ではありません。なおかつ、家族が大好きな筋子・明太子・タラコ等の非加熱食品には必ず亜硝酸塩が添加されています。野菜のことを言えばきりがないですが、安全第一です。
硝酸塩は幸いにして町内の薬局で入手できたため、下記のURLの内容をそのままパクリして１０倍稀釈塩を作りました。ただ、部屋に置いて何か起きれば大変なので、医薬用外劇物と印刷、農薬保存用の薬品庫に施錠保管しています。なお、農薬の臭いが移らないよう真空パックしています。
http://www1.vecceed.ne.jp/~espresso/SF_pancetta.htm
※余談です。何でも欲しがる私は米14袋が入る米冷蔵庫を購入していました。最初に足一本の生ハムを作った時、読みの甘さから低温乾燥が３月・４月にずれ込み、米冷蔵庫での乾燥を余儀なくされました。その時の家族の声「コメが獣臭い！」でした。それ以降は、11月末には生ハム仕込みをするようにしています。
コメントありがとうございます。冷蔵庫ハム、ピチットシートの必要性をしっかり把握させて頂きました。冬になると寒くなるというのが体に染みついているため、みんな同じだと認識していました。
和歌山ですか！ 地理に疎い私でも、和歌山＝南房総白浜＝温暖、というイメージが植え付けられています。羨ましいですね！ それに比べて・・・・。 でも、生ハムだけは条件が良いようで、これで満足するしかないですね（笑）。
肉に関しては近くに養豚組合があり、そこで小売りも行っています。金曜日午前が屠殺日なので、夕方になれば小売店で入手できます。非加熱の場合は良いお肉屋さんを確保することが必須ですね。
ボツリヌス菌ですが、ハタハタで有名な秋田ではかなりの方が命を落としているため人ごとでないです。自分が食べて事故に遭うのは自業自得！だけど、もし、家族が命を落としたと考えると、無添加などときれい事を言っている場合ではありません。なおかつ、家族が大好きな筋子・明太子・タラコ等の非加熱食品には必ず亜硝酸塩が添加されています。野菜のことを言えばきりがないですが、安全第一です。
硝酸塩は幸いにして町内の薬局で入手できたため、下記のURLの内容をそのままパクリして１０倍稀釈塩を作りました。ただ、部屋に置いて何か起きれば大変なので、医薬用外劇物と印刷、農薬保存用の薬品庫に施錠保管しています。なお、農薬の臭いが移らないよう真空パックしています。
http://www1.vecceed.ne.jp/~espresso/SF_pancetta.htm
※余談です。何でも欲しがる私は米14袋が入る米冷蔵庫を購入していました。最初に足一本の生ハムを作った時、読みの甘さから低温乾燥が３月・４月にずれ込み、米冷蔵庫での乾燥を余儀なくされました。その時の家族の声「コメが獣臭い！」でした。それ以降は、11月末には生ハム仕込みをするようにしています。
>>[163]
弱い地理の中学校時代の記憶だけを便りに発した単語ですが、改めて調べたら房総は千葉県でした。白浜がどちらにもあるため、紀伊と房総が記憶上で同一化してしまったんですね。情けない・・・・・ 。
和歌山県の方々には大変失礼しました（汗）。 和歌山産ミカンを購入してお詫びにしたいと思います（笑）
なお、風乾燥ですが、DIYで作った小屋の中で行っています。ただ、戸や窓からネコやカラスが入ってくるため、網戸で防御しています。
余談ですが、今朝、寒いと思ったら室内温度が１２度、隣り合わせの生ハムを乾燥している小屋の温度が−５度でした。残り２週間で低温乾燥が終わりますが、今年も大丈夫のようです。
※写真の遮光ネットは南東西の直射日光対策です。 窓の外の雪を見ると、寒さの予想が付くでしょう。北東北の冬は、３月末まではこんなものです。 家庭菜園の露地栽培も６月初旬〜９月末までが良いところで、それ以外の時期は寒冷と霜でうまく育ちません。
弱い地理の中学校時代の記憶だけを便りに発した単語ですが、改めて調べたら房総は千葉県でした。白浜がどちらにもあるため、紀伊と房総が記憶上で同一化してしまったんですね。情けない・・・・・ 。
和歌山県の方々には大変失礼しました（汗）。 和歌山産ミカンを購入してお詫びにしたいと思います（笑）
なお、風乾燥ですが、DIYで作った小屋の中で行っています。ただ、戸や窓からネコやカラスが入ってくるため、網戸で防御しています。
余談ですが、今朝、寒いと思ったら室内温度が１２度、隣り合わせの生ハムを乾燥している小屋の温度が−５度でした。残り２週間で低温乾燥が終わりますが、今年も大丈夫のようです。
