超B級グルメ紀行（日本編）コミュの札幌市中央区丸山　「すし善本店」

ゴールデンウィークは銀ママのお店も休みだが、箱根の旅館は連休は予約で全て埋まっている。
急きょ応援に来て欲しいと言う女将さんに呼ばれて、彼女は3日から泊まり込みで行く事になった。
普段は店では椅子に座る生活だが、旅館は和服に足袋を履き、慣れない階段を1日100回近く上り下りを繰り返すと、普段も運動をしてる彼女も流石に6日の最終日には疲れきってしまった。

チェックアウトでお客様を送り出して、クルマで東京に向かう途中で私に電話をしてきて「美味しい物が食べたい！」と言う事で、寿司を食べに行く事にしようと三軒茶屋で私を拾って、そのまま羽田に向かった。
ANAのカウンターに行くと丁度良い時間の札幌行きに空席を見つけ、正規運賃で購入し荷物を預けてラウンジでビールを飲むと、彼女はそのまま疲れきって寝てしまった。

私はスマホでホテルを探して、札幌ANAホテルを予約して再びビールを飲む事にした。
この時期連休が終わり帰国ラッシュとなり、国際線は大混雑の様子だったが国内線の出発ロビーはガラガラの状態で、エコノミーは満席状態だったがビジネスクラスは空いていた。
ラウンジで軽食があったのだが、それには手を付けず夕飯まで我慢する事にした。

行き先の候補が、金沢、福岡、広島、函館、札幌と決めていたのだが、札幌便に空きがあると言う事で乗ったは良いが、店を予約していなかったのでラウンジで札幌市内の寿司屋に電話をして「席は空いておりますが、河岸が休みで無い魚が多いですが宜しいでしょうか？」と言われたが、そんな事は承知でこちらはお願いしているので「是非！2名で6時に伺います」と答えた。　

日本海の幸をふんだんに使う金沢も、穏やかな瀬戸内海の幸もこの時期美味しい魚を出す店が多いし、寿司大国である福岡にも最高級の寿司屋があるが、札幌で前回満席だった寿司屋にどうしても行きたかったので、連休最終日で条件が悪いのだが、どの地域に行っても条件は同じだ。
だったら今回リベンジと夢が叶い口の中も胃袋も寿司を食べる体勢になった。

私は基本的に寿司は、江戸前寿司が好きだ！
寿司ネタがシャリより大きくてはいけないのだ！
口の中で丁度いい大きさの、江戸前寿司では無くてはいけないのだ！
江戸前寿司と言ったら何と言っても本場は東京で、極上の寿司に舌鼓を打つのは東京の店だろう。　

しかし、札幌には本場、東京の江戸前寿司に勝とも劣らない魅惑を放つ店が何軒かある。
その中に、札幌にミシュラン2つ星に輝く「北の迎賓館」と呼ばれる寿司屋「すし善本店」がある。
数々の著名人が訪れる事だけではなく、カウンターの職人が作るツマミ、抜群に美味しい握り、そして大吟醸の酒、ツマミの器、そして接客の最高級の空間がある。

暖簾を潜る瞬間までの胸の高まりも席に付くと、おもてなしの世界に包まれてホッとする。
「すし善本店」は、北海道はおろか日本中の寿司好きでその名を知らぬ者は居ないだろう。
近海の豊富な幸を使いながら、魚の鮮度だけに頼ることなく江戸前の技法をも加えて握る寿司が評判を呼び、瞬く間に道内一の寿司屋になった。　

店は「雪」「月」「華」と名付けられた3つの建屋には、それぞれのカウンター席があり小上がりがあり、別に「はなれ」もあるとの事で、合計4軒の店が連なっていると言う贅沢な空間だ。
席に案内され座ると目の前に広がる磨き上げられた白木の一枚板の清潔感が漂う。
白衣姿の職人が丁重な言葉で客を迎え、これから始る心地よい「すし善劇場」の幕開けである。

ピンクのナプキンを膝に敷き、まずはお任せでツマミを注文する。
お通しは「ナマコ酢」がガラスの器で登場した。
少し硬さがあるが、これから始まる序盤としたら申し分ないだろう。
上質なお酢を使っているようで、日本酒が進んでしまいますね。

北海道ならではの、今日取れたての「極太アスパラガス」の登場だ。
自家製のマヨネーズに付けて、一口食すと北海道の大地の香りが口の中に広がる。
この時期だけの贅沢な野菜だと感じましたね。
東京でも極太のアスパラバスがあるが、取れたてには敵いませんね。

次は「茹でタコ」だが、こちらは出汁で茹でられた信じられない位に柔かい！
ピンクの岩塩をゴリゴリ削り小皿に盛られ、備前焼の皿に鎮座したタコは素晴らしい。
調理方法を聞くと、ピッタリ15分で茹でる事だそうだ。
それ以上でもそれ以下でも駄目だそうで、生タコを入手したら作ってみようと思った。

次は珍しい「マグロのお腹」だそうで、殆ど捨ててしまうだそうだ。
丁度、マグロのお腹の出っ張りの部分だそうで、それを時間を掛けて醤油と出汁と塩で煮込む。
筋張っているが歯ごたえもあり楽しめ、美味しい酒が楽しめる一品だ。
噛めば噛むほど粘りが出てきて、私にとっては初めての食感で新鮮だった。

さて、握って頂きましょうね！
ガラスのネタケースを覗き込むと、光りモノが少ないが仕方ないですね。
メニューはあるのだが、殆ど魚は揃っていないそうだが「ヒラメ」を見つけたので注文した。
寿司を口に入れるとホロっと広がり、ヒラメが踊りだす。

その日で使い切るだけ「ウニ」は殻から取出し、ミョウバンで保存するのではなく海水に戻す。
使う瞬間に真水に戻し、水分を十分切ってからシャリに載せる。
形が崩れないので、敢えて海苔で巻く必要はないと言う。
口に入れた時のこの世のモノとは思えないほど、弾力のある身が口の中で溶けてゆく　

マグロは漬けになるが、生よりこちらの方が新鮮さを〆た感じでシャリとの相性も良い。
それぞれの器の演出も素晴らしく、何とも言えない心地よさだ。
北海道を代表する「北寄貝」も厚みもありコリコリと食感が楽しめる。
甘めの醤油が、貝の旨味を引き出し最高に美味しい！

「アジ」は今朝漁師が届けてくれたそうで、身が引き締まった関アジの様だ。
「ボタンエビ」も食したかったのだが、アシの早い食材なだけに連休初日で食されて無いそうだ。
今回は、連休最終日とあり最後に「和尚巻」を食して次の店に行く事にした。
和尚巻きとは、タクワンを細かくして巻いたものでコリコリと食感が楽しめ〆に相応しい。

「岩ノリの味噌汁」を頂き、次回は平日の市場が営業している時に来たいですね。
帰りにはナプキンに使用していたモノをお土産として頂きてきた。
普段は緑色を使用していて、桜の咲くこの時期だけピンクを使用するそうだ。
次回は、脂の乗った魚が出迎えてくれ冬の寒い時期に来ると良いでしょうね。

☆すし善本店
住所：北海道札幌市中央区北一条西27-2-10
電話：011-612-0068
営業：11:00〜15:00(L.O.14:30)
　　　17:00〜22:00(L.O.21:30)
定休：月曜日
http://www.sushizen.co.jp/
★★★★☆　（★５つが最高です）

食事　　★★★★★
価格　　★★★★
雰囲気　★★★★★
サービス★★★★★