自家製生ハム研究会コミュの大がかりな仕掛けナシで熟成方式の生ハムを作る

熟成方式の生ハムは、自宅にあるものだけで手軽に作ることができる生ハムである。しかしあくまで「手軽にはじめられる」というだけであり、どれくらい熟成させればよいのか、どこが完成点かを判断するには、相応の経験が必要になる。

心配性の方は、「そろそろ食えるかな？」という時点で最寄の保健所に持ち込み、食用に適しているかどうかを検査してから食べたほうが安心です。

[熟成方式生ハムの作り方]
■材料
・新鮮な国産豚肉（スーパーなどで安売りされている冷凍もの・解凍ものは避ける）
・天然塩
・食品脱水シート「ピチットシート（http://www.pichit.info/）」（東急ハンズでも売ってます）
・ハーブなど味付けの装飾品（なくてもよい。むしろ、最初は最小限の材料で作ることをオススメします）
・アルコール（下記手順3でピチットシートを交換する際に肉の表面を殺菌・滅菌するために使う。アルコール分が高い酒を使ってもよい）

■製作時期
温度・湿度管理がきちんと行なえればよいわけだが、外気温が15度を下回り、なおかつ湿度が低い秋～春にかけて作るのが基本です（東京の場合です）。

■作り方
1：「屠殺したて」の「国産豚肉」が買える店で、豚肉（モモ・バラ・ロースなど好みの部位）を「塊で」購入する。数ヶ月間、冷蔵庫に保存しても影響がない量を買う。

2：豚肉に味付けをする。味付け方法には、塩をすり込んでから脱塩する方法と、摂氏5度に冷やした10～12%の食塩水（ソミュール液）を作り、5日間ほど漬け込む方法がある。経験上、ソミュール液に漬け込んだほうが仕上がりの塩分濃度が安定する。脂肪が多いバラ肉などでは、塩分濃度を下げるのがポイント。

3：味付けした豚肉をピチットシートで包み、冷蔵庫で保存する。ピチットシートは、2～3日に一度交換する。

4：数週間～数ヶ月、「手順3」を繰り返して熟成させる。

5：肉の水分が抜け、ジャーキー状になった状態が完成の目安。念のため保健所で検査してもらってから食う。

■注意点
熟成方式の生ハムは、低温・低湿度で雑菌類の繁殖を極力抑え、塩分によって殺菌・滅菌することがポイント。温度管理をきちんと行ない、肉の表面に雑菌が付着しないような工夫が必要になる。

また熟成が進み、試食して「ウマイ！」という状態であっても、豚肉の中心部まで塩分が浸透しておらず、肉汁が残っている状態では、雑菌や寄生虫が生存している可能性もあることに留意する。

自分が書いたものとはいえ、自家製の熟成方式生ハムはなかなかスリリングな食い物だと言えそうですね。

コメント(10)

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[1] mixiユーザー 07月07日 14:36

ちょっと質問です。
?の味付けした豚肉を～…てところですが、
洗ったり、塩抜きはしないのでしょうか？

[2] mixiユーザー 07月07日 17:59

ianさん、こんちは！
舌足らずでした。ごめんなさい！

[手順2]
■ソミュール液に漬け込んで味つけする場合
→脱塩する必要はありませんが、ピチットシートに包む前にキッチンタオルなどで水分を取り、アルコールやアルコール度数の高いお酒などで肉の表面を拭き、殺菌・滅菌します
■塩をすり込んで味つけする場合
→流水で脱塩します。ちょうどよい加減に脱塩するためのデータは持ち合わせていません！　ピチットシートに包む前の作業は、ソミュール液に漬け込む場合と同じです

[捕捉]
自宅の冷蔵庫などを使って、安全かつおいしい熟成方式の生ハムを作る場合のポイントは次の2つです。
1：塩分濃度→生ハムの味を調えるという意味合いのほかに、雑菌の殺菌・滅菌・繁殖の抑制を行ないます
2：乾燥（肉の脱水）→一定の温度が保てる乾燥した場所が確保できるならば、ピチットシートを使う必要はありません。ピチットシートは、あくまで冷蔵庫で効率よく脱水するための補助ツールです。僕の知り合いには冬の間、塩漬けした豚肉を屋外で乾燥（風乾）・熟成させて作る人もいます。仕上がりはカチカチのビーフジャーキーのようですが、これはこれでおいしいです。

[3] mixiユーザー 07月07日 22:07

ははぁ
冷蔵庫があれば生ハム作れちゃうのですか。
なんか流行りそーっすね（たぶん）。
とりあえず室内方式で試してみようと思うのですが、最短で仕上げられる肉の目安量ってどれくらいでしょうか。
いくら量を小さくした所で、肉が熟成するために必要な、最低限の期間、分量てのはありますよね。
ヒントお願いします！！

>雑菌や寄生虫が生存している可能性
これはかなりホラーですね。
そもそもカビるってことはないのでしょうか？

[4] mixiユーザー 07月07日 23:46

コヨヲテ商会さん

とても丁寧なお返事ありがとうございます！
私はソミュール液の方法をやった事がないので、
勉強になりました。
これからの季節＆車の排気ガスが気になる所に住んでいるので、
私はピチットを使っています。
屋外で風乾できる所に引っ越したいですわ…
だってピチットってなかなかの値段なんですよね～…

[5] mixiユーザー 07月07日 23:52

>最短で仕上げられる肉の量
これは後述しようと思ってたんですが、仕上がりのバラツキや完成点が判断しにくいなどで、僕は熟成方式の生ハムづくりから遠ざかってます。なので「具体的な日数を挙げよ」といわれても、「よくわからない」というのが正直なところです。

とはいうものの、肉を熟成させる（肉の赤身部分に多く含まれる酵素がタンパク質を分解し、肉全体にほどよくアミノ酸がまわればよい）目的を考えれば、肉の量は少ないほうが熟成期間は短くなるんじゃないですかね。

>カビ
もちろんきちんと処理していないとカビます。具体的には、ピチットシートを交換するときに、肉の表面をアルコールなどで拭く作業を行ないます。しかし熟成が進むにつれて、アミノ酸の結晶が表面に浮き出てくるので、コイツを拭き取っちゃダメです。

[6] mixiユーザー 07月08日 19:53

>ianさん
業務用のピチットシートもあります。僕はこいつを使っています。脱水効果の度合いに応じて値段が上下しますが、どちらもたいした違いはなさそうだ、というわけで、僕は一番安い緑のパッケージを使ってます。

>風乾
冷蔵庫で熟成させる場合は、菌や寄生虫のリスクが大きいことを認識してください。ウマイと思えたとしても、数週間やそこらで食するのは危険だと思います。

燻煙方式の生ハム作成法は次回ご紹介します。

[9] mixiユーザー 05月29日 18:47

昨年から生ハムにトライしています。

うちは重量比3.5％で作っています。
硝酸カリウムと、亜硝酸ナトリウムも使用しています。

冬の間は庭の物置小屋に乾していました。
2ヶ月目では酸味が強くて食べられませんでしたが、4月目を超えるとマイルドなハムの味に変わってきました。が、乾燥しすぎて干し肉に近いです。

来年は途中でラードを塗ろうかと思っています。

ラードコーティングして長期熟成している方いらっしゃいますか？

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