水炊きについて。最近は、多少、変化しました。

私の水炊き

１　水から炊くから水炊き
２　白菜は邪魔。
３　鳥の味で勝負。

しかし、結構、作り方がブレています。
以前は白濁したスープが好きでしたが、ある時期から、あれは店屋の味だと思い出しました。
客に受けるからやっているだけで、本当にうまいかというと疑問があります。
ちなみに、白濁スープは圧力鍋で簡単に作れます。

スープ
骨付きモモ肉か、手羽元を二つにカットしたもの
あるいは、
鶏ガラか、
鳥の脛や手羽先で出汁を取る。

もみじとトサカが一番いいですが、少々、グロです。

水から煮ます。

せいぜい二時間煮るだけにすると（味が出てしまうので、肉は十分で引き上げる）、黄色いスープが出来ます。

具はというと、
昔は、大根を前面に出したものもあったようです。

http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1869566

の、コマ番号179　三百二十九頁　左上の「なんばんれうり」（南蛮料理）
です。

訳しますと、
鶏の毛を引いて、頭とボン尻とモノを切り洗って、鍋に入れ、大根を大きく切り入れ、水をひたひたより多めに入れ、大根が本当に、柔らかくなるまでたく。そして鳥をあげ、こまかにむしって、もとの汁へ残りをおとし、また大根を使って「すりあはせ」（不明。大根を卸してミゾレにして煮ることか？）出しますとき、鳥を入れ、酒をして、すい口は、にんにく、その外色々、うす味噌でも味付けすることがあります。ツマに平茸や、ネギなどもいれます。

この時代は、鳥がしっかりしていたのでしょう。だから、大根に負けなかったのでしょうし、味付けは酒だけでよかったのでしょう。

また、モモは別に食べたのだと思います。

今、胸肉とガラだけだときついかもしれません。

ですから、骨付きモモか手羽元にします。
具はというと、白菜は合いません。
「なんばんれうり」の言う通り、ヒラタケなどの淡白な茸か、よいネギ。どうしても葉物が食べたかったら、博多風にキャベツにするといいと思います。

おそらく、「なんばんれうり」は、供するときに個別に盛りつけたのでしょう。
親戚の子どもと食べるような特殊なときを除いて、友達同士ですら、鍋を囲むのは抵抗があります。

奉公人の食い物感が出てしまうからです。
魚なども同じで、クエ鍋よりも、ありあわせの魚のツミレの吸い物の方が、ご馳走感が出ると思います。

これぞ日本の味！本当においしいご当地鍋ランキング
https://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=45&from=diary&id=5396632