スモークコミュの生ハムとハムとベーコンについて

初めまして。
手間ひま、時間がかかって面倒な「薫製づくり」の
魅力にハマって1年目の、スモーク初心者です。
都内のワンルームのベランダでスモークしてます。
よろしくお願いします。

先日スーパーのスペインフェアで、イベリコ豚が
大安売りだったので購入、早速生ハム作りに
とりかかっているのですが、、
よく「生ハムとハムとベーコンって
どう違うの？」と聞かれるのですが、
明快に答えられずにいます。。
生ハムとベーコンは使う肉とスモーク時間の違い、
ハムはスモークしない、、？
というような事なのでしょうか？

コメント(4)

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[1] mixiユーザー 09月15日 01:16

初めまして
スモークは俺の方が初心者であれなんですが
いろいろ調べて知ったことをつらつら書きます

生ハム・・・・俗に言う冷薫と言われているものですね
摂氏１０度以下で風乾して、摂氏３０度以下で燻煙をかけて作るタイプで気温が高いと難しいですね。湿度も高い時は腐敗しないように細心の注意が必要です。塩分濃度を高めたり、風乾を重ねるなどして保存を高める事が出来ます。
スモークサーモンも冷薫の部類です。

ベーコン・・・・こちらは温薫と言われてます。
だいたい50℃から80℃ぐらいの熱を与え、数時間燻す手法ですね
ビーフジャーキー、ハムなんかも温薫です
薫製の入門みたいな感じでしょうか？

ハム・・・・最初ベーコンを作る作業と基本的に同じ行程で、塩抜き後、肉をさらし等で包んでたこ糸で縛り上げて風干させてから薫製にします
スモークし終わったあと2時間ぐらいボイルしたものがハムとなります

あと熱薫ってのがありますが、こちらは風干などせず、直接味付けした食材をそのまま燻しながら調理していく方法です
薫製玉子や薫製チーズもここの部類に入るのでしょうか？

だいたいこんなもんですかね？

俺も今豚肉を塩漬けにしている最中です

[2] mixiユーザー 09月15日 21:35

有り難うございます、とても分かりやすいです。
「冷」「温」そして「熱」ですね。
スモーク歴1年とは言え、3ヶ月に１回程度、
しかもかなり自己流ですので、味にバラつきがあります。
今週末から今の生ハムの乾燥に入りますので
楽しみです。

[3] mixiユーザー 09月17日 19:54

生ハム！！素敵ですね。
私もいつかチャレンジしてみたいです。
その時にはゼヒゼヒ方法等教えてくださいm(_ _)m

先日母がチキンハムを作ってくれました。
胸肉を使ったものでしたが激ウマでした。
余談、ですが（^ ^;;

[4] mixiユーザー 09月17日 23:49

只今、部屋の片隅で乾燥中です。
本当は外で乾燥したいのですが、
天気が悪く、ベランダ設置のスモーカーにも
じゃんじゃん雨が降り注いでいるので、
いつもより念入りにアルコール消毒して、
キッチンの脇で冷風をかけています。
明日あたり煙をかけたいのですが、
明日も天気が悪そうです、、。

チキンハム、ヘルシーで美味しそうですね。。
それも是非作り方教えてください。
ささみを使ったチキンジャーキーなら、
段ボールスモーカーで作った事があります。

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