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味の決めて！

mixiユーザー 2006年09月10日 18:56

フレンチにかかわらず味の決め手は出汁ですね。
和食ではカツヲと昆布の出汁、中華ではトリガラスープですね。フレンチではフォン（出汁）が一番重要です。今回は日本人に最も人気のソースをご紹介します。
Sauce Americaine（ソース・アメリケーヌ）アメリカから来たもの？ではなくアメリカ帰りのフランス人シェフが1860年ごろにパリで始めた説が有名です。
海老のエッセンスを凝縮したソースです。
左の写真）はオマール海老にソースをかけたところです。
中の写真）はベースになるフォン（出汁）を伊勢海老やオーマール海老・手長海老などを大きな鍋にいれてたっぷりのブランデーを入れてエッセンスを抽出しているところです。
右の写真）は中の写真から殻を取り出してフォンを煮詰めている様子です。大変に手間隙がかかるソースです。
ぜひ、ご賞味を！

コメント(5)

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[1] mixiユーザー 09月12日 10:54

左のお写真のソースは美味しそうです。パンに付けて最後ま食べたい。

[3] mixiユーザー 09月16日 18:28

野色パパさん＞
まったくパンが一番美味しいかも？

タッツさん＞
この出汁からビスクを思い出されるなんて通ですね。
近年・伊勢海老から出汁をとって作るビスクはほとんど見かけなくなりました最低でも４０匹ぐらいの殻が必要ですしかなりの手間隙とコストがかかります。写真（中）は伊勢海老７０％手長海老１０％オマール海老２０％のフォンです。

[5] mixiユーザー 09月21日 20:52

タッツさん

魚屋さん（輸入業者）にお願いすることもありますが、やはり伊勢海老の方がコクがあるようです。オマールもちょくちょく使っているようです。いずれにしても手間隙かかりますね。

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