自作ラーメン＠仙台・宮城コミュの雑談トピック（ノンジャンル）

せっかく人が集まったコミュですので交流のために雑談トピックをたてます。
ノンジャンルでこんなラーメン作ってみたいとか作ったよとかラーメン食べに行きましょうとか飲みましょうとか色々と交流の場にできたらいいなと思います。

コメント(44)

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喜多方風、できました。
硬めの太麺は既に好みにできていたのだけど今回の平打ち縮れ麺はなかなか上手くできませんでした。
やっとできた！

>マンちゃんさん

僕とは逆ですね。僕は蕎麦の方が簡単で、中華麺は至難の業です><。
蕎麦は、加水率を高くし、駒板を使えば切れません。水回しも重要です。

それにしても、まひさんのラーメンもマンちゃんさんのも美味しそうですね～。
煮干しと言えば、駅前の朝市で、鯵干しが売っていますね。これ結構使えます。

[9] mixiユーザー 01月23日 12:22

自分は常に圧力鍋を使っているので蒸発はあまりありません。
大きな寸胴を持っていないので材料がひたひたになるまで水を入れてるから量はよくわかりません。
デッカいジップロックに入りきらない位のスープがつねに取れます。

[11] mixiユーザー 01月24日 10:40

＞マンちゃん
試食して味はどうなんですか？
気に入ってれば問題ないと思うんだけどもっとコクのようなものがほしいのかな？
そろそろ鶏油行って見たいと自分は思ってるんですが。。
＃今はコンフィを作った油を代用してますが鶏の香りがなかなかして良い感じです。

[12] mixiユーザー 01月24日 14:07

まる俊ラーメンのトシちゃんに聞いたら
36cmの寸胴で動物系（豚骨＆鶏ガラ）計４kg
って計算らしいです。
36cmの寸胴でできるスープは具を含めて18Lくらいです。

[14] mixiユーザー 01月27日 15:35

多加水麺、調子に乗って５０％まで加水してみましたがさすがに多いですね。
打ち粉したんですけど麺と麺がちょっとくっついてしまいました。

ところで長期熟成多加水麺なんて事を言いますが長期熟成ってのはどのくらいの期間の事をいうのでしょう？
４５％の加水で４日程度寝かすと茹でた時に半透明になってきまして見た目があまりよろしくありません（味は悪くないのだけど）

[16] mixiユーザー 01月27日 22:58

それは加水率もっと低くないですか？
加水率でも変わると思うんですよね。
かんすいの量でもかわるかなあ。
まだまだ麺も奥が深い

[18] mixiユーザー 01月28日 07:49

単に茹ですぎたかな？w

[19] mixiユーザー 01月29日 00:51

すみません、メンマエキス、と、メンマパウダー　に関してご存知の方がいましたら教えて下さい。一般の中華屋さんでは使われている店もあるのでしょうか？

[20] mixiユーザー 01月31日 11:58

>Mさん

メンマエキス＆パウダーって、如何な物でしょうか？
私も全く存じません…
しかし、、、メンマの戻した時に出る、色の着いた水でしたら、
乾燥メンマを戻す際に、大量に出てきます。

メンマの香りが強いラーメンは、乾燥メンマの戻し工程が比較的短く、メンマ臭が残ってる物と想像しますが、如何でしょう。
多分、メンマエキス＆パウダー使用のラーメンは、中華屋さんでも提供してる処は無いかもです。

[21] mixiユーザー 01月31日 12:23

＞スク水さん

販売している業者があるのですが未知です。
勿論メンマの香りを出す為です。そうですよね～、その辺の中華やさんでは聞いた事ないですよね。仰られる通り、戻し時間が短いのかもしれません。あるいは、メンマを煮たスープをかえしの基本としているのかも、、、などなど色々想像していました。

おとといの事ですが、乾燥メンマを少量、スープに入れておくと、メンマの香りの強い支那そばを作る事ができました。当分これでやってみます。

[23] mixiユーザー 02月03日 10:26

＞マンちゃん
ラーメンに使いたいのであればスプーンでこそげとって温まったスープの中でかきまぜればＯＫです。
鶏油は別に用意してあればそれは使わずともＯＫな気がします。

