蕎麦職人になりたいっ！コミュの最近の悩み

場所をお借りして最近の悩みを一つ。
手打ち蕎麦と機械蕎麦の差！！
今働いている店は手もみ機械のし切りの蕎麦です。
手打ちの店にもいたので毎日食事用に手打ち蕎麦も作ってます。
仕事中に釜前をやることが多いので気になることがでてきた。
同じ粉を使って作っているのに茹であがりが全く違う…。
加水率が違うからある程度の違いはわかるが現段階では機械を使ったものの方が食感&のどごしに優れている。
茹で時間も極端に違う。
手打ち蕎麦の方が茹でずらくセイロで食べてもおいしくない…。
セイロでおいしくないのなら意味がないと思うから悩んでますm(_ _)m
茹でる量が悪いのか？火加減？何が悪いのかわかりませんm(_ _)m
自分の好きな手打ちの店はすごく食感ものどごしもいいので何が違うのか？？わかりません。
なんでもいいので何か感じる方がいたら是非コメントくださいm(_ _)m
お願いしま～す。

コメント(5)

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[1] mixiユーザー 10月31日 02:35

はじめまして、蕎麦小僧さん。
とても難しい問題にぶちあたっているようですね。
僕は同じ粉で、機械と手打ちを食べ比べたことはないので、何とも言えませんが、
やはり、
加水率と、ローラーの圧力の差が大きいのではないでしょうか？
喉越しとおっしゃっていましたが、蕎麦にかかる圧力が大きければ大きいほどしっかりとした、それでいて、ツルッといった滑らかな麺体になりやすそうですよね。それはそのまま喉越しに繋がるのではないでしょうか？
僕も機械打ちの蕎麦屋を二つ程経験していますが、茹で上がりの麺体が綺麗でした。
逆に僕はその機械打ちの蕎麦には何か無機質な感じを持ち、味気ないように感じていました。
↑
ちょっと大袈裟に言ってしまいました（笑）

さて、
一般に言われるところの、
手打ちは、手で切るからこその、ミクロのギザギザに汁が絡んで旨いという点はどうですか？
今のところ、そば小僧さんは喉越し、食感とおっしゃってますが、汁の絡みを考えても機械の方が美味しいでしょうか？

とりあえず、思いつきで書いてしまいましたが、何かのご参考になれば幸です。

[2] mixiユーザー 10月31日 11:10

ｳｨﾙｷﾝｿﾝ氏
大変貴重なご意見ありがとうございます