NY一旗会コミュの７月9日　NYの使えるお店

7月9日　NY一旗会議事録

＜＜NYの使えるお店＞＞

今回は、いろいろな視点を使って、お店（主にレストラン）を分析。

１、 お店側から見た、お客さんの姿
２、 マーケティングの視点から見たレストラン経営
３、 経営者の点から見たレストラン

その他にも、消費者の視点から見たお店という意味で、使える店のリストを作成。集計が終わり次第、全員に流します。



１、 お店側から見た、お客さんの姿

これは、クライアントに対して、大変失礼な内容になるので、絶対ほかの人には言えない内容。今回のNY一旗会参加者限定の激白です。

あくまでも、あなたが社長で、接待をするときに、かなりの高級店を利用する、という設定での話。それ以外は、当てはまりませんので、あらかじめ了承のこと願います。

■ 嫌われる客とは？
自分が、金を払う立場だからと、傍若無人的な態度をとる人。横柄な態度をとる人。見下した態度をとる人。

予約時間に遅れてくる人。全員がそろわないと、お店側は大変困ります。

話に夢中で、料理を食べない人。高級点では、シェフはプライドを持って食事をお出ししている。冷めないうちに食べるのが礼儀。

＜対策＞　　日本人には、あらかじめ、文化の違いを説明しておく。ホスト側が、食べることをうながすように。。。

安い料理ばかり頼む人。（アメリカ人の中には、そば１杯を5人でシェアするような人もいるらしい。

大声でしゃべる人。場所をわきまえよう。

ある程度、料理について勉強しておくべき。（日本食なら、それについて、基礎的なことは勉強してから食事に出かけること）

■ マナー
アメリカでは、女の人がいい席に座ること。男の人がリードすること。ゆったりとした態度で、振舞うこと。そわそわしない。

香水が強すぎるのは困る。

お皿はきれいにすること。ピカピカに。最後、パンで、フォークやナイフもふいておく。残す場合も、整然と残す。

心をこめて、ただ、目を見て、「ありがとう」というだけで、かなり印象が違う。礼儀が一番大切。

チップは15%でよい。それよりも、マナーのほうが大切。最近、チップ制が行き過ぎている傾向がある。将来、30%になる可能性だってありそうだ。そうなったら、誰が払うのだろうか？　最近は、業界でも、チップ制度を今後も続けるかどうか、議論の的になっている。

高級店では、シェフに直接、前もってチップを渡す場合もある。（例、日本のすし屋、カウンターで）



２、 マーケティング視点からみたレストラン経営

レストラン経営者なら、必ずすること。というか、自然に計算してしまう。レストランをやっていなくても、経営者なら、普通考えること。

■まず、お店に入ったときに、立地・広さなどをざっと見る。スペース（厨房など、見えない部分も）チェックして、「家賃」を予想してみる。

■全席数に、相場8割をかけてみて、席の埋まり具合によっては、7割、6割？　と回転数で、一日の「総客数」を予想してみる。

ランチあり・なし　ランチは、少なめ。客数や単価の違いを予想してみる。

メニューを見て、食事・ドリンクなどから、単価を予想してみる。

■「単価」×「総客数」で、「1日の売上げ」を計算し、平日・週末で予想してみる。

■「1日の売上げ」×「営業日数」で、「月の売上げ」を予想してみる。

■「月の売上げ」に対する「家賃」の割合を予想してみる。粗利は、いくらぐらいか？　損益分岐点を考えてみる。
　
最終的にこのレストランに投資するべきか否か判断してみる。また、投資しないとしたら、自分なら、どう改善するかを考える。

■家賃の目安は、10-15%。

別業界の話：

美容業界では、せいぜい、材料費は、８％。もし、それ以上、かかっていたら、誰かが盗んでいると考える。



３、 経営者の立場から見たレストラン

■意図が、結果を生む。

結局、一人では何もできない。いかに、人を巻き込んでいくかが重要。そこで、意図が大切になる。意図だけは、自分が、明確に持っている。

自分だけでやろうと思わない。いかに、みんなにステージに上がってもらうかを考える。従業員みんなのお店であることを第一に。

■「働かされている」のか、「自ら働いている」のか。。。

この違いを生むのは、コミュニケーション。一人一人と対話していく。「あとは？　あとは？」と聞いていく。

チームワークが、成功をもたらす。すると、自立できて、社長がいなくても、店が回っていくようになる。




＜班別会合＞

■離れたロケーションでのマネージメント。

「自分のコピー」ではなく、「自分の分身」をつくること。違いは、同じ価値観を共有して、判断ができる人をつくっていくことが大切。そこまで、とことん話し合う。人生をともにしたい、と思うくらいまで。

相手を変えることは、できない。自分が変わること。人のせいにしないこと。すべては、自分が招いたこと。自作自演であることを肝におく。

人材選びが大切。＜意図、エネルギー、パッション＞

追いついて、超えたいと思うような人材。

何をしたいのかを明確にする。そして、みんながハッピイになるように。会話力でどこまで、影響できるのかが、勝負。それには、自分の思うようにコントロールしようとするのではなく、聞くこと。

相手を承認してあげること。否定しない。みんな認められることに飢えている。レストランというのは、それを実現するためのひとつの手段。

2時間くらいインタビューして、やっと本音が出る。スカイプで話す。


■ いいお店を日本に持っていく

自分なりの評価表をつくり、それを、基準にして、合格できたような優良店を、日本マーケットに紹介できたら、おもしろいのでは？

例、自分なりの観点

味、プライス、メニュー、サービス、雰囲気、デザイン、音楽、ファッション、アメニティ（小物）、ロケーション

■ クレームのつけ方
普通に、友達に話すように、言えばいい。地位のあるような人が横柄な言い方をすると、その企業の悪いイメージにつながるので、要注意。

■ 仕事の話はどこで？
カウンターではなく、奥のテーブルで。高級レストランでは、食べることに集中して、ビジネスの話は、別の場所のほうがベター。

■ 予約の時に。。。
予約する時に、いろいろと、細かく注文をつけておくと、いい。座る位置など、全部は、聞き入れられないにしても、ある程度は、接客態度が変わる。支払方法や、接待方法、どんな状況（アニバーサリー、誕生日）などなど。自分のステータス（プレス関係、ブロガー、シェフ）は言うべし。相手も少し態度が変わることがある。電話でもいいが、不安なときは、直接行って、予約する方が、安心。