メニューの達人コミュの日本料理のメニュー構成

何か忘れているような・・・と思ったら、大事な和食のことを忘れていました。
意外とあらためて訊かれると、説明できない・・・そんなところもあるんじゃないでしょうか。という訳で、日本料理のメニューを、懐石と会席に焦点を当てて、これまた引用して参りました。

http://allabout.co.jp/gm/gc/76662/

１．知っていますか？　『懐石』と『会席』の違い
「エッ！『懐石』と『会席』って漢字が違うだけで、内容は全く一緒じゃないの？」と思った方が多いのでは？　仲居さんが料理を１品ずつ運んでくる、その順番には決まりがあるという点では両方同じです。しかし実は歴史も、コースの流れも全く異なるものなのです。まずは『懐石』と『会席』の歴史から説明しましょう。

【懐石料理とは？】　茶道の席で、お茶を飲む前にふるまう料理のこと。茶懐石とも呼ぶこともあります。ですから懐石料理のマナーは、茶道の各流派によって厳しく決められています。ただし、お茶席ではなく普通の料理店で出されるものは食事として気軽に楽しめるようにアレンジされたもの。これなら茶道の心得がなくても大丈夫です。

【会席料理とは？】　昔、武士や貴族が宴会でお客さんをもてなすために出した本膳料理がルーツ。ですから懐石料理のように厳しい作法はありません。現代において、料亭や旅館や結婚披露宴などで出される和食フルコースはほとんど『会席』のほうです。
２．料理が出てくる順番を覚えよう！
入店してから「次にどんな料理が出てくるのか分からないよ～」とならないよう、運ばれてくる料理の順序を事前覚えておきましょう。

【懐石料理】
・折敷膳……脚のないお膳に、向付（ふつう刺身）、ご飯、みそ汁をのせたものがコースの始まり。まずご飯とみそ汁だけを食べます。みそ汁を食べ終わったくらいにお酒が出てくるので、それから向付を食べます。
・煮物……「料理人と料亭のレベルは煮物を味わえばわかる」と言われています。アナタが行ったお店はいかがですか？
・焼物……白身魚を焼いたものという場合が多いです。
・強肴……コースのメイン料理です。焚合、酢物、和え物が多いです。
・箸休め……次の料理にそなえて、口の中をさっぱりさせる役割をもつ料理です。汁仕立てのものがふつうです。
・八寸……魚や貝などの海の物と、野菜の両方が盛り込まれている場合が多い。酒の肴の意味をもちます。
・湯桶……そば湯または塩味のお湯。
・香の物……漬物のこと。
・菓子・抹茶……抹茶は茶碗を直接手にするので、器を痛めないよう指輪をはずすのがベター。

【会席料理】
・先付……酒の肴の意味を持つものです。少し酒を飲んでから食べ始めます。料亭では先付に季節にちなんだ趣向をこらす場合が多いので、そのことにも注目してください。
・吸物……お吸い物。
・向付……刺身の場合が多いです。
・煮物……料亭と料理人のレベルが分かるとも言われる大切なものです。
・揚物……天ぷらなど、油で揚げたもの。
・焼物……季節の焼魚です。例えば夏ならば鮎というように。
・蒸物……茶碗蒸しなど。蒸らしたもの。
・ご飯・香の物……香の物は漬物。
・止め椀……止め椀はみそ汁のこと。ご飯と一緒に出ます。
・水物……食後の果物のこと。

（注）ここではよくあるパターンをご紹介しましたが、料理名や順番は、店や注文したコースの価格によって多少の違い生じる場合があります。また懐石料理は、茶道の流派によってもかなりの違いがあります。ご了承ください。