※写真の遮光ネットは南東西の直射日光対策です。 窓の外の雪を見ると、寒さの予想が付くでしょう。北東北の冬は、３月末まではこんなものです。 家庭菜園の露地栽培も６月初旬〜９月末までが良いところで、それ以外の時期は寒冷と霜でうまく育ちません。
>>[159]
農薬について
信仰と同じで農薬を毛嫌いする方々がかなり多いです。 虫が食べた野菜だから安全！、無施肥・無農薬だから安全！等です。 そして、その方々が最も拒否反応を示すのが劇物の亜硝酸ナトリウムですが、ハクサイ1Kgに0.7gも含まれています。これは、私が肉1Kgに加えた量の2倍に当たります。しかし、これが穴あきハクサイになると更に亜硝酸ナトリウム（天然農薬）の量が増加すると言われています。農薬毒は所定日数で分解されるよう作られているので、結局は高濃度劇物を摂取している事になります。これを生でバリバリたべたら・・・・・。
※私が一番愛用している殺虫剤は、カイコの病原菌から抽出し商品化された微生物農薬のBT剤です。耐性を生じないこともあり、その中の、トアロー・バシレックス・デルフィンを使用しています。笑い話ですが、農薬なので油断していたら、ネズミに１袋食べられてしまいました。いくら人畜無害と言っても、1000倍稀釈液と原剤では話が別で、かわいそうに、おなかを壊しただろうと心配していました。（笑）
硝酸塩について
入手不可能の場合は国内でも塩漬剤として販売されているようなので、そこからの購入も選択肢です。ただ、入手できるのであれば、10倍稀釈塩で亜硝酸ナトリウム５％、硝酸カリウム１０％、岩塩８５％さえ確認すれば大きな間違いは無いとは思いますが・・・・・。
１、全体量が １００ｇだと：亜硝酸ナトリウム ５ｇ、硝酸カリウム １０ｇ、岩塩 ８５ｇ
２、全体量が１０００ｇだと：亜硝酸ナトリウム５０ｇ、硝酸カリウム１００ｇ、岩塩８５０ｇ
３、全体量が ５００ｇだと：亜硝酸ナトリウム２５ｇ、硝酸カリウム ５０ｇ、岩塩４２５ｇ
さすがに、１だと微妙な誤差が生じそうですが、２、３だと、かなり誤差が減少します。頭の整理をするために１，２を算出し、実際は１の5倍、２の半分の３を作れば良いと判断します。
農薬について
信仰と同じで農薬を毛嫌いする方々がかなり多いです。 虫が食べた野菜だから安全！、無施肥・無農薬だから安全！等です。 そして、その方々が最も拒否反応を示すのが劇物の亜硝酸ナトリウムですが、ハクサイ1Kgに0.7gも含まれています。これは、私が肉1Kgに加えた量の2倍に当たります。しかし、これが穴あきハクサイになると更に亜硝酸ナトリウム（天然農薬）の量が増加すると言われています。農薬毒は所定日数で分解されるよう作られているので、結局は高濃度劇物を摂取している事になります。これを生でバリバリたべたら・・・・・。
※私が一番愛用している殺虫剤は、カイコの病原菌から抽出し商品化された微生物農薬のBT剤です。耐性を生じないこともあり、その中の、トアロー・バシレックス・デルフィンを使用しています。笑い話ですが、農薬なので油断していたら、ネズミに１袋食べられてしまいました。いくら人畜無害と言っても、1000倍稀釈液と原剤では話が別で、かわいそうに、おなかを壊しただろうと心配していました。（笑）
硝酸塩について
入手不可能の場合は国内でも塩漬剤として販売されているようなので、そこからの購入も選択肢です。ただ、入手できるのであれば、10倍稀釈塩で亜硝酸ナトリウム５％、硝酸カリウム１０％、岩塩８５％さえ確認すれば大きな間違いは無いとは思いますが・・・・・。
１、全体量が １００ｇだと：亜硝酸ナトリウム ５ｇ、硝酸カリウム １０ｇ、岩塩 ８５ｇ
２、全体量が１０００ｇだと：亜硝酸ナトリウム５０ｇ、硝酸カリウム１００ｇ、岩塩８５０ｇ
３、全体量が ５００ｇだと：亜硝酸ナトリウム２５ｇ、硝酸カリウム ５０ｇ、岩塩４２５ｇ
さすがに、１だと微妙な誤差が生じそうですが、２、３だと、かなり誤差が減少します。頭の整理をするために１，２を算出し、実際は１の5倍、２の半分の３を作れば良いと判断します。
>>[167]
前に、足一本（103）のところでコメントした記憶がありますが、実は､生ハム塾の懇意にしている仲間から
１、一気に足一本全てをカットする。
２、当座食べる分はフ−ドパックに入れ冷蔵庫で保存する。
３、残りは全て小分けして真空パックし冷凍保存する。
４、必要に応じて取り出して楽しむ。
私は今回、この方法を採用しました。これだけのために、真空パックンを購入しました。なお、安価な真空袋のコメントは皆さんから頂いた物も含めて「足一本」（106以降）のところにありますので、後でご覧下さい。
