京都・ガストロノミコミュの隠し味・・・

2006格付けでパリのLucas Carton（ﾘｭｶ・ｶﾙﾄﾝ三ツ星）が閉店をしたようですがオーナーシェフのアラン・サンドラスが隠し味に日本の醤油を使っていました。サンドラスは焼き鳥がお気に入りで醤油を気に入っていたそうです。
隠し味の話ですが、当店では今年（夏季のみ）「海の幸のジュレ寄せ」のジュレのフォン（出汁）に昆布を入れています。冷たいので深みのあるコクが欲しいと料理長が試行錯誤で完成しました、と云ってもそこはフレンチ隠し味です。

コメント(4)

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[1] mixiユーザー 08月16日 11:32

人も料理もスパイス・隠し味は必要かも。
あたしもどんな料理でも昆布で出し取ります。
日本人を実感する瞬間です。
この間戴いたときも昆布の味が美味しかった。
実家に帰ると母が根昆布水を飲んでいた。
なんか思い出しました。

[2] mixiユーザー 08月16日 20:25

LA BIEN ROSEさん
最近ダシを取らないでもいい便利なダシの素やダシ入りの食品が多くなってきましたが「かつを」「昆布」からのダシは最高です。特に京都では「うどん」を食べると「かつを」の香りがして食欲を誘いますね。フレンチでも香りをすごく大切にしています。
たしかバジルのシャーベットはお気に入りでしたよね？
昨日のお客様が「こんなに香りの素晴らしいシャーベット初めて食べました」とお褒めいただきました。
アロマは大切ですよね・・・

[3] mixiユーザー 08月18日 10:18

なんか「京都の料理人」ならではという感じですね。

京料理とフランス料理の交流が最近深まっていると聞いてましたが、だいぶ浸透しているみたいですね。

[4] mixiユーザー 08月18日 13:38

野色パパさんへ

先日、嵐山吉兆さんがＴＶで放映されていましたが近年の料理、和洋を問わずもうすでに確立されています。吉兆さんでも隠し味にワインやバターなどを使っているようです。しかしながら基本は忠実に守っています。まぁ「一つの遊び心」でしょうか。

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