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コメント(48)
>>[12]
ふと、疑問が湧いてきました。
何の疑問も持たず、塩蔵する時に、最初に発色剤をすり込んでいました。でも、考えてみると塩蔵処理が終わった後、塩分調整をする目的で「塩抜き処理」工程が入ります。考えてみると肉1kgにつき0.7ｇの亜硝酸塩（亜硝酸ナトリウム）をすり込みますが、この「塩抜き」時に大部分？が抜けてしまい、静菌効果が薄れそうな気がします。ただ、出来れば「塩」だけで処理をし、発色剤・静菌剤は使いたくない！という気持ちがあるため、「まあいいか」と考え、この方法を続けてきましたが、本質的には、どの段階でこの発色剤・静菌剤仕込むのが基本なのか、教えて頂ければ幸いです。
ふと、疑問が湧いてきました。
何の疑問も持たず、塩蔵する時に、最初に発色剤をすり込んでいました。でも、考えてみると塩蔵処理が終わった後、塩分調整をする目的で「塩抜き処理」工程が入ります。考えてみると肉1kgにつき0.7ｇの亜硝酸塩（亜硝酸ナトリウム）をすり込みますが、この「塩抜き」時に大部分？が抜けてしまい、静菌効果が薄れそうな気がします。ただ、出来れば「塩」だけで処理をし、発色剤・静菌剤は使いたくない！という気持ちがあるため、「まあいいか」と考え、この方法を続けてきましたが、本質的には、どの段階でこの発色剤・静菌剤仕込むのが基本なのか、教えて頂ければ幸いです。
>>[22]
私の生ハムの知識源（師匠）は秋田県田沢湖高原でワークショップスペイン式生ハム塾を開いている東京赤坂グランビアの金子裕二さんです。彼は発色剤を使用せず、塩だけで仕込むやり方です。なお、塩の量は特に決めてはいませんでした。3週間ほど塩蔵し、その後、止め水で数日塩抜きをしてから2ヶ月の低温乾燥をすると教えられました。ただ、もしもボツリヌス菌事故が起きれば一大事なので保険的考えで稀釈塩を使用しています。
稀釈塩の使い方ですが、塩と混ぜてしまうと、肉片に付着しないまま落ちてしまうものがあるのではと考え、最初に稀釈塩をすり込み、ある程度落ち着いてから塩をその上にすり込む形をとっています。
ただ、亜硝酸塩の静菌力を有効に生かすには、塩抜きをした後がいいのかなとも考え、プロの方に問い合わせをしました。
私の生ハムの知識源（師匠）は秋田県田沢湖高原でワークショップスペイン式生ハム塾を開いている東京赤坂グランビアの金子裕二さんです。彼は発色剤を使用せず、塩だけで仕込むやり方です。なお、塩の量は特に決めてはいませんでした。3週間ほど塩蔵し、その後、止め水で数日塩抜きをしてから2ヶ月の低温乾燥をすると教えられました。ただ、もしもボツリヌス菌事故が起きれば一大事なので保険的考えで稀釈塩を使用しています。
稀釈塩の使い方ですが、塩と混ぜてしまうと、肉片に付着しないまま落ちてしまうものがあるのではと考え、最初に稀釈塩をすり込み、ある程度落ち着いてから塩をその上にすり込む形をとっています。
ただ、亜硝酸塩の静菌力を有効に生かすには、塩抜きをした後がいいのかなとも考え、プロの方に問い合わせをしました。
>>[31]
岩塩に硝酸塩等が多く入っているのは有名ですよね？
その硝酸塩等がどこから来たのかと言えば元々の海水なんですよ。
わざわざ硝酸塩等を添加するようになったのは、発色剤としての効能以外にもボツリヌス菌の増殖を抑えるためで、元々の塩の中に存在する硝酸塩だけでは効果が低かったんでしょうね。
生産販売側としても無添加で事故が起きるよりも、添加して安全を取るのは仕方が無いことです。