※なお、スジ等の固い部分はとても歯が立たないというので、今回は廃棄にしましたが、クッキングカッターで粉砕し、オリーブオイル等に入れると、シーチキンとは別の意味で楽しめると言うことでした。
※懇意にしているブタ屋さんは塊状に切り出して冷凍、その後、必要に応じてカットしているそうです。でも、私は気持ちに勢いがあるときに一気にカットするのが自分に合っていると考えています。気持ちは準備後始末を含めて1日がかり、作業自体は３〜４時間に収まったような気がします。
前に、足一本（103）のところでコメントした記憶がありますが、実は､生ハム塾の懇意にしている仲間から
１、一気に足一本全てをカットする。
２、当座食べる分はフ−ドパックに入れ冷蔵庫で保存する。
３、残りは全て小分けして真空パックし冷凍保存する。
４、必要に応じて取り出して楽しむ。
私は今回、この方法を採用しました。これだけのために、真空パックンを購入しました。なお、安価な真空袋のコメントは皆さんから頂いた物も含めて「足一本」（106以降）のところにありますので、後でご覧下さい。
※なお、スジ等の固い部分はとても歯が立たないというので、今回は廃棄にしましたが、クッキングカッターで粉砕し、オリーブオイル等に入れると、シーチキンとは別の意味で楽しめると言うことでした。
※懇意にしているブタ屋さんは塊状に切り出して冷凍、その後、必要に応じてカットしているそうです。でも、私は気持ちに勢いがあるときに一気にカットするのが自分に合っていると考えています。気持ちは準備後始末を含めて1日がかり、作業自体は３〜４時間に収まったような気がします。
>>[166] 硝酸塩嫌いや農薬・化学肥料嫌いの方達はまさにあなたのいう「宗教」ですね。共通点は、根拠なしに思い込むこと。「◯◯には発癌性がある」と「◯◯を取り込むと癌になる」ということがどれだけ違うか、ということを理解していない。というか、例えばDNAの複製機構や複製ミスが生じた時の誤り訂正機構、とかを理解しないで、つまりこれが確率の問題であることを理解しないでひたすら怖がっている。根拠なしに、という意味で、まるでお化けを怖がるように。
私がアマゾンで購入した生ハム用硝酸塩混合物はあなたのレシピとほぼ同じ混合率です。なおcure#1とcure#2がありますが、#1は硝酸カリウムを含まないため長期保存には向きません。長期熟成のためには硝酸カリウムを含む#2でなければいけませんので間違えませんように>購入を検討される皆様
一般の薬局ではこれらの薬品を個別に買うことは難しいようです。毒物劇物取扱資格を持っていない限り。
話が逸れますが硝酸塩は昔は農業資材として簡単に入手できて、私は子供の頃それを使って黒色火薬等を作って遊んでたものです。線香花火も自作していました。
今でも少し手をかければ市販されているものから合成や抽出ができますけど、そんなことを書いたら共謀罪で逮捕されかねない世の中になってますのでここで止めておきます(^-^;)
また食用にするには純度が．．．。
私がアマゾンで購入した生ハム用硝酸塩混合物はあなたのレシピとほぼ同じ混合率です。なおcure#1とcure#2がありますが、#1は硝酸カリウムを含まないため長期保存には向きません。長期熟成のためには硝酸カリウムを含む#2でなければいけませんので間違えませんように>購入を検討される皆様
一般の薬局ではこれらの薬品を個別に買うことは難しいようです。毒物劇物取扱資格を持っていない限り。
話が逸れますが硝酸塩は昔は農業資材として簡単に入手できて、私は子供の頃それを使って黒色火薬等を作って遊んでたものです。線香花火も自作していました。
今でも少し手をかければ市販されているものから合成や抽出ができますけど、そんなことを書いたら共謀罪で逮捕されかねない世の中になってますのでここで止めておきます(^-^;)
また食用にするには純度が．．．。
>>[168] 生ハム原木の食べ方でよく紹介されているのは、食べるぶんを毎回切り出してその都度切り口にオリーブオイルを塗って切り取った脂肪をその上に貼り付けておく、というものですけど、それではやはり乾燥や変質等の問題があるのでしょうね．．．。
一方で、脚一本を一度にスライスするのはすごい労働だし、結局手頃なブロックに分けて冷凍保存が現実的な方法ですか。生ハムは冷凍保存する限り品質の劣化はなさそうですし。
お聞きしたのは、生ハムの自作をする以上は本物の味を知っておく方がいいと思ったからで、秋田の生ハム塾のサイトにある生ハムを買ってみようか、と思っているところです。300gのブロックを注文しようかな？脚一本はいくら何でも。
