自家製生ハム研究会コミュの生ハムができるメカニズムを説明できる人

生ハム作りの初心者です。
基本的に豚肉って生食できないものじゃないですか？
それがなぜ生食できるのか科学的に説明できる方、おねがいします。塩の殺菌効果と乾燥で菌の繁殖を抑えるって一言ですまされるとつまらないので、いろいろ詳しくお願いします。
または参考文献なんかあったら教えてほしいです。

コメント(42)

最初
全て
最新の40件

前

[3] mixiユーザー 02月14日 14:24

＞h kazさん
レス遅れてすみません。
じぶんでもいろいろ調べてみました。
こんなサイトがみつかりました。食肉のことをけっこう科学的に説明してくれてるので面白いです。
http://www.agr.okayama-u.ac.jp/amqs/josiki/

[5] mixiユーザー 02月15日 01:30

生食できない肉は塩漬けにしても食えないと思います。
生食できない最大の理由はＥ型肝炎であり、ウィルスは塩では死なないと思います。
無菌豚（ＳＰＦとは別）なら大丈夫かと思います。
ＳＰＦは生食できません。
http://www.j-spf.com/Q&A/Q&A.htm#1

[6] mixiユーザー 02月16日 01:17

＞かーそさん
プロシュートやハモンセラーノといったヨーロッパで作られている生ハム、あるいは国内でもホテルやレストランで自家製の生ハムをだす店がありますが、それらは無菌豚を使ってるんでしょうか？それとも食中毒を起こすリスクを背負ったうえで無菌豚ではない豚肉で作ってるんでしょうか？

[7] mixiユーザー 02月16日 02:07

業者がどうやってるかは分かりません。
が、例えばドイツには豚を生食する習慣が昔からあります。タルタルステーキとかですね。
豚肉の生料理をする資格もあると聞きますし、生食用に豚を生産する体制があるようです。

[8] mixiユーザー 02月16日 02:10

ちなみに、Ｅ型肝炎の豚から人間への感染は黒ではなくグレーな印象ですが、Ｅ型肝炎では死人も出るのは事実です。
Ｅ型肝炎についてはこちらが詳しいかな？
http://www.mhlw.go.jp/houdou/2003/08/h0819-2a.html

[10] mixiユーザー 11月13日 01:58

全ての水分を抜くことによって、ウイルスを含めた生命体を殺し、安全性を確保するみたいです。

[11] mixiユーザー 06月03日 11:01

乾燥状態と高塩分保ってるとウイルスがそのうち不活性化して感染能力失う、みたいなのはどっかでさらっと見た。
誰か詳しい人いたら検証ｐｌｚ
（だがそれだとすると熟成期間が短期間のものは危険、ということかな？）

[12] mixiユーザー 06月03日 15:59

私も常々疑問に思っていたので，調べてみました。食品衛生法では，生ハムはラックスハムと言いますが，（表示にそう書いてありますよね）これには，厳しい基準があって，それをクリアしたものが生ハムとして流通しているのです。

非加熱食肉製品とは，食肉を塩漬した後，くん煙し又は乾燥させ，かつその中心部の温度を63℃で30分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する加熱殺菌を行っていない食肉製品であって，非加熱食肉製品として販売するものをいう（乾燥食肉製品を除く）水分活性0．95以上：パルマハム，ラックスシンケン，コッパ，カントリーハム等．水分活性0．95未満：ラックスハム，セミドライソーセージ等
（「食品衛生法施行規則」（厚生労働省令）加熱食肉製品

もっと細かい事が定められているかもしれませんが，水分活性を1以下にすることで，微生物の繁殖を抑えているのではと思います。
詳しくは，「食品微生物学」；培風館を参照されると解決するのではと思いました。

＃腸炎ビブリオが良く「自家製ハムの中毒」と紹介されていたので，とても心配していました。腸炎ビブリオは，塩蔵品で起きる食中毒です。私の「自家製ハム」は65℃2～3時間の加熱を行っているので，この心配がないことが良くわかりました。施行例にある63℃30分は，パスチャライズと云われる低温殺菌法で，パスツールが葡萄酒の腐敗を防ぐ方法として発見したものです。それは，実は日本酒の「火入れ」と同じだったそうです。

[13] mixiユーザー 02月21日 17:00

>生ハムができるメカニズムを説明できる人
である自信はないですが、このところインターネットを通じて得た情報を元に一つ一つの過程についてボクなりに考えたことを整理していきたいと思います。みなさんのご批判をお願いします。
なおここでは生ハムにとどめず加熱ハムについても整理していきます。生ハムを作るために応用できそうな情報もありますし。

