今季の鍋の日記は、水炊き。

毎年、鍋について書いています。


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自分で作れない、ふぐチリなどは別として、

究極が、
「チリ蒸し」（鍋とは呼べませんが）
「魯山人風すき焼き」（魯山人のものより、大谷光瑞のものがいいでしょう）
「ベーコン鍋」
「牡蠣しゃぶ」
です。

次も究極ですが、難しいです。
「水炊き」

まずは、難しい理由です。
A「生臭くなる」
B「味が止まる」（豊かな味わいが無機質の味わいに遮られるように感じられる）
の二つのリスクがあるからです。

気にしすぎかもしれませんが、生臭くなるのは、
鍋の温度
血抜き
の二つです。

味が止まるのは、爪とくちばしでしょう。

二つレシピを挙げます。
大体、５００ｃｃ強分

【　簡単バージョン　】

１　手羽元骨付きを二つにカットしたもの４００ｇを三十分、流水に晒す。
合成酒を振って十分おく。
さっと湯がく

２　スープを取る

３　モモ肉骨付きぶつ切りを同じように処理し、白髪ねぎを添えて、普通の鍋のようにする（野菜はナシ）

【　本格バージョン　】

１　爪を切ったもみじとすね(モモともみじの中間）、とさか、計５００ｇを三十分、流水に晒す。
合成酒を振って十分おく。
さっと湯がく

２　スープを取る

３　モモ肉骨付きぶつ切りを同じように処理し、白髪ねぎを添えて、普通の鍋のようにする（野菜はナシ）


【　スープの取り方　】

１に、長ネギの青いところ一本分とショウガひとかけと合成酒適量（50cc?）を入れて、水から煮て、沸騰したら灰汁を取る。灰汁は大体とればいい。
スープ鍋を大きな鍋やフライパンに薄い皿を敷いたものに入れて、湯煎する。二時間。

低温で煮るとＡになり、煮立たせるとＢになる気がします。
板前さんのブログで意見が分かれているのも、ご自分や修行先の師匠が失敗した経験があるからだと思います。
温度を沸騰寸前にキープするのは、湯煎が一番です。

なお、野菜ですが、
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（私の食日記でも自信がある日記です）

と大谷光瑞がすき焼きについて主張している通りでしょう。

食べたかったら、肉がなくなってから、別に鍋に入れます。
白滝と椎茸は、肉と一緒でも可です。

ヒント
鶏は専門店の店主と親しくなるといいですが、希少な部位は、デパ地下で予約するのがいいです。とさか、もみじなどは、商店街の精肉店だと嫌がるときもあります。
締めは、雑炊が一般的ですが、取っておいてカレーやラーメンにしてもいいですね。ラーメンは鰹節と醤油を入れるとできます。

ポン酢は、橙もしくはカボスと醤油。
市販のモノにもいいものがあります。