はじめまして。
ずっとやってみたかった生ハム製作、寒い日本の気候を利用してやっと本番にこぎうけようと、足を一本としんたまを５ｋｇぐらい購入してみました。
このページを見れば何とかなるだろうと・・・
で、足一本をやっているページがなかなか見つからず助けていただきたく書いております。
足一本だと当然骨があるので「骨まで塩に漬かるのか？」不安です。
どなたかやったことのある方、アドバイスいただけないでしょうか？
とりあえず方法としては「塩のみで冷勲しない熟成タイプ」を作ってみたいと思っております。
しんたまのほうはぴちっとシートでやってみようと思っております。
また、中国の鳥の足のハムのようなもののつくりかたを知っている方、それを生で食べたことのある方もいらっしゃったら是非情報を教えていただければと思います。
よろしくお願いいたします。
ずっとやってみたかった生ハム製作、寒い日本の気候を利用してやっと本番にこぎうけようと、足を一本としんたまを５ｋｇぐらい購入してみました。
このページを見れば何とかなるだろうと・・・
で、足一本をやっているページがなかなか見つからず助けていただきたく書いております。
足一本だと当然骨があるので「骨まで塩に漬かるのか？」不安です。
どなたかやったことのある方、アドバイスいただけないでしょうか？
とりあえず方法としては「塩のみで冷勲しない熟成タイプ」を作ってみたいと思っております。
しんたまのほうはぴちっとシートでやってみようと思っております。
また、中国の鳥の足のハムのようなもののつくりかたを知っている方、それを生で食べたことのある方もいらっしゃったら是非情報を教えていただければと思います。
よろしくお願いいたします。
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コメント(235)
>>[197]
蛾の幼虫にはガクッと来ました。考えてみると、米・ドッグフード・大豆等、穀物には手当たり次第産卵しているので、時々、家の中を飛び回っているのは見ていましたが、生ハムとは想像すらしていませんでした。
なお、漬物小屋に吊している関係で、ショウジョウバエの姿は目にしますが、生ハムには寄生していないようです。ハエの場合はある程度湿り気が無いと産卵しないのでしょうか？
血抜き作業に関して、屠殺場では足を切断した後、吊して血抜きをすると聞いています。そのため、大部分の血は抜けているのかも知れません。
ただ、血管に残った水滴ならぬ「血滴」を「絞り出す」という意味での作業ですので、血管に沿って押してやる程度で良いと思います。 念のため、生ハム仲間が写真を送付してくれましたので、添付します。
蛾の幼虫にはガクッと来ました。考えてみると、米・ドッグフード・大豆等、穀物には手当たり次第産卵しているので、時々、家の中を飛び回っているのは見ていましたが、生ハムとは想像すらしていませんでした。
なお、漬物小屋に吊している関係で、ショウジョウバエの姿は目にしますが、生ハムには寄生していないようです。ハエの場合はある程度湿り気が無いと産卵しないのでしょうか？
血抜き作業に関して、屠殺場では足を切断した後、吊して血抜きをすると聞いています。そのため、大部分の血は抜けているのかも知れません。
ただ、血管に残った水滴ならぬ「血滴」を「絞り出す」という意味での作業ですので、血管に沿って押してやる程度で良いと思います。 念のため、生ハム仲間が写真を送付してくれましたので、添付します。
>>[202]
分かりやすい画像、ありがとうございます。
私はやっぱり血抜きが出来ていなかったんですね…
ビニールの上から足で踏んだりしてたんですが、ポイント抑えていませんでした。
関東の気温では高めになりやすいので脂肪の酸化が早い様です。トリミングで何とかなりますが
少しずつ食べて来ましたが四年近く経つとカツオ節並に硬いです笑
昨年11月末にサラミとロールパンチェッタ、ロースのサルーミを仕込みました。柏の幻霜ポークのもも、うで、バラとロースを使いました。
サラミは北イタリアのソプレッサを参考。
サラミとロースは後ひと月、ロールパンチェッタは後二カ月熟成させて完成の予定です。
千葉県北西部は少し乾燥気味なので、衣装ケースを改造した熟成箱で湿度を調整してます。
分かりやすい画像、ありがとうございます。
私はやっぱり血抜きが出来ていなかったんですね…
ビニールの上から足で踏んだりしてたんですが、ポイント抑えていませんでした。
