超B級グルメ紀行（日本編）コミュの目玉焼きの拘り

私は「目玉焼き」に拘りがある。

私が知ってる限りで、目玉焼きには「サニーサイドアップ」と「ターンオーバー」の2種類がある。

「サニーサイドアップ」にも2種類の焼き方あり、20代の頃「代官山　小川軒」で教えてもらった事がある。
店のマカナイ様に私が良く作らして頂きました。

小川軒で教えて頂いた作り方を紹介しましょうね。

「サニーサイドアップ」　その1
1、卵はあらかじめ室温に馴染ませておき、さらに割って器に出しておきましょう。
2、フライパンを良く熱します。
3、そこにバター小さじ一杯程度を放り込みます。
4、バターが溶けたら、弱火にします。
5、器の生卵をそっと優しくフライパンに流し込みます。
6、そのまま盖をして、1分ほど待ちます。
7、表面に薄くて白い膜が出来たら、半熟目玉焼きの出来上がり。
なお、固焼きにしたい場合は、日を止めて1分ほど火を通す必要があるかもしれません。

「サニーサイドアップ」その2
1、卵はあらかじめ室温に馴染ませておき、さらに割って器に出しておきましょう。
2、フライパンを良く熱します。
3、そこに、好みの油を小さじ一杯程度を放り込みます。
4、中火～弱火にして油を広げます。
5、器の生卵をそっと優しくフライパンに流し込みます。
6、白身がうっすらと固まってきたら、お湯大さじ一杯をフライパンに入れ、蓋をします。
7、盖をしたら、すぐに強火にして、沸騰したら火を止めます。
8、そのまま、蓋を取らずに1～3分程待って、予熱で焼きます。
9．表面に薄くて白い膜が出来たら、半熟目玉焼きの出来上がり。
なお、この方法では固焼きを作るのは難しいかもしれません。

「ターンオーバー」
1、卵はあらかじめ室温に馴染ませておき、さらに割って器に出しておきましょう。
2、フライパンを良く熱します。
3、そこに、好みの油を大さじ一杯程度を放り込みます。
4、中火～弱火にして油を広げます。
5、器の生卵をそっと優しくフライパンに流し込みます。
6、白身が固まってきたところで裏返します。
油が多めの方が裏返す時に反しやすいです。
好みの焼き加減になったら、火を止めます。

私は「ターンオーバー」の「レア」が好で、白身の脇を油でカリカリにするのが好きです。
ステーキでもレアを注文すると、赤身が冷たい場合がありますね。
卵も同じで短い時間でひっくり返すと、中が冷たい場合があります。

レアの状態で黄身に火を通すには、片面焼いてひっくり返してから濡れ雑巾に一旦フライパンを置き冷まし、蓋をして再び弱火で焼くと中まで火を通す事が出来ます。
洋食コックを経験してる方は知ってる技法なのですが、和食上がりの料理人は知らない方が多いですね。

食べる際も、黄身の中心を少し開いて黄身を出し、白身を黄身に付けて食べます。
ベーコンもカリカリに焼き上げて、黄身を付けて食べると、尚美味しいですねぇ～

皆さんも拘りのレシピがあれば教えて下さいね！