おいしいものを作りたい！！コミュのご飯の炊き方　from プロフェショナル

京都吉兆嵐山本店　総料理長　徳岡邦夫さんの美味しいご飯の炊き方

私何を隠そう、ご飯の炊き方をいろいろと調べているんですが、
NHKのプロフェショナル～仕事の流儀～という番組のスペシャルで
吉兆の総料理長が、おいしいご飯の炊き方を紹介していました。
なぜか、キャスターの住吉さんがそのご飯を食べて泣き出してしまいました。

その感動を味わってみたいと、何度かチャレンジしてみました。

そのポイントは

一．お米は研がない
二．煮立ったらかき混ぜる

際立って、普通の炊き方とは違うところでしょうね。

●　お米は洗う。
　お米をボールに入れ、もう一つのボールにお米を洗うための水を入れます。
　お米の入っているボールのほうに、水を入れたボールから手早く水をかけ入れます。
　ササッと洗って（研ぐのではなく、指でそうっとかき混ぜる感じ）、パッと水を切る。
　このときの手早くするのは、ぬかの臭さおよび汚れを米に吸収させないためと思われます。
　そのあとは水の濁りがほぼなくなるまで、洗い（研ぐのではなく）ます。

●　ざるに上げて、水気を切る
　しっかり洗ったお米は、ざるで水をしっかり切り、ざるがスッポリ入るボールにざるごと入れて、ざるの上に、しっかり絞った布巾をかけます。
　1時間ほどそのまま乾かすので、乾きすぎないように布巾をかけるのだと思われます。
　いったん乾かすのは、お米の吸水のばらつきを抑えるためのようです。

●　吸　水
　普通の鍋でも釜でも土鍋でも構いません。乾かしたお米と、分量の水を入れ、1時間ほど吸水。

●　強火で加熱
　吸水の終わったお米は、一気に過熱して炊きます。強火です。ただ強火です。

●　混ぜる！
　強火で加熱すると数分で勢いよく湯気が出だします。
　その時に、「赤子泣いてもフタ取るな」と言われるフタを開けてしまいます。
　そしてしゃもじや、スプーンなどで、今まさに煮立っているお米をかき混ぜます。底の方から上にかきだすようにして手早く混ぜます。
　フタをしてそのまま弱火、またはトロ火ぐらいで10分ほど加熱。

●　蒸らさない
　最後の弱火での10分の加熱が終わったら、火を止め、すぐに戴いてください。このときのお米の感じがたまらないんです。

うまかったですよ～＾＾
同じコメとは思えなかったです。

ただ・・・時間がかかるためとっても大変。
まだ4，5回ほどしかこの方法で炊いてません。

でも、炊き上がりが最高なので、手間は惜しまないようにしたいですね。

もし、チャレンジした方がいたら感想教えてくださいね。

レシピはここでもご覧いただけます。
NHK　プロフェッショナル　HPより
http://www.nhk.or.jp/professional/backnumber/070501/02.html

おためしあれ！！

　

コメント(1)

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[1] mixiユーザー 05月21日 02:12

初かきこです。こんにちは。
これ、PROST!っていう雑誌でも言ってました。

今日初めて試してみたんだけど、確かにうまいです。

最初よそると、何このぐちょぐちょなご飯。と思うんだけど、そのままある程度水分とぶと、確かにうまい。

でもこれって、ほとんど普通の炊き方で、ただ「蒸らさない」ってだけの気がするけど、じゃあなんで今まで「15分ほど蒸らす。ふたは絶対とらない」ていう常識がなりたってたんだろうって思うのは俺だけでしょうか？
それとも煮立った時混ぜるってのが決定的なのかな？？

まあうまいから何でもいいんですけど。

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