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MIXI洋菓子協会コミュのピストレについて…

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ピストレについて…

mixiユーザー 2016年09月22日 02:05

カカオバター１００ｇ、チョコレート用油性色素８ｇ、スイートチョコレート(カカオ分５５%)１０ｇで深緑色を作っています。
１回目は大丈夫なんですが、次の日、(１回目の余り)を溶かして使っていますが、必ず、小さな粒が残るようになります。
これって、原因はなんでしょうか？？
溶かす温度は４０℃ぐらいです。
また、うらごすとするなら、何が一番ベストでしょうか？？
解る方、よろしくお願いします。

コメント(3)

[1] mixiユーザー 09月26日 21:00

みなさんやられてるかとは思いますが、やはりストッキングで裏ごしするのがベストだと思いますが。
小さな粒に関してはチョコレートの温度が低いとピストレしにくいので溶かす時にうっかり温度上げ過ぎてそうなった事はありましたが40度なら大丈夫だろうし、ちょっとわかりませんね。すみません。

[2] mixiユーザー 09月28日 00:36

>>[001] ストッキングでうらごすんですね？初めて知りました!!
いろいろ教えてくださってありがとうございます。

[3] mixiユーザー 09月30日 21:33

>>[2] ストッキングはみんなやってるのかと思ってましたが参考になったのでしたら嬉しいです。
粒々の件ですがやはり温度が高くてチョコレートのレシチンが固まってしまってるのではないでしょうか？
イボアールだと40度でもレシチンが固まる事がありますよ。
私の師匠はショコラティエだったので修行時代は結構チョコレートやったのですが、もう10年近くやってないので忘れてる事が多いですね。

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