豚肉や牛肉は時間がたつと黒ずんで、まずそうな色になります。血液の色素は筋肉の色素が空気中の酸素と結びついて変色するからです。ところが、亜硝酸Naを添加すると、それらと化学反応を起こして安定した色素に変化します。これらはきれいな赤色をしていて、しかも長期間色が変わりません。
したがって、ハムやベーコン、ウインナーソーセージ、サラミ、ビーフジャーキーなどに亜硝酸Naを添加すると、きれいな色を保つ事ができるのです。イクラやたらこなどでも同様です。しかし、亜硝酸Naは毒性が強く、これまでの中毒例から、人間の推定致死量は０・１８〜２・５ｇです。
自殺や殺人などに使われる猛毒の青酸カリの致死量は０・１５ｇです。すなわち、亜硝酸Naの最小推定致死量は、青酸カリの致死量とそれほど変わらないのです。もちろん亜硝酸Naを添加されたハムやソーセージなどを食べたからといって、すぐに具合が悪くなるということはありません。添加できる量が制限されているからです。
それにしても、こんなに毒性の強い化学物質を食品に添加しているのか、疑問を感じます。また、亜硝酸Naは、食肉に含まれるアミンという物質と結びついていて、ニトロソアミン類という発がん性物質に変化することが分かっています。ニトロソアミン類は、非常に強い発がん性を持っています。
ニトロソアミン類にはいくつか種類があり、代表的なN−ニトロソジメチルアミンを飲料水やえさに０・０００１〜０・０００５％という低濃度で混ぜて、ラットに長期間与えると、肝臓や腎臓にがんを引き起こします。
動物に亜硝酸とアミンを投与した実験では、胃の中にニトロソアミン類ができて、がんが発生しました。ニトロソアミン類はこれまで食肉製品からも見つかっているので、すでに市販のハムやベーコンなどに微量ながらニトロソアミン類ができている可能性があります。
アセスルファムKは、２０００年に認可された新しい添加物です。清涼飲料水やダイエット甘味料、菓子類などに使われています。砂糖の約２００倍の甘味度があります。マウスに体重１�圓△燭蝪僑腓離▲札好襯侫．�Kを口から与えた実験では、けいれんが見られ、死亡したものには、胃粘膜の出血や小腸の充血、肺の鬱血が見られました。
イヌに０・３％、１％、３％含む餌を２年間食べさせた実験では、０・３％郡でリンパ球が減少し、３％郡では肝臓障害の際に増えるGPTが増加し、リンパ球が減少しました。こうした新しい添加物は、なるべく取らないようにしたほうが無難です。
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