フライドポテトならぬプライドポテト

ちょっと見には、ただ単にじゃがいもを切って揚げただけに見えますが、
見えないとこに工夫をこらしてます。

食べてみたらまったく違う。

それが、プロのプライドなのです！

……なんつって。

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11月22日、「この差って何ですか?」(TBS)では、
一般の主婦とプロの料理人のフライドポテトの作り方の差を比較。


フライドポテトは家庭でも作れるが、カリッと揚がらなかったり焦がしてしまうという悩みがあるもの。

プロの料理人はじゃがいもをカットした後に、お米を研ぐようにじゃがいもを水で洗うのがいいのだとか。そして、じゃがいもを揚げる前に茹でるといいのだそう。カットして水洗いし、90度のお湯で約5分間煮込むという下ごしらえをするといいのだそうだ。


そして洗って茹でたじゃがいもは水気を切って冷凍庫の中に入れるといい。冷凍する過程の中で水がとんでカリッとホクホクになるのだそうだ。冷凍時間は一晩。事前に冷凍するのがポイントだ。

揚げるときはプロは150度の植物油の低温で約5分。揚げる最中にじゃがいもをかき混ぜて空気を触れさせるようにするとカリカリになるのだとか。そしてラードで揚げることで表面がコーティングされて、水分を残して中はホクホクの表面がカリカリになるのだそうだ。ラードでは190度の高温で1分間だけサクッと揚げる。最後に塩を振って完成となる。

http://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=121&from=diary&id=3728346