一方で、脚一本を一度にスライスするのはすごい労働だし、結局手頃なブロックに分けて冷凍保存が現実的な方法ですか。生ハムは冷凍保存する限り品質の劣化はなさそうですし。
お聞きしたのは、生ハムの自作をする以上は本物の味を知っておく方がいいと思ったからで、秋田の生ハム塾のサイトにある生ハムを買ってみようか、と思っているところです。300gのブロックを注文しようかな？脚一本はいくら何でも。
>>[168] ホームページ、読ませていただいています。いっぱい情報がありすぎて何度も読まないとついていけない．．．。
私の今の趣味は車中泊です。ただしカミさんも子供もついてきてくれないので普通の軽四のムーヴの助手席側をフラットにしてベッドとし、運転席側後部シートのスペースをキッチン兼テーブルにしています。そんな状態で北海道から九州まで、三週間程度の行程で旅行しています。
この四月からは２ヶ月程度を単位としてまずは北海道をうろつくつもりです。昔の趣味だったヨットと違って陸の旅は食料の購入が簡単なのですがそれでも旅程の自由確保のためには保存食も必要です。車内の冷蔵庫はクーラーボックスにコンビニ氷を入れる程度ですので熟成生ハムの保存性は大変ありがたいのです。私にとっての生ハムはそんな意味もあります。
ヨットから始めたのでテントは積んでいません。車内で全て(トイレ以外)まかないます。ハイキングシューズや簡易アイゼンは積んでいてみんなの足跡で踏み固められた雪山ハイキングもします。そんな意味でも勉強になるホームページです。
私の今の趣味は車中泊です。ただしカミさんも子供もついてきてくれないので普通の軽四のムーヴの助手席側をフラットにしてベッドとし、運転席側後部シートのスペースをキッチン兼テーブルにしています。そんな状態で北海道から九州まで、三週間程度の行程で旅行しています。
この四月からは２ヶ月程度を単位としてまずは北海道をうろつくつもりです。昔の趣味だったヨットと違って陸の旅は食料の購入が簡単なのですがそれでも旅程の自由確保のためには保存食も必要です。車内の冷蔵庫はクーラーボックスにコンビニ氷を入れる程度ですので熟成生ハムの保存性は大変ありがたいのです。私にとっての生ハムはそんな意味もあります。
ヨットから始めたのでテントは積んでいません。車内で全て(トイレ以外)まかないます。ハイキングシューズや簡易アイゼンは積んでいてみんなの足跡で踏み固められた雪山ハイキングもします。そんな意味でも勉強になるホームページです。
>>[166]
日本国内では亜硝酸Na 5%、硝酸K 10%、食塩 85%で混合された物が「硝精S」として販売されているのですが、残念ながら食肉製品製造業の営業許可が無いと購入できない製品なんですよね。
生ハム・ハムを個人で作ろうと思った先人が硝精Sを入手できないため、成分表を見て同じ割合で混合した物を10倍希釈塩と名付けてると言っても良いんじゃないかと。
>>[169] おずおずさん
亜硝酸塩、硝酸カリウム共に今となっては薬局での購入は難しいのですが、試薬屋さんに片っ端から電話して個人にも販売して貰えるか確認をすると案外買えるところも見つかります、ただこれは大都市で試薬屋の数が多くないと難しいとは思いますが…、基本的に店頭販売のみですし。
後は昔ながらの薬局で顔なじみになっていると融通してくれる場合もあります。
もちろん毒物劇物取扱資格を持っていなくても購入可能です、資格を持っていた方が入手難易度は下がりそうですが…。
亜硝酸塩・硝酸カリウムを自分で配合する場合は当然のことながら取扱に注意しなければいけませんし、粒度の違いから乳鉢で粉砕し混合しやすくする必要があったりするため手間は掛かります。
なぜそんな苦労してまで自作に拘るのかと言うとやっぱり圧倒的な価格差です(苦笑
Curing Salt #2は約100gがなんだかんだで5,600円、対して自作であれば亜硝酸塩・硝酸カリウム共に500gで1,000円程度(食添扱いで量が少ないのだとg単価は上がりますが)岩塩は1,000円もあればお好みの製品が手に入ります。
メチャクチャ大雑把な計算ですが3,000円有れば500gの10倍希釈塩が出来ちゃうって事なんですよね、100g辺り600円でCuring Salt #2の約1/10の価格になります。
まぁこの辺は個人の価値観の違いもありますし、手間をかけたくないリッチな人はCuring Salt #2で良いんじゃないかな？
