職業大学はナンセンス 3 技術の選択 （完結編）

昨日、一昨日に続き、この問題を考えます。

A氏とは別の寿司職人が言うには、
いい修行というものは、長くても一年未満で店を転々とするものだ…といっていました。
いいところを取り入れるのだと。

ご飯一つにしても、
砂糖を入れるかどうか。煮切り酒と味醂をどうするか。酢は赤酢を使うか…などのスタイルの違いがあります。

ネタも同じです。
初夏の特上一人前を考えてみましょう。
一人前は、
頭モノ、白身、マグロ、貝、魚でも貝でもないもの、締めモノ、煮物、玉子、巻き物です。
もっとも、当世風なのは、
うに、いくら、ヒラメ、大トロ、サバ、アワビ、ボタンエビ、穴子、出汁巻き玉子、トロ鉄火巻き
です。締めモノを省く店も多いようです。
もっとも、古典的なものは、
ヅケ、赤身、キス昆布締め、煮アワビ、鳥貝、新子、蒸しえび、イカ印籠詰め、擂り身入り玉子焼き、伊達巻き
でしょう。

何を学ぶかという選択には、好みもありますが、将来の開業する店のスタイルも影響します。
たとえば、田舎に帰り、故郷の急行停車駅、たとえば、新潟県の東三条駅前、などで店を出すなら、
「活きが悪くなったから、誤魔化している」ととられかねません。
しかし、煮物や締めモノの技術は、摘みには役立つから飲兵衛が集まる店なら役に立つと思います。

ですから、
水槽を設置し、当世風の握りを出し、
冠婚葬祭の宴会を請け負って、珍しい料理を出す、
飲兵衛には渋い摘みを出すという、折衷型もアリです。
それには、いろいろな店を遍歴しないといけません。

一昨日、昨日と例に挙げたA氏は、
久兵衛の一人前の職人を勤めたあと、深夜営業の寿司屋の職人になりました。
今では、
夜、キャバクラのアフターの客に大トロの刺身を入れ、
切れっぱしを、昼間のやっちゃん様の召し上がるランチに入れるという、素晴らしいお仕事をしています (^^)
渡り歩いたから、いろいろな客がわかるのでしょう。

この職業大学は、
大学と名乗る以上、普通の大学と似たようなものです。

私の大学生活には誤算がいろいろありましたが、
最大のものは、教授がお仕着せであったけれど、必修があるから、なかなか授業に潜れなかったことです。

まして、職業大学学生は、
「金曜日だけ授業がないから、修行させてくれ。」
などというわけに行きません。
いくら何でも、こんな言い分は通りません。



■「専門職業大」創設答申＝１９年度開設へ―中教審
(時事通信社 - 05月30日 11:01)
http://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=4&from=diary&id=4017321