日記に書いたお料理コミュの関西のカマスゴ　イカナゴ

★★昨日は　神戸のほうにいる親戚から　イカナゴのくぎ煮が届きました。　
　
　それで、イカナゴのくぎ煮のことを書きます。

★イカナゴは春を呼ぶ魚として知られ、明石海峡で操業するイカナゴ漁は「瀬戸内海の春の風物詩」として地元に定着しています。

★わたくしは　横浜から西宮に来て３ヶ月。＾＾；一応、兵庫県人になったので、イカナゴのことをちょっと書きますね。
　
　イカナゴは、スズキ目イカナゴ科で漢字では玉筋魚と書きます。JF兵庫漁連のＨＰより一部引用すれば、瀬戸内海沿岸では、２月下旬頃からイカナゴ漁が始まるそうです。
　この時期注目されるのは、イカナゴの幼魚、体長３～４ｃｍほどのシンコ（新子・生後数ヶ月の当歳魚）で、このイカナゴのシンコを使って当地方の名産になっているくぎ煮を作ります。
　　　　　
　イカナゴは水面を長い群（玉）になって泳ぐので、玉筋魚（いかなご）と呼ばれます。小さいものを小女子（こうなご）、大きいものを大女子（おおなご）と字をあてる土地もあるようです。
　名前の由来は「いかなる魚の子なりや」　何の魚の子か判らなかったことから　イカナゴと呼ばれるようになったとも言われています。

★みなさまは、カマスゴと言うお魚をを、ご存知でしょうか？（カマスの子ではありません～～）春先に、関西にいると、お酒のおつまみに　必ず、カマスゴ「カマスゴ・イカナゴ（新子・玉筋魚）」の酢の物が出てきます。
　
　イカナゴそのフルセ(成魚)がカマスゴと呼ばれます(カマスの子ではありません)
春になると増えだして生態系の底辺を担い、多くのフィッシュイータを育むので、春の海にとっても、重要な魚と言われているようですね。
　
★湯煮したカマスゴは小笊（ざる）に入れて　初春の旬のもので、阪神地区の名物なのです。聞くところによりますと、大阪湾と播磨灘、伊勢湾で漁獲され、阪神地区に出荷されたのがカマスゴ（２年物）なのです。

　その新子をイカナゴ（１年物）というのです。イカナゴは雑魚のように小さいものです。消費圏は、姫路から関西一円だそうです。山陽路にも消費が伸びていると聞きました。
　わたくしが、横浜にいる時に気にしなかったのですが、関東のほうや、近畿地方以外には　あまし出回っていないのでしょうか？

コメント(8)

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[1] mixiユーザー 04月02日 21:15

★わたくしが　今夜　京都で頂いたカマスゴはもう　旬も終わりなのだそうです。

カマスゴは、上の写真にあります。イカナゴ科の海産硬骨魚で、名前は「糸のように細長い小魚」という古語に由来しています。身体は長く槍状で、体色は銀白で長さ１２センチ位のものです。
　昼は、群泳していて、夜は砂中に潜らしいです。初夏のころには東瀬戸内でとれる稚魚が美味しいというので、関西では必ず初夏に食していました。
　
　イカナゴは、上にも書きましたように１年物の新子で、２年物が成魚でカマスゴというのです。。
★関東地区では干した物を小女子（こうなご）といいます

[2] mixiユーザー 04月02日 21:17

★イカナゴの　「釘煮」というのが、明石の特産物であります。３～４センチ位のイカナゴを釘煮にしたのの、４～５年前から「生イカナゴ」が釘煮の原料として、量販店で販売されるようになりました。

★「イカナゴ醤油」というのも美味しいと　聞きました。イカナゴを３ヶ月以上醤油に漬けて濾（こ）したものが香川名物の「イカナゴ醤油」というので、鍋物に使い、古くから香川での特産だそうです。

★★その頃の、旬のお魚は
　かつお　とびうお　サヨリ、メバル、マダイ、イサキ、ワカメ　鮎　あわび　さわら　イカ、アマダイ
キビナゴ、コウイカ　アオリイカ、
★写真は「カマスゴ」です。

[3] mixiユーザー 04月04日 13:10

見たことも食べた事もありませんがどんな味なんでしょう？
何かの種類に例えて頂いたら私にも分かるんですが...