[14] mixiユーザー 02月21日 17:03

おおざっぱに言ってハム作りの第一歩は塩漬けの工程です。
塩を加える狙いは第1に塩味をつけること、第2に細菌の繁殖を抑えること、そして第3に、肉に色合いや歯応えや味をつけること、のようです。
塩味をつけるのは当たり前だし細菌の繁殖を抑えるのも昔から言われていることです。
そこで第3の狙いについて詳しく調べてみました。肉に塩を加えると肉はどうなるのか？
ハムとなる肉の筋肉は細長い、筋繊維と呼ばれる細胞の束とのことです。
この中にアクチンやミオシンという筋原繊維タンパクが整然と並んでいます。
http://www.agr.okayama-u.ac.jp/amqs/member/ishioroshi01.htm
によると、
肉に塩を加えるとまず、上記筋繊維(筋細胞)の原形質膜を通って、塩が細胞内に入っていきます。
ミオシンは塩溶性タンパク質で、細胞内の正常な塩分濃度ではこれが長く繋がりあった鎖のようになっていますが、これよりも高い塩分が加わる(0.3モル以上？)と、この鎖が切れ、単体(モノマー)、いわば鎖の輪っか一つ一つに分解するとのことです。
これから先がよくわかっていないのですが、小さな分子になれば原形質膜の穴を通り抜けやすくなり、細胞の外ににじみ出て来ます。この細かくなったミオシンは粘性を持ち、またアクチンと結合して網目状の構造を作り、ハムの口ざわりや歯当たりといった性質を形作るようです。
で、味の方ですが、分断されて小さな分子となったタンパク質は酵素により容易に分解されるようになります。ですからこの肉汁を大量に作ることが後の熟成過程において作られる旨味成分、アミノ酸の量を決めることになる．．．んだろうと想像しています。
で、そのために必要なのが、塩、なのです。自信ないけど、たぶん．．．(^ ^;)

[15] mixiユーザー 02月21日 17:09

別コミュのトピックですが(マナーに反するかなあ？)
http://mixi.jp/view_bbs.pl?comm_id=22383&id=70109526&comment_count=135
で、lukeさんがトピ主となって議論を発展させていらっしゃいましたが、「塩抜きをする必要のない(薄い)程度の塩分のピッケル液につけた方が作業工程が省けて効率がいいし、そうすることによって特に不具合が生じるとも思えない。」といった論調だったと記憶しています。
で、この、「味を整える」という観点に立てば、もしかしたら塩漬の過程ではそこそこ濃い塩分濃度にしなければ、短期間に肉汁を大量に作ることができないのではないか、というのが今、ボクが考えていることです。つまり好みの塩味や衛生の問題ならともかく、熟成の過程でのアミノ酸の原料となる肉汁を大量に作る、という工程ならば、十分な濃さの塩が必要なのです。
・・・たぶん．．．(^ ^;)
さてそれではどの程度の塩分を肉に与えなければならないか、というのが次のお題です、が、この「3モル」ってどの程度の濃度かな、というところで一休みさせてください。
しばらく計算で悩みます。

[17] mixiユーザー 02月21日 17:40

なおこの肉汁(ミオシンモノマー等)は細胞の膜から外に出てはいますがまだ幾重にもなった他の細胞の間に閉じ込められていますし、塩化ナトリウムやそれらのイオンに比べるとはるかに大きい分子ですから、塩抜きの過程で水と一緒に流される量はごく僅かだろうと思います。
塩抜きの過程はいわゆるブラウン運動によるものですから、その意味でも大きい分子は動きにくいし。

[18] mixiユーザー 02月21日 20:23

すいません。
メカニズムに関しては、ググれば出てくるだろ？と思いますので、
もっと大雑把な、基本概念の話。

まず、生ハムは「生肉」ではありません。
非加熱処理されたハムを「生ハム」と呼んでいるだけです。

だから、「高温を通していない」からといって「生肉ではない」のは当たり前です。

肉を非加熱処理で美味しくするポイントは、「発酵」です。
いわゆる生ハムも発酵の上に成立しています。
鮒ずしだってすげーー時間の立った「魚の生肉」ですよね。

あとは、冷燻。
冷燻したハムを生ハムって言うこともあるみたいですよ。

[20] mixiユーザー 02月21日 20:50

>>[19]

すいません。
今酔っ払いなんで、いい加減なですが。
わざわざそういう言い方をするということは、
「生ハムは乳酸発酵食品」であることは認めるけれど、
「それで味が決まる」とは思っていない、
あるいはそういう資料が落ちていないって話ですか？

