自家製生ハム研究会コミュの塩抜き

生ハムを作る際、塩漬けした後に塩抜きをしますが、
塩抜き後は水で肉がブヨブヨになります。
このブヨブヨは風乾で脱水していくのでしょうか？

あるいは、そもそも塩抜きは行わないのでしょうか？

コメント(3)

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ところで、塩抜きする際、例えば３パーセントくらいの塩水で抜いていけば、
やがては肉全体が３パーセントの塩分になりそうです。
これなら抜き過ぎということがなくなり、一定した塩味になるのではないか
と思いますが、如何でしょうか？

　全く役に立たないコメントを一言

　私は生ハム師匠のマニュアル通り、塩は真っ白になるまで摺り込んで１ヶ月塩蔵、塩抜きは、止め水で数日、後は原則５度以下の条件で低温乾燥２ヶ月を遵守しています。

　一番危ないのが低温乾燥の初期、原木表面の塩分濃度は、いつ腐っても不思議でないくらい希薄でしょうね。でも、温度条件を遵守していると、次第に中心部から周辺部（表面）に塩分が移動し、また、原木に含まれる水分の蒸発によって塩分が濃縮し、原則２年の常温熟成でも腐敗しない塩分濃度になるのでしょうね。

　いずれ、スペイン・イタリアで多くの方々が試行錯誤を繰り返してたどり着いた製法なので、凡人の私は、マニュアルの枠内でやりくりしています。

　ただ、肉ブロックを冷蔵庫の中で味付けして作るドイツ式生ハム（ラックス生ハム）の場合は、十分に可能です。なお、塩分濃度3％の生ハムだとバクバクいけますね！