日本国内では亜硝酸Na 5%、硝酸K 10%、食塩 85%で混合された物が「硝精S」として販売されているのですが、残念ながら食肉製品製造業の営業許可が無いと購入できない製品なんですよね。
生ハム・ハムを個人で作ろうと思った先人が硝精Sを入手できないため、成分表を見て同じ割合で混合した物を10倍希釈塩と名付けてると言っても良いんじゃないかと。
>>[169] おずおずさん
亜硝酸塩、硝酸カリウム共に今となっては薬局での購入は難しいのですが、試薬屋さんに片っ端から電話して個人にも販売して貰えるか確認をすると案外買えるところも見つかります、ただこれは大都市で試薬屋の数が多くないと難しいとは思いますが…、基本的に店頭販売のみですし。
後は昔ながらの薬局で顔なじみになっていると融通してくれる場合もあります。
もちろん毒物劇物取扱資格を持っていなくても購入可能です、資格を持っていた方が入手難易度は下がりそうですが…。
亜硝酸塩・硝酸カリウムを自分で配合する場合は当然のことながら取扱に注意しなければいけませんし、粒度の違いから乳鉢で粉砕し混合しやすくする必要があったりするため手間は掛かります。
なぜそんな苦労してまで自作に拘るのかと言うとやっぱり圧倒的な価格差です(苦笑
Curing Salt #2は約100gがなんだかんだで5,600円、対して自作であれば亜硝酸塩・硝酸カリウム共に500gで1,000円程度(食添扱いで量が少ないのだとg単価は上がりますが)岩塩は1,000円もあればお好みの製品が手に入ります。
メチャクチャ大雑把な計算ですが3,000円有れば500gの10倍希釈塩が出来ちゃうって事なんですよね、100g辺り600円でCuring Salt #2の約1/10の価格になります。
まぁこの辺は個人の価値観の違いもありますし、手間をかけたくないリッチな人はCuring Salt #2で良いんじゃないかな？
>>[170]
１、地理の件 適切なご対応ありがとうございます。本当に日本人か？と叱られそうです（冷汗）。
２、無農薬の題目で本を出せば大売れ！するため、自分の考えと銘打って発行、見る方は本だから間違いない！この連鎖なのでしょう。 ００農水省が認定した農薬は悪者、認定されない物は善者と考えているようです。 その関係の方に、食酢と重曹は「特定農薬」ですよ！と言ったら、それでは農薬に認定になっていない「木酢液」に替えるということでした。なぜ、木酢液が認定にならないのを言ってもダメでした。
３、足一本の切り出しですが、初回は、何度かに分けて切り出したのですが、すごい勢いで水分が失われ固くなっていくのが分かりました。 なお、皮下脂肪は確実に酸化変質しているため、それを、再度切り口にくっつけるのには抵抗がありました。ブロックをオイル漬けにした時は、まな板や包丁に付いたオイルの始末もあり、つい億劫になりがちでした。そんな事から、ブロックの冷凍が妥協点かもしれません。 ※ただ、非加熱食材生ハムということから、作業の時は包丁・まな板・ハム台（ハネモロ）を含めた全資材の洗浄＆消毒を余儀なくされるため、全カットを一度で終えた今回はそれなりに正解であったと思っています。
４、生ハム塾（秋田田沢湖高原）の参加者は塩を塗るだけで、それ以降の作業は全てグランビア関係者が行ってくれます。経費は足一本3万円程なので、2万円が管理費に当たるのでしょう。私はその額を授業料と割りきり、それ以降は4本を自作しました。でも、旅費＋宿泊費＋管理費を支払ってまで、毎年のように参加している方が大部分でした。気候の関係で作られない、とか、仲間と会うためとか、別の目的もあるのでしょう。 なお、購入するときは、少し高価でも２年物をお勧めします。ただ、足一本でも場所によって風味が異なるため、美味しい場所が当たることを祈念しております。
１、地理の件 適切なご対応ありがとうございます。本当に日本人か？と叱られそうです（冷汗）。
２、無農薬の題目で本を出せば大売れ！するため、自分の考えと銘打って発行、見る方は本だから間違いない！この連鎖なのでしょう。 ００農水省が認定した農薬は悪者、認定されない物は善者と考えているようです。 その関係の方に、食酢と重曹は「特定農薬」ですよ！と言ったら、それでは農薬に認定になっていない「木酢液」に替えるということでした。なぜ、木酢液が認定にならないのを言ってもダメでした。