関東の気温では高めになりやすいので脂肪の酸化が早い様です。トリミングで何とかなりますが
少しずつ食べて来ましたが四年近く経つとカツオ節並に硬いです笑
昨年11月末にサラミとロールパンチェッタ、ロースのサルーミを仕込みました。柏の幻霜ポークのもも、うで、バラとロースを使いました。
サラミは北イタリアのソプレッサを参考。
サラミとロースは後ひと月、ロールパンチェッタは後二カ月熟成させて完成の予定です。
千葉県北西部は少し乾燥気味なので、衣装ケースを改造した熟成箱で湿度を調整してます。
>>[203]
「血抜き」ですが、「毛細血管の隅々の血」まで抜くのは不可能なので、太い血管（静脈？）に残っている物を押し出せば良いと聞いており、自分なりに、ある意味おおざっぱに行ってきました。知人のマニュアルでも、最初の塩擦り込み時だけのようです。
なお、生ハムの解体ですが、知人は出来るだけ気温の低い「冬季」に、そして、冬季でも「１ヶ月以内」には全てカットするようにと言われました。 そのため、今回は３日もかけて全てカットし、真空パック処理してから、食用・贈答・常温保存・冷凍保存をしています。
サラミ、ロールパンチェッタ、ロースのサルーミを仕込まれたということで、すごいですね！不精者の私は、塩を擦り込んでぶら下げておくだけの、スペイン式生ハムのみなので、恥ずかしい限りです。
写真は昨年末のカット時の物です。 正直、大変でした！
「血抜き」ですが、「毛細血管の隅々の血」まで抜くのは不可能なので、太い血管（静脈？）に残っている物を押し出せば良いと聞いており、自分なりに、ある意味おおざっぱに行ってきました。知人のマニュアルでも、最初の塩擦り込み時だけのようです。
なお、生ハムの解体ですが、知人は出来るだけ気温の低い「冬季」に、そして、冬季でも「１ヶ月以内」には全てカットするようにと言われました。 そのため、今回は３日もかけて全てカットし、真空パック処理してから、食用・贈答・常温保存・冷凍保存をしています。
サラミ、ロールパンチェッタ、ロースのサルーミを仕込まれたということで、すごいですね！不精者の私は、塩を擦り込んでぶら下げておくだけの、スペイン式生ハムのみなので、恥ずかしい限りです。
写真は昨年末のカット時の物です。 正直、大変でした！
>>[207]
私が知人のURLを参考にしてドイツ式（ラックス式）生ハムを作っていた頃、肉が空中に露出する関係で、数ヶ月を待たずに乾燥＆硬化してしまいました。
http://www.ne.jp/asahi/hokkaido/kunsei/
その点、足一本をぶら下げて作るスペイン式は、「分厚い皮下脂肪」でガードされている関係からか、２年を経過しても、皮下脂肪下の肉はソフトした。ただ、切断部分は、いくらラードを塗布しても、皮下脂肪程の保湿力は無いため、肉が固くなってしまいます。
なお、皮下脂肪部分は肉の乾燥・酸化を防ぐ役割はする物の、自分自体も外側から徐々に酸化していくため、解体したときの脂肪の酸化臭は結構ありました。
この酸化臭は中の肉（生ハム）にも付くため、敏感な人は気になって食べれないかも知れません。そう言えば、カット中に遊びに来た孫に味見をさせたとき「普通の生ハムの方が美味しい！」とジジを悲しませました。 涙
ただ、過去に、１年物生ハムを解体したとき、家のカミサンも「生ハムの切片に酸化脂の臭いがついている」と言っていましたが、２年物を解体したときは全く触れませんでした。あるいは、ハムから出た「旨味成分の香り」が「酸化脂臭さ」に勝ったのかも知れません。？ 私の希望的観測です！
私が知人のURLを参考にしてドイツ式（ラックス式）生ハムを作っていた頃、肉が空中に露出する関係で、数ヶ月を待たずに乾燥＆硬化してしまいました。
http://www.ne.jp/asahi/hokkaido/kunsei/
その点、足一本をぶら下げて作るスペイン式は、「分厚い皮下脂肪」でガードされている関係からか、２年を経過しても、皮下脂肪下の肉はソフトした。ただ、切断部分は、いくらラードを塗布しても、皮下脂肪程の保湿力は無いため、肉が固くなってしまいます。
なお、皮下脂肪部分は肉の乾燥・酸化を防ぐ役割はする物の、自分自体も外側から徐々に酸化していくため、解体したときの脂肪の酸化臭は結構ありました。
この酸化臭は中の肉（生ハム）にも付くため、敏感な人は気になって食べれないかも知れません。そう言えば、カット中に遊びに来た孫に味見をさせたとき「普通の生ハムの方が美味しい！」とジジを悲しませました。 涙
