ナポリタン。古き洋食の魅惑

寿司も天婦羅もうまいですが、明治以来の洋食は、素晴らしいです。

なぜ、肉屋で売っているカニコロッケは、あんなに安いのに、カニの味がするのか…
海老グラタンサンドに勝る、サンドイッチはないではないか。
生豚肉の最高の食い方の一つ（干し肉ならハモンセラーノ、加工品なら金華ハムですが）トンカツが、どうして、海外にないのか…

洋食が廃れたのは、
原価率の問題もあります。
原価が２５％程度以下でないと、外食は商売として成り立たないそうですが、
考えてみれば、エビフライはせいぜい1500円くらいしか取れません。サラダ、ライス付きで、あれを原価五百円で作るのは難しいです。

また、ニセモノというレッテルを貼る、現代の風潮にも問題があります。
一つは、フランス料理などのフェイクだという問題。
もう一つは、食材のまがい物叩きです。

海外の料理のフェイクというのは、Ｎ響のホルン奏者千葉馨氏が考案し、壁の穴が作ったと言われているタラコスパを考えれば、ナンセンスだとわかります。

食材のまがい物性はどうでしょう。
写真のプレスハムは、一般に、くず肉の寄せ集めとされています。
聞いた話では、満州事変のころに、防寒具が大量に必要とされ、ウサギ皮をとった余りの肉の利用のために開発されたとか。
今では、ケーキ屋（黄身の使用が多い）などから回収した冷凍卵白身なども入っているでしょう。

しかし、うまいです。
昔の人が必死にやさしい味にしようと努力した誠意や思いやりがしのばれます。
値段も結構高いものがありますし、下手なロースハムよりいい肉を使ったものもあります。
むしろ、日本独特の（と言っていいかわかりませんが）ハムという一つの文化だと思います。

高く、しかもデパ地下などにしかありませんが、明宝ハムがいい感じです。これは、３００ｇで千円近い高級品です。

粋と野暮と言いますが、
固定観念に取り込まれるのが、野暮でしょう。
たとえば、生がうまいと言われますが、イカは軽く煮た方がうまいですし、マグロは、腐敗防止から始まったヅケが絶品です。
料理酒は流行りの大吟醸より三倍醸造酒が向きます。

以前にも紹介しましたが、改めて…

付録
やっちゃん風　横濱ニューグランドホテル　ナポリタン　二人前

１　1.8の太めの乾麺を水に一晩漬ける。

２　タマネギのみじん切り中一個分とニンニクひとかけの薄切りを、多めのラードで半ば揚げるように炒め、ケチャップを混ぜて、良く炒める。ケチャップのビネガーが飛んだころ、プレスハムを入れる。

３　１を時間通りゆでて、２とピーマンの筒切り、マッシュルームと共に炒める。

補足
２のラードは、余りを取っておいて、インスタント味噌ラーメンなどに入れたり、チャーハンの油にするとうまいです。
乾麺を水に漬けておくのが、最大のコツです。
もちろん、器は、楕円形のステンレスがおすすめです。

横濱ニューグランドホテルというと、聞えは良いです（横濱ニューグランドではカットしたトマトを入れています。このレシピは、野毛のセンターグリルに近いでしょう）が、
要するに、最高の「洋風うどんのケチャップ炒め」です。

…最近では、栄養の面から作りたくなります。
「減塩食だから」（ケチャップは１００グラム、3.5ｇくらいの塩分です。塩辛くないハムを使いケチャップをそこそこに抑えれば、1.5ｇ程度の塩分で済みますし、
「リコピンなどの栄養」中に入っている大量のトマトを考えると、栄養面のメリットも大きいです。

ラードほどうまい油も珍しいでしょう。エキストラバージンオイルは、洋食とは違う味になります。
どうしても、ラードがだめなら、ピーナッツオイル（高級中華屋の定番）をお勧めします。
油がうまいと、ケチャップを少なくできる、つまり、塩分を減らせます。

前から、ケチャップは自作したかったです。
ところが、５００ｇで、トマトを十個以上も使うのですね。
酢はパイナップルビネガーを使いたくなります。
失敗したらへこむのが目に見えていますから、踏み切れません　(^^;


■知る人ぞ知る4月29日「ナポリタンの日」　好き・嫌いを聞いてみると性年代で意識に差
(しらべぇ - 04月27日 10:31)
https://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=202&from=diary&id=5599312