超B級グルメ紀行（日本編）コミュのいくらの醤油漬け

娘と二人で、地元三軒茶屋のマグロの解体ショーで有名な「池田屋」の前を通った。
一通り魚を吟味していたら、大将から声が掛かった。

大将「兄さん、これでいくら作ったら美味しいよぉ〜」
どの顔見て兄さんなんだよぉ〜
奥さんって声掛けるところを、お嬢さんって言ってるようなもんじゃん、、、
美味しそうな「生筋子」だった。
私「ひーちゃん、いくら作ってあげようか？」
娘「うん」
私「兄さん何て言われちゃ、買わずに帰れないよ大将ぉ〜」
大「お若いじゃないですかぁ〜」
おまえなぁ〜
私「大将より10歳以上上なんだぜぇ〜」
嘘でもいいけど、仕方ないなぁ〜
商売人の口車に乗ってしまったぜ、、、

＜作り方＞
秋口になると、北海道ではどこのスーパーでも生筋子を扱います。
時期や漁獲量により値段はかなり変動しますが、だいたい8月下旬から11月までがシーズンで、100g当たり200円〜350円程度が相場です（初物は100g当たり500円前後と高価）。

１ハラ500g前後ですから、1,000円〜2,000円程度となります。
ちなみに１ハラとは、右の写真のように２房分のことを言います。
生筋子は、適度に粒が大きいものを選びましょう。
小さいものはほぐしにくいし、見栄えがしません。

大きめのボウルに水を張り、塩を一つかみ程度溶かします。
真水でやると浸透圧の関係でいくらが壊れることがあります。
手作業で薄皮に包まれた房から卵をほぐします。
卵が潰れないように丁寧に薄皮や筋を取り除く作業はなかなか面倒ですが、これさえ終われば、あとは簡単です。

水の代わりに50℃〜60℃程度のお湯を使うと、卵を覆っている薄皮が熱さで自然と縮むため、格段にほぐしやすくなりますが、皮が硬くなりますので、柔らかないくらに仕上げたいときは地道に冷水でほぐしましょう。
お湯を使ってほぐしたものは、漬けてから時間が経過するにつれ、弾力性のある硬さが増してきます。歯に触れた瞬間、プチッと弾けるいくらにするためには、冷水でこつこつとほぐすことが秘訣と言えます。

ほぐし方のコツはこれと言って特にありませんが、両手で薄皮を引っ張りながら両親指で撫でるように卵を落としていくと上手くいきます。
生の卵は意外と丈夫な物で、少々乱暴に扱っても潰れることは稀で、慣れてくれば、１ハラ１０分もあればほぐし終わります。

ほぐし終わったら、ボウルの水を何度も取り替え、薄皮や潰してしまったいくらの皮を綺麗に洗い流します。
特に薄皮は生臭さの原因となりますので、面倒でも徹底的に取り除きましょう。
この時の水は、手早くやれば塩水ではなく水道水でも大丈夫ですが、いくらは真水に触れると硬くなる性質がありますので、徹底的に柔らかさにこだわるなら、ここでも塩水を使いましょう。（プリッとした少し硬めの食感を楽しみたい場合は、真水で洗います。）

さて、水道水で洗うと洗い水がカルピスのように濁ります。
これはいくらの主成分であるタンパク質が水と反応して起こるもので、短時間であれば問題はなく、慌てる必要はありません。
洗い終わったら、すぐにいくらをざるに上げ、水を良く切ります。
水が切れるにつれ、白濁していたいくらが元のオレンジ色に戻ってきます。

あとは、蓋付きの適当な容器にいくらを入れ、味付けをします。
味付けはもちろんのこと、浸透圧を利用していくらの硬さもお好みで調整することができ、これも、家庭でいくらを作る利点でしょう。
味付けに使う調味料は、醤油、酒、みりんで、好みに応じて分量を変えます。醤油のみで漬ける家庭も多く、これが一番柔らかい、いくらに仕上げることができます。
薄味を好む場合やプリプリのいくらにしたい場合は、酒を多くし、甘めに仕上げたい場合はみりんを使います。

酒やみりんを使う際は、ご家庭にお子様がいる場合はもちろんのこと、お酒がよほど好きでない限り、アルコールの匂いがかなり気になりますので、一度煮切った（沸騰させた）ものを使うと良いでしょう。

いくらが全部浸かるくらいに漬け汁を注ぎ、３時間程度経過すればもう食べられますが、２日目以降の方が味が馴染んで美味しくなります。
最初は、少し薄味にしておき、１日置いてから味見をして、醤油で調整すると失敗がないかも知れません。

私の付け汁の割合は、醤油６、日本酒２、鰹だし１、みりん１の割合で作りましたが、醤油を白醤油を使うのもいいかと思いますね。

いくらは、漬け始めてから３時間程度過ぎれば食べられますが、食べ頃は、２〜５日目あたりで、それ以上経つと、表面もベトベトと脂っぽくなり、食感も落ちますので、早めに食べましょう。もちろん要冷蔵です。

北海道立水産試験場によれば、温度５℃で冷蔵保存した場合、調味料にアルコール（日本酒）を使わない場合は12日目から腐敗が始まり、調味料にアルコールを使った場合は、約30日目から腐敗が始まるという試験結果が出ています。
酒を使うことで、２倍以上日持ちするようですので、参考にしてください。

なお、この試験では酒を煮切らずに使用しているようです。煮切ってアルコール分を飛ばした場合は酒を使わない場合と同様の期間しか日持ちしないかもしれません。

池田屋
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