超B級グルメ紀行（日本編）コミュの中央区銀座　「銀座　ろくさん亭」

私の好きな番組で、フジテレビの「料理の鉄人」を必ず観ていた。
「美食アカデミー」の主宰・鹿賀丈史が国内外から超一流シェフをキッチンスタジアムに招き、和・洋・中華の鉄人に料理の腕を競わせる。
この緊張感溢れる本物の戦いから、料理格闘技番組ともいえる番組が好きだった。

毎回、異なるテーマ素材が与えられ、1時間で料理を完成させるのがルール。
テーマは本番で司会の鹿賀丈史が発表するまでは素材の公表は絶対秘密。
制限時間の1時間も厳守される。
素材以外の材料にはコストに関わらす、贅沢な材料は使い放題であった。

1993年10月放送開始。この当時は日曜日22時30分からの深夜放送であった。
これが非常に好評で、ゴールデンタイムに放送されるようになり、平均視聴率20％を叩きだす番組となったが、非常にコストが掛かる番組となる。
日産自動車がスポンサーを降板し、番組の制作費がよりシビアとなったことや出演者のスケジュール調整の問題もあり、1999年9月に6年にわたるレギュラー放送の終止符を打った。

私はこの当時、日産自動車のＣＭ撮影で、3人のアイアンシェフと仕事をした。
別に走る撮影ではないが、私の担当は「道場六三郎氏」の担当となった。
腰の低い方だが、鋭い眼をしてるのが私の最初の印象だった。
撮影終了後に「サインを下さい！」と言ったら、快く書いて頂き横に「一期一会」と書かれていた。

フレンチ： 坂井宏行　1942年4月2日生（現在70歳）（初代は石鍋裕）
中華：陳建一　1956年1月5日生（現在56歳）
和食：道場六三郎　1931年1月3日売生（現在81歳）

坂井宏行氏、陳建一氏の店には、何度か訪れた事があるのだが、銀座にある道場六三郎氏の「ろくさん亭」には行った事が無かった。
その話を、銀ママに話した事があり「私の誕生日に連れて行って下さい」と言う事で、1か月前から予約してあり「ろくさん亭」に向かう事となった。

カウンター席が人気の様で、1か月前からの予約で真ん中に座る事ができた。
目の前には、「料理の鉄人」で助手を務めた「宮永賢一さん」がおりました。
名助手に惚れ込んだ道場氏に誘われ、1995年に「ろくさん亭」の料理長となる。
３７年にわたり、道場六三郎がこの店でつくりあげたものと真心を、料理に魂を与え続けている。

「ろくさん亭」のメニューは、コース料理だけになる。
そのかなから、「月替りの旬のお任せ料理」を注文してあった。
「料理の鉄人」の試合の合図でもある、鹿賀丈史「アレ・キュイジーヌ!」（フランス語で「料理始め!」の意味）と、高らかに試合が始まった様に料理が登場した！

さて、最初の前菜が登場した。
皿に綺麗に盛り付けられた一品一品が非常に美味しそうに迎えてくれた。
上から時計回りに紹介しよう！

「えぞ粒貝旨煮」で、とても良く柔らかく煮えてある。
「海老サフラン寄」はゼリーにサフランの香りが添えてあり、エビとの相性もいいですね！
「芹バラ子和え」芹は細いので、茹でる時間が難しい野菜をお浸しにして美味しいです！

「チーズ黄金焼」を西京で漬けてあり初めて食べる味であった。
「カラスミ大根」は、私の自家製より透き通っていて美味でした。
「松前寿し」白身魚は不明だが、酢飯との相性も抜群で醤油はあいりませんね。
センターは「いくら茶碗蒸」には、焼いた鮭の身が入っていて「親子茶碗蒸し」である。

次は、お椀で「鴨汁　網笠蕪御椀」である
鴨汁　網笠蕪、どんこ、そばがき、蓮草、柚子が入っている。
特に私の大好物の「そばがき」は、お椀で食べるのは初めてだった。
岸朝子風に表現すると、「とても美味しゅうございます！」と言っていいだろう！

次は、刺身刺身で「鮮魚三種氷盛り」の登場だ。
左から「天然ブリ」「フグ」「ボタンエビ」の氷盛りだった。
この時期は「寒ブリ」ではなく、普通のブリになるのだが脂も乗ってとても美味しい。
この皮が非常に美味しく香ばしいですね！

フグは「トラフグ」で、3種類の部類を混ぜた一品だ。
下は「ふぐ皮さし」の部分でゼラチンが一番載った部分を使い、その上に「湯引きの身」を載せて、叩きで構成されていてとても上品な味で美味しかったですね。
右側は「ボタンエビ」ですが、足や鼻先は怪我をしない様に丁寧に切り落とされていた。

