豚肉や牛肉は時間がたつと黒ずんで、まずそうな色になります。血液の色素は筋肉の色素が空気中の酸素と結びついて変色するからです。ところが、亜硝酸Naを添加すると、それらと化学反応を起こして安定した色素に変化します。これらはきれいな赤色をしていて、

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