[4] mixiユーザー 04月05日 14:42

★＞北国のリュウさま

カマスゴが　どんな味かと　言われて答えるのが　難しいと
気がつきました。

１０センチ～くらいの　見た目はししゃもとも違うし
さよりとも　違う。。。いつか、春の関西で　食べてみるしかないですね。
生や釜揚げは。釜揚げが主流です。（＾＾）

[5] mixiユーザー 03月25日 15:11

★★旬の食材図鑑　を見てみると　色々な地方名があります。新子（しんこ）二年もの（ふるせ）（こうなご（小女子）かなびなど、地域によって呼び名がちがうようですね。
★晩秋から冬にかけて生まれた３～４ヶ月の稚魚を新子(しんこ)と呼びます。
　ちょうど　今の時期、瀬戸内海では２月末から５月頃までの、体長３cm前後が最も　美味しいと言われるのです。
　この頃獲れた鮮度のよい新子を、明石や神戸の家々では「くぎ煮」と言う佃煮にするのが、春の風物詩となっているのです。
　わたくしは昨日、そのイカナゴのくぎ煮をもらったのです。（＾＾）！
　北野北海道では３ヶ月遅れの初夏がが旬と聞きました。。

・シンコ(明石)１年魚のこと。・フルセ(明石)２年魚を古背と呼び　わたくしは京都地方では「カマスゴ」と呼んでいました。
・カナギ(北九州・山口)
・コオナゴ「小女子」(東京・北陸・山陰)
・メロオド(宮城)「小女子(こおなご)」が、「女郎人(めろう
　ど)」
・シャシャラナゴ(和歌山)
　関西方言で「シャシャラ」は「孫の孫」のことで、極めて小さ
　なものを表わす意。
・ズブドオシ「ズブリ通し」(茨城)
・カマスゴ(阪神・三重) カマス科のカマスの子に似た魚のこと。
・コオナゴカマス「カマスに似た小魚」(東京・千葉)

★イカナゴ情報
http://www.akashiura.or.jp/sinko/sinko.htm
★兵庫県・神戸名物いかなごといかなごのくぎ煮
http://kobe-mari.maxs.jp/knowledge/ikanago.htm

いかなごに　まづ箸おろし　母恋し　／　虚子

★★兵庫県は全国トップクラスの水揚げがあり、地元ではイカナゴの新子のくぎ煮を炊く家庭がたくさんあります。２月下旬から４月にかけて船曳網の船団がこの群を追うのが見られるようです。
　ちょうど今の、２月後半の解禁～４月末頃までが漁期で２～６cmの食べ頃なのですね。（＾＾）

★それまでは、「いかなご」といえば「釜揚げ」と、それを天日干した「かなぎちりめん」がほとんどでした。
　１８６０年代頃になって、神戸市垂水漁協により（出来上がりが「さびた古釘」のようなので）
「くぎ煮」と名付けられました。
★関西の春の風物詩漁獲高は、全国で約１０万トンあり、兵庫は２～３万トンで日本一だそうです香川は７千トンの、大阪は２千トン、岡山４百トンだとか。
★お料理は、新子（幼魚）・・・釜揚げ、かき揚、柳川風鍋、から揚げ、くぎ煮、かなぎちりめんなど。
　古背（成魚）・・・釜揚げ、付け焼き、から揚げ、
　　　　　　　　　　天ぷらや背開きにして軽く塩を振り、遠火でゆっくりと焼く塩焼き１０cm位を干したげんごべいなど。

[6] mixiユーザー 03月26日 14:12

★★ところで　昨日　わたくしは　イカナゴのくぎ煮のことを日記に書きましたが、作り方も書いて欲しいと言うことだったので　書いておきますね。＾＾！　

★★【イカナゴのくぎ煮　作り方】

★材料
イカナゴ・・・・・・・・・１kg
濃口醤油・・・・・・２００cc
砂糖・・・・・・・２３０g
酒・・・・・・・５０cc
みりん・・・・・・１５０cc
しょうが（土生姜）・・・２０g～５０g

★作り方
１．イカナゴ
　イカナゴを洗い、しっかりと水を切る。土しょうがは皮付きのまま細かく千切りにします。

２　鍋と、ひとまわり小さい落しぶたの準備しておきます。

３．調味料と土しょうがを合わせたものをしっかり煮たたせておきます。　

４　煮たったところに、イカナゴ１kgを一度に入れ、イカナゴの間にだしが均等に回るように素早く手でかき混ぜます。

５．火加減の調整をします。２、で用意した落しぶたを入れ、強火で一気に煮立たせ、吹きこぼれない程度の火加減で煮ます。
　　この時、イカナゴにアワがまんべんなくかぶさっている状態にしますが、途中で箸などでかき混ぜないように注意します

６．イカナゴの間に小さなアワが出るくらい煮汁が減った時、中火～弱火にして落としぶたを取ります。煮汁をもう少し煮つめ、ちょっと煮汁が残っている状態で火を止めます。

７．仕上げです。煮上がったら、平ざるにかえして残り汁を切り、すばやく冷ます。
　　（盛る時は、白ゴマをかけてあることが多いです。）

★【コツ】
　鮮度の良い、いかなごを選ぶこと。これは　何に増しても一番の条件です。
　煮る時は、煮汁を手早く煮きって手早くさますことです。
　多く煮るのが美味しいのですが、大きい厚手の鍋で、イカナゴは１回に１kgまでの分量がいいと思います。

