鰹の刺身を美味しく頂けそうですね…魚屋三代目氏の｢甘辛たれ｣のお話

　丼ものにする際には勿論のこと，鰹をそのまま刺身として頂く際にもこれは良い参考になりそうです♪(๑ᴖ◡ᴖ๑)♪

　皆様は魚の刺身はお好きでしょうか。僕は子供の頃から刺身というのは大好物で，こんなに美味しいものがあるのかと頂くたびに感じたものです。これに対して火を通した魚料理はというと，好きなものも無論ありましたが，焼き魚や煮魚全般について｢刺身と同じくらい美味しい｣と感じるようになったのが本当に判ったのは30歳近くになってからだったように思います。今はこれらのお料理について同じように好きですが，やはり刺身と聞くと胸躍る思いを感じてしまうのは昔と変わりません。
　そんな刺身ですが，実に色々なものがありますね。鮪と鯛についてはいつも申しておりますが，それ以外にも鮃であったりカジキであったり，色々な美味しいものが存在します。僕の小学生時代からはこれにサーモンも加わりました。鮭というのはそのままでは生食出来ない魚ですが，冷凍すれば刺身で頂くことが出来るようになります。これに目を付けた魚屋さんが｢刺身用サーモン｣として売り出したのがこの時期なのでしょうね(◍•ᴗ•◍)
　一方で，その刺身を頂く調味料はというとあまりバラエティはありません。酢味噌を使って頂く例外はあるにせよ大概の場合には醤油で頂きますし，香辛料に使われるのも山葵が大部分です。それだけ醤油や山葵というのが万能に近い調味料・香辛料だということの現れでしょうが，とはいえ｢万能に近い｣と｢万能である｣とはイコールではないので，中には山葵醤油ではあまり美味しく頂けない刺身も無いではありません。河豚などはその典型でしょう。ポンス醤油と紅葉下ろしとで頂くことが普通ですね。僕などは｢紅葉下ろしを添えると河豚の味が消えてしまわないか｣と感じることもありますが，食通の人に言わせるとそれはあまり質の高くない河豚の場合で，本当に高品質の河豚であれば紅葉下ろしが妨げになることは無いのだそうです。また鮃についても，山葵醤油ではなく河豚と同じような食べ方をする方もいらっしゃるようですね。

　今の時期から美味しくなってくる鰹も，そのような｢山葵醤油だと美味しく頂けない｣刺身の一つです。鰹の刺身には下ろし生姜を添えることが多いですね。下ろし大蒜を添える方もあり，これもまたその強い風味が美味しいものです。江戸時代には和辛子を添えることもあったそうで，僕も試してみましたがこれもまたなかなかの美味でした。僕などは｢爽やかな香りのある生姜がベストかな｣とも感じますが，これは好みが分かれるかもしれません。皆様も生姜・大蒜・辛子をお試しになってみて｢自分にはこれが合う｣というのを選んでみて頂ければ楽しいし，鰹という食材のポテンシャルを引き出す技法の確立にも資するのではないかと思います。
　そして今回，こちらの柳田昇(魚屋三代目)氏の記事を読み｢こういうタレも良いな｣と感じさせられました。加熱した玉葱に醤油・味醂・日本酒・おろし大蒜を加えて煮詰めたものです。実際に鰹を頂く際にはそれに薬味として長葱・茗荷・生姜などを添えるのですね。柳田氏は｢戻り鰹のように脂の乗った食材に使う際には，このタレに酢を加えよ｣という指示をされていて，こういう細やかな注意も有り難い限りです。柳田氏は今回のレシピを｢旬のかつおの甘辛たれ丼｣という丼物として紹介しておられるしそれも非常に美味しそうだと感じますが，鰹の刺身をご飯に載せずに頂く際にもこのタレで頂くというのも一案ではないかなと僕は感じています。柳田氏の仰るとおり，丼物にする際にはご飯を冷ます必要がありそれを怠ると刺身が温まって味や香りを損ないかねませんが，ご飯に載せず別々に頂くならばその手間は不要になります。鰹の刺身を美味しく頂く一方策としてこの｢甘辛たれ｣を活用するというのも魅力的なアイデアだと思われますが，如何でしょうか。

　鰹というのはなかなかに癖の強い食材ですが，上手に扱えばこれほど美味しいものはなかなかありません。そろそろ鰹も本格的に美味しくなって参りますので，生姜・大蒜・辛子などに加えてこちらのタレも用意して，大いにその美味を堪能したいものですね٩(๑˃̵ᴗ˂̵๑)۶ °



こってりウマい「旬のかつおの甘辛たれ丼」は、ご飯を冷まして作るとなおウマい【魚屋三代目】
https://www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/sakanaya-sandaime/2022-00575