とりあえず、自前ではわかんないですね。
作ったことないので。

ただ、乳酸菌を選んで作るのは当たり前だと思いますよ。
日本のルールが緩和されからの、
日本製「非加熱食肉製品」は、たいていどこそこの乳酸菌みたいな話はしていると思います。
すいません、そちらでググってくださいませ。

[21] mixiユーザー 02月21日 21:10

で、塩化ナトリウム1モルは58.5gだから0.3モルは17.55g。これを水に溶いて合計1,000gにする。したがって水は982.45g。結果、この塩水の濃度は17.55÷982.45=1.8% 。
計算、あってるかなあ？

[22] mixiユーザー 02月21日 21:13

>>[20] 思い直して発言を消したのですけど、ボクの知ってる限りでは乳酸発酵で作る生ハム、って存在しないと思います。消した理由は、・・・話の発展性が見込めないからでした。

[23] mixiユーザー 02月21日 21:43

間違ってた。単純に17.55÷1000=0.01755だから、1.755% 。

[24] mixiユーザー 02月22日 14:23

>>[18]
生ハムは発酵はしていないのでは？熟成はしていますが。どうでしょう？

[25] mixiユーザー 02月22日 21:13

>>[24] ボクはあの別トピで行われていた議論を続けたいと思っています。ここで。
で、ボクの考え(というよりも専門家の受け売り)を進めると、どうにも塩を使ってミオシンポリマーを寸断して細胞の外に出すにはわずか0.3モルの塩水でいいようなのです。20%もの濃い塩水に浸して塩抜きに長時間かける必要はなさそう。
ただし問題は、濃度が薄ければミオシンを砕く速度は落ちそう。というか、以下は今の所ボクの空想でしかないのですけど、
ミオシンはその分子鎖の一方はプラスに、他方はマイナスに分極していて、ミオシンポリマーは一つ一つのミオシンのプラスの側に別のミオシンのマイナス側がくっついて長い鎖を作っている。この状態のところにある程度以上の濃さのNa＋とCl－イオンが来ると、ミオシンはとなりのミオシンとつないでいた手を離して、プラスに分極していた方はCl－と、マイナスに分極していた側はNa＋と、それぞれくっついてミオシンモノマーとして分離していく、のだろうと思っています(単なる想像です)。
つまり、ミオシン鎖の一つを切るためにはNaClが一つ消耗されるわけで、鎖をたくさん切るためには0.3モルの塩水だけではすぐ薄まって、反応が止まってしまいそう。
だとしたら、もう少し濃い塩水が、ある程度の量、必要なんだけど、じゃそれはどの程度の濃さの塩水が例えば1キロの肉あたり何リットル必要か？
という問題になるのです。
lukeさんの提示された問題はこういった観点から再考されるべきじゃないか、と考えています。

[26] mixiユーザー 02月22日 22:53

>>[24]

どういう理解をしているのかわかりませんが、
最初から言わなきゃいけないのかな？

まずトピ主の「生ハムはなぜ、生食できるのか？」
については、火入れをしていないだけで「いわゆる生肉ではない」
ということになります。

次の段階として、「生ハムはなぜ腐らないのか？」
それは、高濃度で塩漬けして「水分を抜くから」
塩漬け食品の基本ですわね。
生ハムって基本的には「鯵の干物」と同じです。
もちろんぺらっぺらの干物よりは時間もかかるしむずかしいですけどね。
原理は、塩漬け→乾燥、場合によっては冷燻でしょ？
まず、水分活性をさげることで腐敗菌やその他不都合な菌の繁殖を抑える。
内部的には、好塩菌がふえて嫌塩菌が消えていく。

乳酸菌は好塩菌なので、
タンパク質をアミノ酸に変えていきます。
なので、熟成生ハムは「旨味が上がる」ということになります。

＞生ハムは発酵はしていないのでは？熟成はしていますが。どうでしょう？

発酵食品ですよ。
発酵と熟成の違いは、
微生物が関与するか、
自前の酵素によって分解が進んだりただ酸化するかだと思いますけれど、
生ハムは、発酵しないと美味しくならないと思います。
そのへんプロじゃないんで、具体的にどうこうはわかりませんが。

[27] mixiユーザー 02月23日 15:12

>>[26]

はじめまして、ここ数年、足一本の生ハムに凝っています。

ところで、生ハムは「発酵食品」か？　自分が分泌した「たんぱく質分解酵素」でアミノ酸に分解された熟成食品か？　どうでもいいんだけど（笑）　疑問に思っていました。

でも、乳酸菌も一役絡んでいるとなれば、間違いなく発酵食品ですね！　ありがとうございました。

そう言えば「生ハム　乳酸菌」で検索すると結構出てきますね。

http://www.namaham.com/concept.html
http://recordasia.co.jp/health-jiten/shokuzai/362.html