[7] mixiユーザー 03月19日 21:32

★★今日はお昼から、遠縁のおじさまのお見舞いに行きました。
　今日の日記に書きました。
★病室に、おばさんと一緒に入ってきた若い男性は、岡山出身の人で、ここの娘さんの許婚者のようでした。お父さんの手術で今頃にするはずの結婚式が秋になったのだとか。
　しばらくして、長居をするのは静養中のかたに良くないのでと、わたくしは、おいとますることにしました。
　
　「しばらくは、退屈なさるでしょうけれど、しばらくでしょうからお大事にしてくださいね。」「また、退院後は第一線で活躍して頂かなくてはならないのですから、ごゆっくり出来るのは今だけですよね。それでは、ごゆっくりご静養なさってください。」
　と、部屋を出ようと　ソファに置いていたバッグとコートを手に取ると、
　おばさんが「Ｍａｒｉ．さん、丁度良かったわ。これ、持ってかえって。＾＾」と、二段重ねの重箱のようなものを差し出しました。
　
★おばさんは「これ、いかなごの釘煮なの。○○さん（病室に来ていた娘さんの許婚者）が、岡山の出身であちらのお母様からいただいたのよ。」
　「いかなごの釘煮ですか。＾＾　コレが瀬戸内から京阪神に出回ると『春』ですものね。」と、わたくしは遠慮なく貰って帰ることにしました。

★「いかなご」のことは、どういうものなのか以前に、わたくしは日記やコミュに書いた記憶があります。
　いかなご⇒http://mixi.jp/view_bbs.pl?id=5705287&comm_id=649063
　わたくしの買った、いかなごのナマの写真もここに載せました。↑

★★いかなごは、いかなご　漢字で書くと　玉筋魚、英語ではJapanese sand lance。分類では、スズキ目　イカナゴ亜目　イカナゴ科に属します。
　地方によっては、かなぎ、小女子（こうなご）、女郎人（めろうど）、しゃしゃらなご、ずぶどおし、かますご等様々な名前で呼ばれています。また、明石では１年魚を新子（しんこ）、
　２年魚を古背（ふるせ）と呼んでいるようです。
　そして、わたくしは実は、今週の火曜日に、いかなごがナマで売っていたのを買ってきて、釘煮を自分でも作っていたのでした。
　
★「いかなごの釘煮」わたくしが作った作り方は、お料理のコミュのほうに書いていきます。
　日記に書いたお料理はここです。－－；　

★★いかなご「新子」の食べ方・・・　くぎ煮、釜揚げ、かなぎちりめん、かき揚げ、サラダ、いかなご汁、柳川風鍋、から揚げ
　
　いかなご「古背」の食べ方・・・　くぎ煮、釜揚げ、げんごべい、付け焼き、塩焼き、てんぷら、から揚げ　
★いかなごのＨＰ→　http://www.ne.jp/asahi/kobe/uotomo.com/index.html

★★明石や淡路近海の瀬戸内の「いかなご」が特に肉質が軟らかく美味しくて有名ですよ～♪。
　
　・・・この家の娘さんが、岡山の許婚者さんと結婚したら、毎年、親戚のわたくしたちにも美味しい　いかなごが届くかな。（と、期待！）
　・・・そして、胃を手術したおじさん、娘さんの結婚式の頃にはお元気になっていらっさやることを祈りながら・・・。

[8] mixiユーザー 03月24日 17:28

★いかなごのくぎ煮

★材料
いかなごの生新子 1ｋｇ
しょうが 50ｇ
醤油 200～250ｃｃ
ざらめ 250ｇ
酒 1/2カップ
みりん少々

★作り方
新子を水でよく洗い、ザルに入れ水を良く切る。

土しょうがは皮付きのまません切り。
醤油、ざらめ、酒、みりんを鍋で煮立てしょうがを少し加える。

煮たったら新子をひとつかみ振り入れる。
再び煮立ったらしょうがを少し加える。

後はこれと同じ方法でしょうが、新子を入れていく。
新子を全部入れ終わるとあくをていねいに取り除く。
数箇所穴を開けたアルミ箔で落としぶたをして30～40分煮る。

　煮立たせるときは強火、落としぶたをした後は吹きこぼれないように火加減を調節する。
　煮汁が上から見えなくなったら弱火にする。
　　途中2度くらい軽く鍋を振りいかなご全体を混ぜ合わせる。
　煮汁が少し残るまで煮た後火を止める。

　あら熱がとれたらなべごと軽く振り、煮汁を全体にからませる。
　平ザルにあけて冷ませば出来上がり。

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