ただ、過去に、１年物生ハムを解体したとき、家のカミサンも「生ハムの切片に酸化脂の臭いがついている」と言っていましたが、２年物を解体したときは全く触れませんでした。あるいは、ハムから出た「旨味成分の香り」が「酸化脂臭さ」に勝ったのかも知れません。？ 私の希望的観測です！
生ハム仕事で一番大変なのが解体（カット）です。同じ場所に立ちっぱなしでの作業が延々と続くので持病の腰痛がうずいてきます。仕方なく椅子に座っての作業を余儀なくされました。そして、そこで刃物が切れないと致命的です。前回（H29）は中古で購入したCuperinox のナイフを研ぎながら使用しましたが、かなり苦戦を余儀なくされました。今回（H30)、1本目を切る時、知人からのお勧めもあり地元ホームセンターから貝印パン切りナイフ1,500円を購入しカットしたところ、前年とは比較にならない程、能率が上がりました。ただ、ノコギリ刃なので、薄い部分が不規則になるのが気になりました。そのため、2本目を切るときは「道楽のついでに」とアマゾンからビクトリノックスのサーモンナイフ 7,300円を購入しカットしたところ、パン切りナイフ並みのスピードで、なおかつ、きれいに薄くカットすることができました。結論として、「刃物は切れないとダメ！」という常識を再確認することになりました。
https://www.amazon.co.jp/dp/B000RVI9QE/ref=twister_B01I0V9QIM?_encoding=UTF8&th=1 https://www.amazon.co.jp/gp/product/B000MWRDQ0/ref=ppx_yo_dt_b_asin_title_o07__o00_s00?ie=UTF8&psc=1
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令和３年度の生ハム仕事
１、仕込み
令和３年１２月１９日、いつもお世話になっている茨城県のかくま牧場から豚モモ２本が届いたので、早速仕込みに入った。
（１）血抜きと塩すり込み
屠殺場で血抜きはしているが、太い血管の中に血が残っている可能性があるので、指を移動させながら血を絞り出し、その後、塩をすり込んだ。この作業を３週間実施した。
（２）塩抜き
止め水で数日、塩抜きをした。
（３）低温乾燥（風乾）
最低気温は低ければ低い方が良いが、最高気温も原則５度以下という、冷蔵庫並みの気温下で２ヶ月乾燥させる。現在進行形
（４）常温熟成
常温状態でほぼ２年間吊して旨味成分を増やす。ただ、真夏の猛暑が強烈すぎるときは３ヶ月ほど米冷蔵庫に退避する事もある。
２、解体（カット）作業
２年前に仕込んだ２本を令和３年１２月２２日に解体した。
（１）これまでは、スペイン式生ハムの基本に則って、ナイフでカットしていたが、だんだんと腰が悲鳴を上げてきたので、昨年からスライサーでのカットに切り替えた。
作業は、包丁で大きな肉ブロックに解体し、その後、スライサーにセットしてカットするので、疲労度は雲泥の差であった。
（２）カット後は、真空パックで保存した。
１、仕込み
令和３年１２月１９日、いつもお世話になっている茨城県のかくま牧場から豚モモ２本が届いたので、早速仕込みに入った。
（１）血抜きと塩すり込み
屠殺場で血抜きはしているが、太い血管の中に血が残っている可能性があるので、指を移動させながら血を絞り出し、その後、塩をすり込んだ。この作業を３週間実施した。
（２）塩抜き
止め水で数日、塩抜きをした。
（３）低温乾燥（風乾）
最低気温は低ければ低い方が良いが、最高気温も原則５度以下という、冷蔵庫並みの気温下で２ヶ月乾燥させる。現在進行形
（４）常温熟成
常温状態でほぼ２年間吊して旨味成分を増やす。ただ、真夏の猛暑が強烈すぎるときは３ヶ月ほど米冷蔵庫に退避する事もある。
２、解体（カット）作業
２年前に仕込んだ２本を令和３年１２月２２日に解体した。
（１）これまでは、スペイン式生ハムの基本に則って、ナイフでカットしていたが、だんだんと腰が悲鳴を上げてきたので、昨年からスライサーでのカットに切り替えた。
作業は、包丁で大きな肉ブロックに解体し、その後、スライサーにセットしてカットするので、疲労度は雲泥の差であった。
（２）カット後は、真空パックで保存した。
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