超B級グルメ紀行（日本編）コミュの自家製　「あん肝」

メルセデスで魚を買いに「神田屋」に行ってきた。
午後3時とあって店内は夕方の戦場の様な客の入りまで、店内はヒッソリと静かな空気に包まれていた。
今日の目的の魚は、ヒラメを半身に捌いてもらい、エンガワと別にして刺し身にして頂いた。
40ｃｍもあろうかというヒラメは、今朝、静岡県清水港で水揚げされて直送されたモノだそうだ。

奥で職人さんが刺し身を作っている間、思わず「あん肝500円」の値段を見て驚くと共に思わず手にとって1キロの重さを確かめたのだが、戻す事が出来ずに結構な量の「あん肝」を買ってしまった。
普通、1キロの「あん肝」を買う客は、居酒屋などの業者しかいませんからね。
相当量の「あん肝」が出来てしまいます。（汗）

家に帰ってまな板に広げて更にビックリ！デカイですね！多分10キロ級のアンコウだったと思います。
まずはボールに入れて水洗いして、まな板に載せてスジや血管を取り除きます。
これが結構大変な作業ですが、ここで手を抜くと生臭さが残ったり、仕上がり具合に影響します。

スジ切りが終了したら、ここでも水洗いして本来は塩を振って水切りするのですが、私は醤油を掛けて1分ほど放置して生臭さを取り除き、お酒を掛けて醤油を洗って1時間ほど干します。
塩を降った場合、身の中の水分も出てくるので、ペーパータオルなどで拭き取って下さい。

醤油で行う場合は、そのままで干していると水分が出てくるので、同じく拭きとって下さい。
次はアルミホイルを広げて、崩れてる肝をキレイに均等に載せて行きます。
クルっと丸めて行きながら、形を整えて丁度いい大きさに巻きあげる。

片方のアルミホイルを結んで立てかけると、重力の法則で下に肝が下がって行くので、反対側からも細かい肝を入れて、結べる余裕を残したらトントンと軽く圧力を掛けたらもう片方を縛って下さい。
これでこんな感じで太さを揃えて作って行きますが、一つ大きいのは理由があり後で説明します。

ゴムで両側を止めて、表面のアルミホイルに楊枝で突いて穴を数か所開けて置きます。
そうすると蒸す時に、余分な油や空気が外に逃がしてあげる事で、美味しさも倍増します。
沸騰した蒸し器に入れて、20分ほど蒸して行きます。
出来上がったた蓋を開けて放置して、冷めるまで必ず待つ事です！

途中で開けてしまうと型崩れしてしまうので、急ぐ場合は冷蔵庫などに入れるのも良いでしょう。
冷めたらアルミホイルごと切ってしまい、残りは冷蔵庫で保管する様にします。
肝は余り日持ちしませんので、冷蔵庫で3日ほどで食べきる方がベストだと思います。

多分、居酒屋でもこの量だと600円はするかと思いますが、家庭でも簡単に作れるので是非どうぞ！
ポン酢でもワサビ醤油でも、柚子胡椒でもとても美味しく食べられます。
番外編ですが、先ほどの大きな「あん肝」をどうするかお見せしますね！

「アンキモのフォアグラ風バルサミコソース味」
＜材料＞
アンキモ大　
塩・こしょう　　少々
小麦粉　　　　　適量
バター　

＜ソース＞
バルサミコ　20cc
醤油　　　 20cc
ハチミツ（無ければ砂糖）少々
かき混ぜて味はお好みで調整します。

1、塩コショウを振りかけて、小麦粉を表面にまぶしてオリーブオイルでフライパンで焼く。

2、オイルを多めに入れて揚げる様に焼き上げるのがコツです。
（本来はここでバターを入れるのですが、ダイエット中なので却下）

3、焼き上がったら取り出し、フライパンにソースを入れて熱して行きます。

4、トロミが付いたら、「あん肝」の上から掛けて出来上がりです！

人工的に作ったフォアグラよりも、自然界で作り揚げられた海のフォアグラの方が美味しいですよ！
本物のフォアグラだと身には油たっぷりなので、焼く時に油は不要です！
焼いている間にフォアグラ自身から油が滲みでて来て、カリカリに焼きあがります。
「あん肝」はそんなに脂がないのでオリーブオイルを使うのです。

肝は「あん肝」にしないで、直接焼き上げてもとても美味しいですよ！
赤ワインにとても良くマッチして美味しく頂けます。
見た目はチョッとグロテスクですが、食してしまうとハマる事間違いありませんので是非どうぞ！