[28] mixiユーザー 02月23日 17:39

>>[27] 確かに日本のサイトでは発酵説は結構たくさん出ています。ただし信頼できそうなサイトでは皆無です。また海外のサイトでも見ません。金華ハムは別ですが、どんな菌かは不明です。

[30] mixiユーザー 02月23日 18:50

>>[28]

詳細は別にして、このホームページによりますと、「道総研（北海道が設立した地方独立行政法人）」では、集めた乳酸菌を肉に添加して試作をしたことだけは間違いないようです。
https://www.hro.or.jp/dosorecipe/recipe/hokkaidonamahamu/

道総研とは？　
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%8C%97%E6%B5%B7%E9%81%93%E7%AB%8B%E7%B7%8F%E5%90%88%E7%A0%94%E7%A9%B6%E6%A9%9F%E6%A7%8B

[31] mixiユーザー 02月23日 19:12

>>[30] 発酵ソーセージ、という製品はありますし乳酸菌を使うそうです。でもハムではありません。またわざわざ「発酵」ソーセージと言うからには普通のソーセージは発酵させてはいないのでしょう。では何が味をよくしているのか？

なおボクも生ハムへの発酵の適用ができないかということは検討しています。今のところ悲観的ですが。

[33] mixiユーザー 02月23日 21:02

>>[31]

私は、美味しい生ハムを作るのは「分解酵素」なのか、「乳酸菌」なのかの起因には特にこだわっていません。今年末に解体する２年物の原木が、昨年同様、美味しい物になればいいなあと願っているだけです。　
　　

[35] mixiユーザー 02月23日 21:30

>>[33] 乳酸発酵が味を良くすると思っている人は美味しい生ハムを作るためには選りすぐった乳酸菌を植えつけます。分解酵素が味を良くするのなら分解酵素が働ける環境を整えます。去年と同じでいいのなら何でもいいのでしょうけどね。

[36] mixiユーザー 02月23日 21:54

>>[30] なおボクは、道総研のその研究については信頼しません。経験から。

[37] mixiユーザー 02月25日 12:51

>>[25]
門外漢ですが，そういうのは生化学と言うのでしょうか，何故生ハムは美味しくなるか，何故塩が必要なのか，そういった側面から分かってくると面白いですね。知ってる人は知っているのかもしれませんが。大変興味があります。

[38] mixiユーザー 02月25日 12:55

>>[26]
詳しいことはわからないのですが，生ハムの場合，水分活性を下げるのは微生物の繁殖を抑えるためだと思うのですが，どうなんでしょう？　発酵するようでは生ハムとは言えないような気がするのですが。確かにネットを見ると，乳酸菌を使った生ハムというのがあるのですね。ビックリしました。最初だけ乳酸菌を使って，後は水分活性を下げて菌の繁殖を抑える，ということではないのでしょうか？

[39] mixiユーザー 02月25日 13:12

>>[37] はい。まさに料理は科学です。そもそも乳酸発酵は何を出発物質としているのか、とかいろいろ調べると面白いです。

[40] mixiユーザー 02月26日 14:41

>>[30] バルナバハムのサイトを見て来ました。で、わかったことですが、ここで乳酸発酵製品としてあげているのは生ハムではなくサラミでした。
http://www.barnabaham.jp/product-group/5
これならヨーロッパでも行われていることで珍しくも何ともないし、そして大事なことは、
「生ハムではない」ことです。
一方ここで作られている生ハムは「乳酸菌を適用せずに、従来のヨーロッパの製法にのっとっている。」とのことです。
にしてもいい加減なサイトですね。そこに寄稿している道総研も。

[41] mixiユーザー 02月26日 14:46

水素水やマイナスイオン、綺麗な言葉をかけるときれいな結晶を作る水、等、ネット世界にはトンデモな情報がいっぱいです。特に楽をして儲けようという輩は口先だけで新商品を作ります。こんなのに騙されていては美味しい生ハムは作れません。科学的に考えてこんなことが本当にあり得るのかな？と疑う「自然科学のセンス」を身につけましょう。

[42] mixiユーザー 02月26日 15:05

産業(金儲け)が絡むと国公立大やその付属機関の研究成果にも嘘は山のようにあります。九州の水俣病に絡んで九州大学医学部が有機水銀原因説を徹底的に潰したことは有名な事実です。近くでは福島の原発事故に絡んでも様々な有名研究機関やセンセイ方が、高校の物理や化学の知識だけでみやぶれる程度の低い嘘を垂れ流しにしています。簡単にネットの情報を信じてはいけません。まともそうに見える文献でさえも疑わなければ。良識さえあれば見抜けます。

ログインすると、残り9件のコメントが見れるよ