salle d'attente @ paris.frコミュの海老蒸し餃子

　
海老蒸し餃子
http://www.president.co.jp/dan/20050200/004.html

海老蒸し餃子といえば、まずは澄麺皮（トンミェンピイ）と呼ばれる広東点心独特の“皮”。一般の小麦粉ではなく、浮き粉という小麦でんぷんを使うことであの透明感が生まれ……と、ここまではちょっとしたものの本に書かれている話。ところが、梁名人がつくる皮は単にツルツル、透明なだけではなく、グッと歯を押し戻してくるような弾力が見事。どうしてこうなるの？　「それは秘密（笑）。ただ、ハーカオ（海老蒸し餃子）のおいしさはこの皮にあることは確か。ポイントは、粉の配合です」と梁さん。そして名人が少しだけ教えてくれた秘密とは、ベースの浮き粉につなぎの片栗粉、そして上新粉（米粉）を加えることだった！　「分量は秘密だよ（笑）。後は自分で工夫をして、気に入りの配合を見つけてください」。一方の“あん”は海老の切り身とすり身を混ぜることで歯ごたえがさらにアップ。あ～、シャープで繊細なスーパードライがますます旨いや。

●材料／５人前・20個分
あん〔車海老（むき身）250ｇ、タケノコ（缶詰）80ｇ、塩10ｇ、片栗粉15ｇ、旨味調味料5ｇ、砂糖30ｇ、胡麻油10ｇ〕、皮〔基本は浮き粉100ｇに片栗粉大さじ１、そこに上新粉適宜を加えて片栗粉の分量も調整すること。熱湯150cc〕。

●つくり方
1.“あん”づくりから。車海老は背ワタをとって水気を拭き、二つに切ってからボウルに入れる。塩、片栗粉を加えて手でよくもみ込み、粘りが出てきたら、旨味調味料、砂糖を入れて調味料が全体に行き渡るようにやさしく混ぜ合わせる。
2.１の半量はそのまま、半量はミキサーで粗めのすり身にする。
3.タケノコはみじん切りにし、熱湯で湯がいて臭みを取り、よくしぼって水分をきる。
4.ボウルに２と３を入れて全体をよく混ぜ合わせ、胡麻油を入れてざっとかき混ぜる。
5.次は“皮”づくり。ボウルに粉を全量入れて混ぜ合わせ、熱湯を一気に入れて木じゃくしなどで手早く混ぜる。全体がひとかたまりになったらまな板にのせ、手のひらでこねていく。なるべく熱いうちに仕上げる。仕上がりの目安は、耳たぶほどの硬さ。
6.５の生地を直径２cm程度の棒状にし、20等分する（一つが親指の先ほどの大きさ）。切り分けた生地の一つずつを手のひらで押しつぶし、中華包丁の腹を使って薄く丸い皮にのばす。難しければ、麺棒を使ってもいい。
7.“皮”で“あん”を包む。まず、皮を手のひらにのせ、皮の真ん中より少し手前にあんを適量のせる。皮の端から、ひだをつくりながら留めていく。
8.７を中華蒸籠などに入れ、４～５分蒸せば出来上がり！

○海老蒸し餃子の特徴である透き通った皮は、一般の小麦粉と違って“浮き粉”と呼ばれる小麦でんぷんを使うことによる。浮き粉は中華食材店などで手に入る。

○車海老は新鮮なものを使いたい。海老特有の甘味、プリプリ感が違う。
○細かなひだをつくりながら、皮であんを包むのは熟練の技術がいる。家庭でつくる場合は、見映えを気にしすぎないこと。大切なのは皮がしっかり留まっていて、あんから滲み出るスープが外に流れ出ないことだ。
○蒸すときは、皮が蒸し器の底（金属板など）にくっつかないように、底にサラダ油を塗る、あるいはキャベツやレタスなどを敷くといい。
　

コメント(2)

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[1] mixiユーザー 04月18日 20:55

　
京子とかだとやたらと食材が高くなりそうなので、一応中華系の食材店でも粉系を揃えられるように中国語表記も記載しておきます。
でも、フランス語でわかればモノプリとかでも買えるのかな？
逆に、浮き粉とか片栗粉ってフランス語でどういうの？と今思った
片栗粉は昔、辞書で調べて買いに行ったことあるけど、忘れちゃったよｗ

浮き粉　澄粉
片栗粉　小粉；團粉　あるいは澱粉（簡体字だと淀粉）
　團の簡体字は上の画像（↓より）
　http://www.shuifeng.net/pinyinshow.asp?id=1845
上新粉　粘米粉；再來米粉；在來米粉

浮き粉＝小麦でんぷん　小麦系の粉だからフランスにもありそうですね
　

[2] mixiユーザー 07月04日 23:30

【材料】
・豆腐（きぬごし）／１丁
・豚挽き肉／200グラム
・ニンニク／２片
・生姜／ニンニクと同量
・長ねぎ／１本
・テンメンジャン／大さじ２
　
・トウバンジャン／大さじ２～３
・トリガラスープ／２カップ
・四川花椒粉／小さじ１
・かたくり粉／適量
・サラダ油／適量

（１）ニンニク２片、同量の生姜をみじん切りにし、香りが立つまで油で炒めます。強火にすると焦げるので弱火で。
（２）その中に豚の挽き肉200グラムを投入、中火から強火で肉の赤みがなくなるまで炒めます。赤みがなくなったらテンメンジャン大さじ２杯を加えます。テンメンジャンとは中華の甘味噌のこと。焦げやすいので最後に入れること。
（３）テンメンジャンが混ざったら一度皿にあけておく。
（４）大さじ２～３杯のトウバンジャンを多めの油で炒めます。トウバンジャンの量で辛さが決まります。多すぎると辛くなるので注意するように。トウバンジャンの香りがたってきたら、トリガラスープを２カップ加えます。スープは市販のものでＯＫ。
（５）スープが煮立ってきたら、皿にとっておいた（３）を入れる。さらに煮立ってきたら豆腐１丁、大きめに切って入れる。
（６）煮立ったらフタをして１分ほど煮ます。
（７）１分煮たら、みじん切りにした長ねぎを１本、四川花椒粉を小さじ１杯加える。
（８）ひと煮立ちしたら、最後にかたくり粉でとろみをつけて完成。

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