３、足一本の切り出しですが、初回は、何度かに分けて切り出したのですが、すごい勢いで水分が失われ固くなっていくのが分かりました。 なお、皮下脂肪は確実に酸化変質しているため、それを、再度切り口にくっつけるのには抵抗がありました。ブロックをオイル漬けにした時は、まな板や包丁に付いたオイルの始末もあり、つい億劫になりがちでした。そんな事から、ブロックの冷凍が妥協点かもしれません。 ※ただ、非加熱食材生ハムということから、作業の時は包丁・まな板・ハム台（ハネモロ）を含めた全資材の洗浄＆消毒を余儀なくされるため、全カットを一度で終えた今回はそれなりに正解であったと思っています。
４、生ハム塾（秋田田沢湖高原）の参加者は塩を塗るだけで、それ以降の作業は全てグランビア関係者が行ってくれます。経費は足一本3万円程なので、2万円が管理費に当たるのでしょう。私はその額を授業料と割りきり、それ以降は4本を自作しました。でも、旅費＋宿泊費＋管理費を支払ってまで、毎年のように参加している方が大部分でした。気候の関係で作られない、とか、仲間と会うためとか、別の目的もあるのでしょう。 なお、購入するときは、少し高価でも２年物をお勧めします。ただ、足一本でも場所によって風味が異なるため、美味しい場所が当たることを祈念しております。
>>[172]
１０倍稀釈塩の件、ありがとうございます。 ごく当たり前のことと認識していましたが、そんなの状況なんですね。 そういえば石灰硫黄合剤の500g瓶は自殺に使用されるというので店頭から姿を消しました。 劇物の亜硝酸ナトリウム、酸化物として悪用される可能性を持つ硝酸カリウムもそんな扱いになっているのかもしれません。次回の購入時、知人が経営する薬局に行って裏情報を聞こうと思います。
>>[173] おずおずさん
生ハム塾は、全国から参加するため、ハム作りと生ハム完成パーティに参加すると、色んな情報を得ることが出来ます。ちなみに、今回仕込んだ足２本は、その時に知り合った茨城の方からお世話頂きました。
ハイエースベースのキャンピングカーを長年使用していましたが、ついに車検を取れなくなり、ミニバンで妥協しております。ところで、２ヶ月の旅行とはすごいですね。 私も普通？の人と比べるとパワーがあると自負していましたが、上には上があるものです。 恐れ入りました。
１０倍稀釈塩の件、ありがとうございます。 ごく当たり前のことと認識していましたが、そんなの状況なんですね。 そういえば石灰硫黄合剤の500g瓶は自殺に使用されるというので店頭から姿を消しました。 劇物の亜硝酸ナトリウム、酸化物として悪用される可能性を持つ硝酸カリウムもそんな扱いになっているのかもしれません。次回の購入時、知人が経営する薬局に行って裏情報を聞こうと思います。
>>[173] おずおずさん
生ハム塾は、全国から参加するため、ハム作りと生ハム完成パーティに参加すると、色んな情報を得ることが出来ます。ちなみに、今回仕込んだ足２本は、その時に知り合った茨城の方からお世話頂きました。
ハイエースベースのキャンピングカーを長年使用していましたが、ついに車検を取れなくなり、ミニバンで妥協しております。ところで、２ヶ月の旅行とはすごいですね。 私も普通？の人と比べるとパワーがあると自負していましたが、上には上があるものです。 恐れ入りました。
>>[181]
上を見るときりがないけど、二段になっていて大人二人＋子供一人が就眠可能です。退職後に開業した仕事は、外科処置等、野外での作業になるため、ポータブルトイレはすごく役に立ちました。立ちションの時代でないですからね。
ところで、プロが作った足一本の「１年物」、自分が作った「２年物」を食べ比べたとき、余りの後者の美味しさにびっくりしました。くそ暑い２回の夏が味を大きく変えたのでしょう。「足一本」は試食が出来ないため、うまくいきました。
今仕込んでいるパンチェッタは「塩蔵熟成」1/27〜2/27、「乾燥熟成」2/28〜3/28です。熟成確認の試食は控えたいと思っているのですが・・・・・？ 。
上を見るときりがないけど、二段になっていて大人二人＋子供一人が就眠可能です。退職後に開業した仕事は、外科処置等、野外での作業になるため、ポータブルトイレはすごく役に立ちました。立ちションの時代でないですからね。
ところで、プロが作った足一本の「１年物」、自分が作った「２年物」を食べ比べたとき、余りの後者の美味しさにびっくりしました。くそ暑い２回の夏が味を大きく変えたのでしょう。「足一本」は試食が出来ないため、うまくいきました。
今仕込んでいるパンチェッタは「塩蔵熟成」1/27〜2/27、「乾燥熟成」2/28〜3/28です。熟成確認の試食は控えたいと思っているのですが・・・・・？ 。
>>[182] 下を見ても切りがない事例を。