焼物で「柚子釜　蛎グラタン」なのである！
柚子の中身をくり抜いて、釜上にしてフタをして焼き揚げた一品だ！
百合根、しめじ、紅葉麩、にカキも3つも入りグラタンにしてある。
各素材の味は知ってるが、それ以上に柚子の香りに包まれ、素晴らしい一品となった！！

次は煮物で「里芋と聖護院大根　鰊炊き合わせ」
京野菜でもありとても高価な「聖護院大根」の中心の柔らかく美味しく煮てある。
その上に私の大好物の、鰊を炊き合わせてあり香り豊かな木の芽が添えられてある。
それに美味しい出汁が、何とも言えない味を出していて何杯でも飲めてしまいそうだ！

強肴になり、お好みで一品選ぶ事となる。
香箱蟹浜茹、活魚料理、和牛料理、鱶ひれ茶碗蒸の中から選ぶのだが、私は「ブリの釜焼き」と、彼女は先ほどからこちらを睨んでいるキンメがいるので「キンメダイの煮付け」を注文し、暫くすると2品が登場したのだった。

文句のつけようのない「ブリの照り焼き」だが、時期的にはまだ脂の乗りが少ないですね。
しかし、上品に焼き上げて皮の部分が香ばしく、身はトロの様に濃厚なお味に仕上がっている。
方や「キンメの煮付け」は、小ぶりながら流石の深海魚の王様と言っていいくらい、脂が乗って美味しいですが、これを煮込んだ出汁が非常に美味しく、ご飯に掛けて食べたくなった！

最後のご飯は、「自家製　手打ちそば食事」「糠鯖茶漬 」「本日のご飯」から選ぶ事になる。
私は「糠鯖茶漬」にして、彼女は本日の釜飯「松茸ごはん」」を注文した。
松茸ご飯は、私にも持って来て頂き、美味しいので2杯もお替りをしてしまいました！（笑）

糠鯖は、知る人ぞ知る石川県の保存食の「へしこ」である。
寒い時期の鯖は、概ね体内に脂分を貯め込み脂の載った「寒さば」を漬け込んだ糠鯖は、とろっとした脂分と、発酵熟成によるアミノ酸の旨味が重なり合い美味しいのです。



これを細かく切ってご飯にまぶし、大葉は１人前でなんと３­０枚も使うそうです。
非常にしっとりとしたお味の中に、大葉の香り漂う大人の味に仕上がりましたね！
素晴らしい〆のご飯となりました！

デザートが登場したのだが、結構お腹が一杯だった。
しかし、このデザートを見ただけで別腹がある様で、私の食欲は復活したのだった（笑）
下がリンゴで出来たシャーベットに、季節のフルーツがゼリーの中に入っていて、口にするたびい果物が出てくるのが楽しい一品だった。

その横の栗だが、「恵那栗(えなぐり)」を使った和菓子である。
恵那栗は岐阜県の恵那山の麓、地元栽培農家で土づくりから管理され、栽培・出荷条件をクリアできた栗だけが、恵那山の名を載いた「超特選恵那栗」と名づけられすべてが契約出荷される。一般庶民の口にする事は皆無に等しく、高級料亭等の年間契約された店に運ばれて行くのである。

カウンターから覗くけして広いとは言えない厨房では、無駄のない動きで8人の板前さんがいる。
サービス料もなくこれで12000円だが、おもてなしにこの料理の素材であれば非常に安いと思う。
変な創作料理屋でアラカルトを頼む店より、少量で美味しい物を数多く食べた方が楽しい！
それも高級素材を斬新に料理された、美味しい「道場スタイル」は楽しめる。
会計を済ませて店を出ると、料理長の宮永さんと女性従業員がエレベーターを呼んで待っていた。

初めての客に対しても「ありがとうございました！またお越しください」と、扉が閉まるまで会釈で見送ってくれたのは嬉しかった。
新しい「アイアンシェフ」の第一回戦に出演した宮永料理長は結果は惜しくも破れましたが、いい戦いぶりだったと思っており、今後も期待しておりますのでリベンジをして欲しいですね。

店を出たら風が強くとても寒かった。
体は満腹状態だが、心地よくそして暖かい美味しい料理だった。
腕を組み、そのまま彼女の店に向かう事となり二人で歩きだした、、、、

☆銀座　ろくさん亭
住所：東京都中央区銀座8-8-7 第３ソワレドビル　８Ｆ・９Ｆ
電話：03-3571-1763
営業：17:00〜22:30（ランチは5名より可）
定休：日・祝
http://www.rokusantei.jp/
★★★★★★★★★★（★５つが最高です）