[25] mixiユーザー 02月03日 13:28

あ！ペットボトルなんですね。
それなら１食分づつにわけておいて少しレンジでチンしてから鍋に移すって手が使えるかと。

[26] mixiユーザー 02月03日 13:33

>マンちゃんさん

冷えた所で、分離・凝固した脂のみを、除去して別に保管して、
スープも、分けて保管すれば良くないですか？
再加熱時に、併せるだけでOKと思いますが。

[29] mixiユーザー 02月27日 12:08

挨拶スレの方で挨拶させていただきました、ゆうちょです。よろしくお願いします。

オフの件ですが、自分の現状的に即答は出来ませんが、検討させてください。

そして質問なのですが、皆様は麺を打つ際、どのような粉を選んでいらっしゃいますか？また、どこで購入されていますか？
宜しければお教え下さい。

[30] mixiユーザー 03月01日 08:14

>ゆうちょ＠FSSさん

OFF 参加期待してますの！

で、麺を作る際の粉の選定ですが、
作ろうと思う麺に合わせて、色々と考えております。

先ず、あたくしの場合は、

?　ハードな食感　→スーパーキング・スーパーカメリア等の、強力粉（小麦蛋白12%以上の物）

?　多加水麺　→こちらも基本的には?と同様の強力粉、ただし、状況に応じて国産小麦粉等を、ブレンドします。

?　しなやかな感じの細い麺　→国産小麦を多めのブレンドで、50%～70％程度+強力粉ブレンド。

?　低加水麺（加水30％～28％）　→?と同様

?　怪しげな混ぜ物麺　→?と同様＋怪しげな粉を数％くらい

ですかね。
こちらは、少々好みの問題も御座いますし、中々「正解」って物も御座いませんので、色々と試行錯誤しながら楽しむのが吉かとおもいます。

小麦粉の購入先ですが、、、
手に入り難い物は、通販にての購入が良いですね。
（オーションみたいな強力粉とか、国産小麦のあまり有名では無い物なんかは、通販が重宝します）

普通に手に入りそうな物では、スーパーキング・スーパーカメリア等の強力粉は、サトー商会・仙台駅のコーヒーショップ（輸入食材を扱っている所）何かが良いですねぇ。
国産小麦の有名所（ハルユタカ・春よ恋）は、サトー商会・イトーヨーカ堂のお菓子作りコーナー等で購入できます。

こんな感じですかねぇ…

麺作り、楽しんでくださね。

[31] mixiユーザー 03月02日 14:24

＞ゆうちょ＠FSSさん
自分の場合。
ゆきちからはみやぎ生協、春よ恋はサトー商会ですが、オーションやその他使ってみたい粉などはネット通販で購入してます。
最近はほとんど春よ恋に決まってきたのでサトー商会が多いです。

[33] mixiユーザー 03月04日 07:52

> スク水さん

流石の使い分けですね！尊敬します。
なるほど…特別なものを打たない限りは結構手軽に買えるのですね。
以前、駅地下のコーヒーショップで、一番安かったソレドォルを買ったのですが、あまり合わなかったので、もっと色々試してみようかと思います。

[34] mixiユーザー 03月04日 07:55

> まひさん

生協は盲点でした！近々行ってみたいと思います。サトー商会も気になってはいたので、情報助かります。

[35] mixiユーザー 03月04日 07:56

> マンちゃんさん

春よ恋、良い小麦なのですね～。配合はやはり独自に色々考えますよね～。

[39] mixiユーザー 07月04日 17:56

震災以降、皆さま作られてますか？
私、出張が増えちまって…中々、フル制作が出来て無い状況ですの…

そんな状況ですが、木曜日は出張で「神奈川県　藤沢」へ行って参りますの！
初めて「本家筋　二郎」デビューですわぁ。

楽しみですの！

[40] mixiユーザー 08月24日 11:43

しばらくぶりの書き込みで失礼。

スク水さん、二郎どうでした？仙台にもできるという噂がたってますね。

さてワタクシ以前ほどのペースではないものの、自作しております。
豚軟骨ベースのつけ麺とか、親鳥スープのラーメンとか、普通の油そばとか。
自分の好みにあう麺というのがだんだん決まってきました。
太麺、平麺、中太麺、全粒粉入りなど作っております。

油も煮干し油、えび油、ネギ油、鶏油、ラー油など使ってみてますが油でインパクトはかなり変化しますね。

そろそろあっさり系の自分なりの一杯を完成させてみたいのだけどなかなか一筋縄ではいきません。

[41] mixiユーザー 09月15日 16:01

ところで、仙台で自家製ラーメンやる人にはとても頼りになる「つかさ屋」の利府街道店（店名がわかりませんが）が復旧工事後、開店したとのうわさですがどなたか行かれましたか？

げんこつ、鶏ガラ、豚軟骨、やげん軟骨などの在庫状況が知りたいところです。

[42] mixiユーザー 09月15日 21:01

>まひさん

行きましたよ～
少々配置が変わりましたが、拳骨・バラ先軟骨・鶏ガラ・やげん　確りと御座いました！

[43] mixiユーザー 09月16日 05:33

おおー！やりましたな！
さあて自作豚骨復活だー

[44] mixiユーザー 10月14日 08:35

急な質問で大変恐縮なんですが・・・　麺屋とがしさん、かいじさんのチャーシューって独特の味付けですよね　かなり甘めの味付けですが私的にはかなり好みで自作するのですが　全然違うものになってしまいます　どうしてもあの味にたどりつけません　せめて大まかに　あの独特の味の正体は何でしょうか？？？ご存知の方、食べて何となくわかる方いらっしゃれば大変うれしいです（>_<）宜しくお願い致します

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