これが私のキャンピングカーです。屋根には180Wの太陽電池、床(ベッドの下)には220Ahのサブバッテリーを積んでてネットには常時つながってますしカセットコンロとガス炊飯器を積んでますので100%自炊で何日でも旅ができます。海岸沿いでは海鮮どんぶりの誘惑には勝てませんけど。ベッドの上は3シーズンの寝袋の中にモンベルの#0のシュラフが入っていて温度により入る場所を変えてます。マイナス15度の中でもぬくぬく寝ています。いいちこの支援もありますから。
実体顕微鏡、ネイチャースコープ、太陽望遠鏡(HST)を積んでいて暇つぶしもできます。もちろんiPadで映画鑑賞も音楽鑑賞も。
ぼちぼちと生ハムについて学習し、妄想を膨らませています。肉は水分活性が0.9前後でカビはともかく細菌の活動は相当抑えられます。肉の熟成は加水分解により行われますが、この反応は水分活性が低くなると抑えられ温度は20度程度までは高ければ高いほど速度が上がります。
そこで、肉の減量率25%あたりまできたらピチットをマイルドに替えて吸水率を低めにして、同時に温度を１０度程度まで上げて(やさいしつにいれるか？)保存しようか、と考えています。
うまくいくか腐らせるか、その前に我慢できずに食べてしまうか、目が離せない状況です(^^;)／
これが私のキャンピングカーです。屋根には180Wの太陽電池、床(ベッドの下)には220Ahのサブバッテリーを積んでてネットには常時つながってますしカセットコンロとガス炊飯器を積んでますので100%自炊で何日でも旅ができます。海岸沿いでは海鮮どんぶりの誘惑には勝てませんけど。ベッドの上は3シーズンの寝袋の中にモンベルの#0のシュラフが入っていて温度により入る場所を変えてます。マイナス15度の中でもぬくぬく寝ています。いいちこの支援もありますから。
実体顕微鏡、ネイチャースコープ、太陽望遠鏡(HST)を積んでいて暇つぶしもできます。もちろんiPadで映画鑑賞も音楽鑑賞も。
ぼちぼちと生ハムについて学習し、妄想を膨らませています。肉は水分活性が0.9前後でカビはともかく細菌の活動は相当抑えられます。肉の熟成は加水分解により行われますが、この反応は水分活性が低くなると抑えられ温度は20度程度までは高ければ高いほど速度が上がります。
そこで、肉の減量率25%あたりまできたらピチットをマイルドに替えて吸水率を低めにして、同時に温度を１０度程度まで上げて(やさいしつにいれるか？)保存しようか、と考えています。
うまくいくか腐らせるか、その前に我慢できずに食べてしまうか、目が離せない状況です(^^;)／
http://hlgs.jp/archive/asath_52-09.pdf
に、骨つき生ハムの熟成についての記載がありました。2ページ右側上の方です。
>製品の細菌数は表面では Oまたは30以下で非常に少 ない。内部の細菌数もほとんど Oであるので，生ハム の熟成は主に食肉由来のプロテアーゼによることが分 かる。タンパク質の分解によるペフチドおよび、遊離ア ミノ酸量は時間の経過と共に増加し これらの酵素は
2年を経てもなお活性が認められた。
とのことで、少なくとも伝統製法では熟成に関してカビや菌の関与はなさそうです。
また、乳酸菌やカビを利用する発酵肉食品としてはサラミ等のドライソーセージがありますが、これらはミンチを成形するときに菌を混ぜ込みます。生ハムではこういった混ぜ込みはできませんので、新たな食品を開発するときには注入とかの手段が必要かもしれません。
に、骨つき生ハムの熟成についての記載がありました。2ページ右側上の方です。
>製品の細菌数は表面では Oまたは30以下で非常に少 ない。内部の細菌数もほとんど Oであるので，生ハム の熟成は主に食肉由来のプロテアーゼによることが分 かる。タンパク質の分解によるペフチドおよび、遊離ア ミノ酸量は時間の経過と共に増加し これらの酵素は
2年を経てもなお活性が認められた。
とのことで、少なくとも伝統製法では熟成に関してカビや菌の関与はなさそうです。
また、乳酸菌やカビを利用する発酵肉食品としてはサラミ等のドライソーセージがありますが、これらはミンチを成形するときに菌を混ぜ込みます。生ハムではこういった混ぜ込みはできませんので、新たな食品を開発するときには注入とかの手段が必要かもしれません。
>>[188] 熟成と発酵という２つを混同、誤解している記事を「日本では」たくさん見かけます。正確には熟成の中に発酵が含まれていて、同じく熟成に含まれているもう一方の「自己消化」が明示的に語られていないことが原因なのです。そこそこ専門的なサイトでも。さすがにこれは問題だと思いますので、私は今、色々情報を集めています。そのうちご紹介させて頂きますね。例えば金華ハムやチーズや味噌、そしてカツオ節のカビつけも調べてます。これだけ包括的に調べないと見えてこないのです．．．(^^;)
