MIXI洋菓子協会コミュのプリン教えて下さい。

今の職場はみんな素人ばかりなので、聞ける先輩がいません…。

みなさん教えてもらえないでしょうか。

配合は

牛乳 1500
生クリーム 750
全卵 540
卵黄 120
グラ 195
クリープ 120
ブランデー少々

牛乳と生グラで60度まで沸かし、卵とクリープの中に入れて、瓶のカップで焼く。

上　１４０
下１４０

湯煎焼き下に布をして

２５分後、前後入れ替えて１５分

本当なら、２層になるんですが…ならなくて。牛乳と生、グラを混ぜ過ぎなんでしょうか？
卵を混ぜすぎでしょうか？

あと、バニラビーンズが表面に出てくるはずが、出たり、出なかったりするのはどうしてなんでしょうか？

質問ばかりですみませんが、お願いします。

コメント(7)

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[1] mixiユーザー 09月21日 20:47

釜にいれる時の温度毎回一緒かなぁ

多分。。
釜にいれる時の生地の温度トカ

[3] mixiユーザー 09月22日 03:54

2層になるってことは分離しているってことですよね？
普通に考えると、2層にならないほうがいい状態なんじゃないかと思うんですけど…

ビーンズが浮いていたり、沈んだりは恐らく温度が関係あるんじゃないかと思います。
うちのお店で昔やっていたなめらかプリンは、生地の温度が低い状態で焼くとビーンズ全部沈んでました。

生地の温度を計って何度でカマに入れるのがいいのかを見てみてはどうでしょうか？

[4] mixiユーザー 09月22日 04:53

脂肪分が高ければ高いほど二層になりやすいですよ＾＾
たぶんこの配合だと牛乳が多いので二層にはなりにくいのかも。

バニラビーンズも必ずしも
表面に出てくるとは限らないです。
プリン液をカップに注ぐ前に
沈んでいるバニラビーンズをちゃんと
かき混ぜて注ぐようにしてみては＾＾

[6] mixiユーザー 09月22日 09:09

生クリームは毎回同じですか？生クリームを植物性の入っているものは乳化剤等も含まれるので2層になりません。（私は2層にならない方が好きです。）そのお変わり上部にすごくやわらかいパンナコッタを入れています。2度焼きする人もいるようです。（2種類のプリンねたで。）クリープ入れる意味がわからない。
濃くを工夫はほかに求めては、、、
お酒とかあまりほかの味を加えないでブルボンのバニラのみで純粋に乳の味で勝負したほうが良いのでは、焼く温度を低くして低温で長く焼くほうがなめらかですよ。平釜で110度から140度で湯せんで1時間30分ぐらいかな？？
オーブンの底の材質や温度設定によって違うのでボリューム等があれば１で

[7] mixiユーザー 09月23日 20:43