燻製新天地開拓団コミュの生ハムの作り方

そういえば生ハムの作り方を書いてなかったような気がする(笑)

以前の作り方(豆腐さん式)
１ｋｇのお肉のレシピ
マリナード：岩塩（粗く挽いたもの、無ければ粗塩）５０ｇ
　　　　　　砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・２０ｇ
　　　　　　黒胡椒（粗挽き）・・・・・・・・・・１５ｇ
　　　　　　ジェニパーベリー・・・・・・・・・・・５ｇ
　　　　　　ローリエ（細かく刻む）・・・・・・・・３枚
　　　　　　タイム・・・・・・・・・・・・・・１つまみ
これをピチットシートに包んで2週間ほどピチットがブヨブヨになれば代えながら熟成させる方法です。

この方法ではいわゆる生ハムやパンチェッタのようなフレッシュ感と素材の良さをあまり感じられないことにどうしても違和感があり今は次のような方法に変更しております。

それでは作り方スタート！

コメント(9)

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[1] mixiユーザー 04月19日 18:47

今回用意したお肉はこれ！
重量は660g程度
そこで4%塩分の26gの岩塩そしてジェニパベリー4g
生ハムでは本当にお肉の良さを愉しみたいのでコレだけ！
これをビニール袋の中でお肉に良く摺り込み一晩寝かす。

[2] mixiユーザー 04月19日 18:50

一晩寝かすと水分が析出する。
これは捨てて表面をキッチンペーパーで水気を吸い取る。
キッチンペーパーを表面に巻き付け水受けを下に置いて冷蔵庫に入れる。
この状態で2週間熟成・乾燥をさせる。

[3] mixiユーザー 05月04日 07:38

最初の漬け込み~2週間が過ぎました。
唯一の欠点はキッチンペーパーが引っ付いてしまうことですね。
剥けないんですよ。
人工ケーシングみたいなセロファンを買ってこないとだめなのかな？

これを冷薫で2時間ほど煙をかけました。

[4] mixiユーザー 05月04日 07:42

出来上がりは前回の冷蔵庫でそのまま仕込んだものに比べ1週間後からビニール袋で包んでいたため最高にしっとりした美味しい生ハムが完成しました。
これは逝けます！

この方法はこれからの定番になるんじゃないかな？
多少冷蔵庫の中で場所をとるだけで手間掛からないし、煙をかけなくても美味しいし。

いや煙をかける前にTHUDさんが遊びに来ていて端っこの方を試食したんです。
シットリ感といいおいしさといい、塩加減といい文句なし。
これに煙をかけてまずいわけがなかったので安心して煙をかけました。

[5] mixiユーザー 05月05日 22:07

あれは旨かったです。

っていうか全て旨いんですがね。
ワインだなぁ・・・

[6] mixiユーザー 05月05日 22:41

あざーす！
あれは本当に美味しかった。いや美味しい。
あれなら冬場に倉庫にぶら下げるのと同じくらい美味しい。

そう思いました。

[7] mixiユーザー 05月08日 23:08

えーーっと実は隠し事が．．．
今まで年末大燻製時には荷物小屋の屋根からぶら下げて2週間自然乾燥を促してましたが冷蔵庫では乾燥が進みすぎて表面がカッチコチになってしまうようです。
そこで今回は1週間後から上記のお肉をビニール袋で包み乾燥を逆に阻害するようにしてみました。
結果は大変良い感じでしたから今後はこの方法でこれからの夏場にも作れそうです。

[8] mixiユーザー 05月09日 18:52

地下室見たいなのがあればいいんだな・・・
マンホール造るか・・・4号位の奴（笑）

でも、完全に乾燥させれば使い道は有るなぁ。

[9] mixiユーザー 08月09日 07:11

生ハム用地下室の製作はTHUDさんにお願いするとして(^^;)
それまでの間は今までどおり冷蔵庫で作りましょう。

さてココ2回ほど最高の生ハムが連続して作れて居ます。
今回のレシピをもってこの1kg以下の生ハム製作レシピは完成といたします。

１．の過程を少し変更
ここに砂糖と蜂蜜を入れかき混ぜペーストを作る。
出来上がったペーストを肉に塗りたくる。
ビニール袋に入れず２．のような割り箸の上に置き1週間放置
２．の過程を少し変更
キッチンペーパではなく汁受けとお肉全体をビニール袋で包み更に1週間放置

以下の作業はそのまま。

で完成したのがこれ。

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