それと添加物とひとくくりにしてしまうと、途端に悪者扱いする人も多いですが、無添加と言っても＝添加物と同じ成分が入っていない訳ではないって部分も頭の片隅に置いておきたいですね。
私個人としては（個人制作の生ハムに関して）無添加の物よりは、添加剤を入れてコントロールした物の方が安心できるかな。
岩塩に硝酸塩等が多く入っているのは有名ですよね？
その硝酸塩等がどこから来たのかと言えば元々の海水なんですよ。
わざわざ硝酸塩等を添加するようになったのは、発色剤としての効能以外にもボツリヌス菌の増殖を抑えるためで、元々の塩の中に存在する硝酸塩だけでは効果が低かったんでしょうね。
生産販売側としても無添加で事故が起きるよりも、添加して安全を取るのは仕方が無いことです。
それと添加物とひとくくりにしてしまうと、途端に悪者扱いする人も多いですが、無添加と言っても＝添加物と同じ成分が入っていない訳ではないって部分も頭の片隅に置いておきたいですね。
私個人としては（個人制作の生ハムに関して）無添加の物よりは、添加剤を入れてコントロールした物の方が安心できるかな。
>>[36]
常温熟成は手がかからないので楽ですが、どうしても真夏に皮下脂肪が酸化する割合が高いのでしょうね。そんなことからグランビア田沢湖工房では気温の変動を少なくすべく斜面に横穴をあけて保存庫を作り、そこで保存＆熟成させていました。当然ながら冷蔵庫での保存＆熟成はいい味を醸し出してくれるでしょうね。ただ、冷蔵庫の臭いが付く可能性があるため真空パックは不可欠だと思います。
温度（気温）自慢ですが、秋田の12月･1月は最低気温＆平均気温は、ほぼ零度以下、最高気温は、ほぼ5度以下でした。結果、生ハム仕込みにとっては絶好です。ただ、暖房用灯油の消費量はうなぎのぼりで、家計簿は四苦八苦のようです。（苦笑）
常温熟成は手がかからないので楽ですが、どうしても真夏に皮下脂肪が酸化する割合が高いのでしょうね。そんなことからグランビア田沢湖工房では気温の変動を少なくすべく斜面に横穴をあけて保存庫を作り、そこで保存＆熟成させていました。当然ながら冷蔵庫での保存＆熟成はいい味を醸し出してくれるでしょうね。ただ、冷蔵庫の臭いが付く可能性があるため真空パックは不可欠だと思います。
温度（気温）自慢ですが、秋田の12月･1月は最低気温＆平均気温は、ほぼ零度以下、最高気温は、ほぼ5度以下でした。結果、生ハム仕込みにとっては絶好です。ただ、暖房用灯油の消費量はうなぎのぼりで、家計簿は四苦八苦のようです。（苦笑）
当地の奈良県の曽爾村も冷蔵庫に入れずに夏を過ごさせるため、どうしてもカツオブシムシの餌食になりがちです。 パテを食べにメイガもやってきます。 カツオブシムシの発生を見つけたら腱のほうに多く出るので腱のほうを水に1日漬けて再度乾かしています。 基本は放置なんですが・・ 今年は水につけずに冬場から春は一度真空パックして保管してみようかと思っています。 1年目の生ハムは確かに塩で尖った感があり、2年目からはまろやかさが勝ってきますね。 メイガのほうは肉を食べにきてないのであまり気にしてないんですが、カツオブシムシの対策で良いアイデアありましたらご教授お願いします。
添加剤は使ったものと、岩塩のみの2種類を3年目の生ハムで試したのですが
正直な所仕上がりも味も5-6人のテイスティングでは変わりませんでした。
岩塩はボリビアのウユニ塩湖のものを使っています。
添加剤は使ったものと、岩塩のみの2種類を3年目の生ハムで試したのですが
正直な所仕上がりも味も5-6人のテイスティングでは変わりませんでした。
岩塩はボリビアのウユニ塩湖のものを使っています。
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