江戸前（江戸方式）のサーモン。

上の『守貞漫稿』の挿絵をみると、
鮭はクラッシックな鮨ネタでした。

そのころは、寄生虫対策のため、
間違いなく酢じめをしたと思います。
今、生で食べられるのは、
チリやノルウェーの養殖所の寄生虫対策が成功しているからです。

生サーモンは鮨になるはずです。
外国の寿司屋さんでは、サーモンが好きな人が多いので、一人前の半分くらいがサーモンたったりしますが、
うまいから鮨ネタにするというのではなく、
ちょうど、この『守貞漫稿』が示唆しているような、
イカの印籠や、鮎、朧をかませた白魚など、個性が強すぎる他のネタとの共存が出来ると思います。すなわち、江戸前のネタになるでしょう。
サーモンを握る店は、大衆店が多いですが、
中には、
横浜の、みなと寿司のようないい寿司屋が使っている場合はもあります。

酢がボイントです。
糠の香りがほんのり漂うような酢にすれば、他のネタと調和します。
酢飯は店によって作り方が違います。だから、サーモンの潜在能力を認めていても、うちでは使えないと思っている寿司屋さんも多いと思います。

夏、少し暇になったら、ちらし寿司を自作し、中に入れてみますか。

千鳥酢 という糠の香がするものを使います。
だから
金目鯛の昆布締め
漬け込みシャコ
ホッキ貝
など、個性が強いネタと合わせたいと思います。

一切れだけ買うわけにいかないので、家族の協力が必要ですが、娘たちが素直に食べてくれるか…(^^)


【レポート】"トロサーモン"と"サーモン"は何が違うの? すしのプロに聞いてみた
http://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=95&from=diary&id=3445678