超B級グルメ紀行（日本編）コミュの中央区銀座　「懐食　みちば」

こちらはフジテレビの「料理の鉄人」で和食で活躍された道場六三郎氏の2号店である。
「ろくさん亭」は、料理の鉄人で助手を務めた「宮永賢一氏」に惚れ込んだ道場氏に誘われ、1995年に「ろくさん亭」の料理長となる。
「懐食みちば」の料理長は森川保氏で、15年前に道場六三郎氏に師事し料理長を務める。
女将は、道場照子で道場六三郎氏の実娘の次女で、3年ほど前より女将を務める。

私の好きな番組で、フジテレビの「料理の鉄人」を必ず観ていた。
「美食アカデミー」の主宰・鹿賀丈史が国内外から超一流シェフをキッチンスタジアムに招き、和・洋・中華の鉄人に料理の腕を競わせる。
緊張感溢れる本物の戦いから、料理格闘技ともいえるこの番組が好きだった。

毎回、異なるテーマ素材が与えられ、1時間で料理を完成させるのがルール。
テーマは本番で司会の鹿賀丈史が発表するまでは素材の公表は絶対秘密。
制限時間の1時間も厳守される。
素材以外の材料にはコストに関わらす、贅沢な材料は使い放題であった。　

1993年10月放送開始。この当時は日曜日22時30分からの深夜放送であった。
これが非常に好評でゴールデンタイムに放送されるようになり、平均視聴率20％を叩きだす番組となったが、非常にコストが掛かる番組となる。
日産自動車がスポンサーを降板し、番組の制作費がよりシビアとなった事や出演者のスケジュール調整の問題もあり、1999年9月に6年にわたるレギュラー放送の終止符を打った。

私はこの当時、日産自動車のCM撮影で、3人のアイアンシェフと仕事をした。
別に走る撮影ではないが、私の担当は「道場六三郎氏」の担当となった。
腰の低い方だが、鋭い眼をしてるのが私の最初の印象だった。
撮影終了後に「サインを下さい！」と言ったら、快く書いて頂き横に「一期一会」と書かれていた。

厨房には「道場六三郎氏」は居なかったが、料理長の森川保氏を含めて8名の板前さん達が、それぞれの持ち場を担当してテキパキと注文された料理を盛り付けて行くのが見える。

まずは「前菜」からノンアルコールで乾杯と行きましょうか！
センターから「砂肝ソース」で、その上から右回りで「蒸笹巻寿し」「鮑酒蒸し」「海老酒盗香煎新からすみ」「チーズ黄金焼」「子持鮎柔煮」で、それぞれの素材の食感を重視した、時間を掛けて作られた前菜に、4人ともただ黙って頷くだけだった。

続いて「御椀」の登場です。
「すっぽん」と「どんこ」で贅沢に出汁を取って、葛豆腐の下には味の浸みた大根が隠れている。
芽葱、露生姜がアクセントとなり、出汁の味を最高峰へと導いて行くのは流石だ。　

「刺身」ですね。
河豚ぶつに自家製鮟肝を、薬味を加えて胡麻ぽん酢で頂きます。
胡麻ポン酢は、自家製で作られていて酸味を抑えた上品な味に仕上がっておりました。
器が非常にキレイだったので、裏返して見てしまった。

次に登場したのが「揚物」だった。
こちらは、「恵保鯛」を高温で一気に唐揚にしたものに、人参と青唐もカリッと仕上がり、酢の酸味を抑えた餡が掛けられていた。
頭や骨まで良く揚げられていて、香ばしく香り豊かな上品な味に仕上がっていた。
　
次に「温物」の登場だった。
和の店で、意表を突いて「トマト鍋」の登場だった！が、これがホントビックリ和風味だった。
帆立、海老、蜂の巣、シメジ、里芋、ペコ玉、チーズ、粟麩が和風仕立ての味付けには参った！

「強肴」は4種類のメニューから選ぶ事となったが、4人いるので「鱶ひれ茶碗蒸し」「鮑石焼」「活魚料理」「香箱蟹」を別々に注文する事にした。
銀ママの「鮑石焼」は、焼いた石の上にアワビを載せて焼き上げるスタイルだった。
丁度いい焼き加減で、スダチを掛けて食すのだが塩だけの上品な味が楽しめた一品だ。　

私の方は「香箱蟹」で、丁寧に身を解して甲羅の中に納めて蒸し揚げてあった。
良くかき混ぜて、酸味を抑えた自家製ポン酢で食すと、蟹その物の美味しさと卵にミソが加わり何とも贅沢なお味に仕上がっていた。
それぞれ交換して「活魚料理」「鱶ひれ茶碗蒸し」を頂いたが、とても個性があり素晴らしかった！　

「食事」もは4種類のメニューから選ぶ事となったが、4人いるので「本日の釜飯」「糠鯖茶漬」「麺類色々」「釜炊きごはん」を注文する事にした。
「本日の釜飯」は松茸ご飯だと言う事で、私はこれにして友人は「糠鯖茶漬」にする事にした。
釜飯は茶碗2杯に分けて頂き、御椀を貰って「糠鯖茶漬」を半分に分ける事にした。

「松茸ご飯」「糠鯖茶漬」「麺類色々」「釜炊きごはん」を、それぞれ4人で頂きましたが、やはりそれぞれ美味しく頂いたのだが、4人とも「糠鯖茶漬」に軍配が上がった！
非常に手の掛かった糠鯖なのだが、大葉を細かく切ってシンプルな茶漬けが高評価となった。
旅館でも作ってみる事になりそうですね。

「御菓子」は、洋ナシのシャーベットに、フルーツをゼリーに混ぜた洋風のデザートです。
フルーツは「ラズベリー」「イチゴ」「ブドウ」「桃」が加えられてあり、洋ナシのさわやかな香りと酸味が、サッパリと口の中で広がりゼリーの食感が口の中で楽しめ、それぞれのフルーツが味わえ、最後の〆のとても楽しめるデザートとなりましたね。