菓子は人なりコミュの【原材料・砂糖】

　砂糖の原料は「サトウキビ」と「てん菜」で、現在、世界で生産されるお砂糖の７５％はサトウキビが原料です。
　サトウキビは、熱帯、亜熱帯、日本では薩南諸島や沖縄などで栽培され、サトウキビのしぼり汁から「原料糖」が作られます。
　精製糖工場では、「原料糖」の不純物を除去し、上白糖や三温糖、グラニュ糖などいろいろなタイプのお砂糖を作っています。

【種類】
・白双糖　…結晶が大きく固く、無色透明に近い白色。ショ糖純度99.9%。甘さを全面に出さず、淡白な軽い甘味が要求される高級菓子や、各種餡類、羊羹、錦玉等に使用。ザラメとも呼ぶ。

・中双糖　…結晶は白双とほぼ同じ、精製漂白される工程前のもの。純度99.8%。黄褐色。和菓子にはあまり使用しない。

・グラニュー糖…結晶が細かい。純度99.82%。白双より溶け易く使いやすい。各種餡類、羊羹、錦玉、ゼリー類に使用。

・上白糖　…純白でしっとりとした細かい結晶。少量の転化糖を含む。焼き菓子の生地や、各種饅頭生地に使用。

・中白糖　…上白よりも精製度合いが低く、さらに水分と転化糖が多い、。明るい胆黄色。餡に酷をだしたい時に使用。

・三温糖　…中白糖よりさらに転化糖、灰分が多く、特有の風味をもつ。饅頭生地に少量使用。

・黒砂糖　…黒糖、大島糖と呼ばれる黒褐色の砂糖。不純物、灰分を最も多く含む。ショ糖含有量は低い。独自の豊かな風味。利休饅頭などに使用。

・和三盆糖…徳島、香川で栽培した甘庶で作られる砂糖。手で練り上げは水分を圧縮除去する作業を何回も繰り返す特殊な伝統的製法で作られる。これにより、ショ糖は極めて微細で滑らかになっていく。産出高はごく僅かで高価。他の砂糖と混合使用が多い。半生菓子の打物には欠かせず、すっきりとした甘さと口解けが喜ばれる。

・粉糖　　…白双、グラ糖を粉砕して作った純白の微粉末状の砂糖。焼菓子の表面にかけて焼いたり、飾り菓子の雲平生地などに使用。

・氷砂糖　…高純度の糖液から結晶させて製造した無色透明な大粒の砂糖。梅酒などの果実酒、羊羹などに使用。

・澱粉糖　…でんぷんを酸または糖化酸素で加水分解(糖化)して形成された糖類。商品を総称して澱粉糖という。

・転化糖　…蔗糖を酸または酸素で加水分解すると蔗糖１分子からブドウ糖と果糖が１分子ずつできる。これを転化といい、この混合物を転化糖という。

・ブドウ糖…水に溶け易く、蔗糖の約70％の甘味をもつ。澱粉はブドウ糖を多数結合して出来ているもので、そのつながりを酵素又は加水分解すると、最終的にブドウ糖になる。

・酸糖化水飴…穀類・イモ類の澱粉をデキストリン25％以上に残留する程度に酸糖化を行って作った澱粉糖水飴。

・酵素糖化水飴…穀類・イモ類の澱粉を麦芽(大麦の芽が出るときの成分)を用いて糖化したもの。

・蜂蜜　　…主成分は果糖とブドウ糖。蜜源となる花の種類によって味、色、香りに違いがでる。独特の香り、保水性をもち、主に焼菓子の生地に使用。

☆砂糖が出来るまで↓
http://www.mitsui-sugar.co.jp/enjoy/dictionary/making01.html

☆砂糖豆知識↓
http://sugar.lin.go.jp/tisiki/tisiki.htm

コメント(7)

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[2] mixiユーザー 07月23日 23:23

砂糖…ウチは和三盆糖の打ち物が結構好きですね＾＾
最初甘くてすっと消えていく…あの独特の感じが甘いもの嫌いの私にはぴったりですｗ

[3] mixiユーザー 07月24日 20:52

〉かっきぃ
いろんなトピ立てて、打ち疲れたから、まだ途中だよ(T_T)ちゃんと書くから少し待って(^-^)

〉楓
甘いもの嫌いでしたか!?それはちょっとビックリしました(@_@;)

[7] mixiユーザー 08月13日 14:01

＞tokaraさん
お待たせしました。といってもご期待にそえるかわかりませんが…

一般にビート糖は甘蔗糖(さとうきび)に比べ甘味が少ないとか、青臭いとかいわれていますが、糖度は99.8度と極めて純度の高い物で、ごく微量の不純物の差はありますが、菓子製品の出来上がり具合に影響する物ではない。。。ということです。（≧д≦）

ちなみにビート糖の主産地であるヨーロッパでは、全てビート糖が使用されているらしいです。

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