で、なぜここにこれほどこだわるかといえば、ここを疎かにすると美味しい生ハムが作れないからです。多分．．．。
で、なぜここにこれほどこだわるかといえば、ここを疎かにすると美味しい生ハムが作れないからです。多分．．．。
発酵食品を作る方達は例外なく、発酵に関わらせる菌やカビを実に厳密に選び出しています。青い色や白い色だったらどんなカビでもいい、なんて判断は決してしません。それどころか同じ麹でも工場ごとに違うのです。
同じことは畑や田んぼでもあります。お隣の田や畑の土を入れるのを極端に嫌う産地もあるのです。うちのレタスは隣の畑の土では作れない、とか。土壌細菌が違うから、と。
それが生ハムだけは「勝手に着くカビでいいんだよ。」なんてあまりにも不自然です。
青カビだけでも数百種類以上あって、そのうち毒でないのはごく少しなのです。白カビも。しかも毒でないカビでも１つ１つ違う味を作るのです。
繰り返しますが、発酵生ハム、が存在し得ない、というつもりはありません。ただ、美味しい発酵生ハムを作るつもりなら、それなりに工夫しなければいけないはずです。
同じことは畑や田んぼでもあります。お隣の田や畑の土を入れるのを極端に嫌う産地もあるのです。うちのレタスは隣の畑の土では作れない、とか。土壌細菌が違うから、と。
それが生ハムだけは「勝手に着くカビでいいんだよ。」なんてあまりにも不自然です。
青カビだけでも数百種類以上あって、そのうち毒でないのはごく少しなのです。白カビも。しかも毒でないカビでも１つ１つ違う味を作るのです。
繰り返しますが、発酵生ハム、が存在し得ない、というつもりはありません。ただ、美味しい発酵生ハムを作るつもりなら、それなりに工夫しなければいけないはずです。
発酵食品、私は納豆・ヨーグルト・味噌・醤油・テンペ・ビール等、片っ端から作って楽しんできました。当然、納豆菌１つを取っても成瀬菌・宮城野菌・高橋菌によって出来上がりが大幅に異なります。
でも、生ハムに関しては、ブタの種類や育て方によって味に差が出るけど、カビはあまり聞くことがありません。私の知人で養豚を行っている方は牧場でブタを放牧し、良い肉作りをしているそうです。その確認のため多くの生ハムを試作して二元・三元・四元と改良を重ねているとのお話でした。カビの件に関しては歴史の浅い日本の文献より、長い歴史を持つスペイン・イタリアの文献を参考にすれば何か出るかもしれませんね。
写真は知人が公開してくれた「肉質チェック」のため試作している生ハムブロックだそうです。
でも、生ハムに関しては、ブタの種類や育て方によって味に差が出るけど、カビはあまり聞くことがありません。私の知人で養豚を行っている方は牧場でブタを放牧し、良い肉作りをしているそうです。その確認のため多くの生ハムを試作して二元・三元・四元と改良を重ねているとのお話でした。カビの件に関しては歴史の浅い日本の文献より、長い歴史を持つスペイン・イタリアの文献を参考にすれば何か出るかもしれませんね。
写真は知人が公開してくれた「肉質チェック」のため試作している生ハムブロックだそうです。
発酵による熟成を目指す場合と自己消化による熟成を目指す場合は当然熟成の仕方は相当異なります。で、自己消化を目指している我が家の肉一号ですけど、昨日減量率が23%になったので、水分の減少を少し抑えるためピチットマイルドに交換、保管温度を5度から10度に上げました。
同時にピチット一枚の一辺を切り開いて中身を取り去って半透性の膜を得ました。肉がもう少し乾燥するとこの膜にくるんで(吸湿性がなくなり、空気や湿気は通すけれど細菌は通さない。菌糸も通さないはずだけれどまだ不明)風乾燥に切り替えます。この半透性膜は発酵を試すときには肉に菌を吹き付けてからこれで覆って目的外の菌が侵入しないようにするつもりです。
同時にピチット一枚の一辺を切り開いて中身を取り去って半透性の膜を得ました。肉がもう少し乾燥するとこの膜にくるんで(吸湿性がなくなり、空気や湿気は通すけれど細菌は通さない。菌糸も通さないはずだけれどまだ不明)風乾燥に切り替えます。この半透性膜は発酵を試すときには肉に菌を吹き付けてからこれで覆って目的外の菌が侵入しないようにするつもりです。
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