料理Wikipediaコミュのタイ料理

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シーフードを使ったグリーンカレータイ料理とは、東南アジアのタイ王国の料理である。中国や周辺諸国の料理の影響を受けており、香辛料、香味野菜やハーブを多様し、辛味、酸味、甘味などを多彩に組み合わせた味付けに特徴がある。



特徴
食材

野菜と香草、タニン市場、チェンマイ主食は米。インディカ種の一種であるタイ米が広く食べられている。北部や北東部では、長粒種のもち米も常食される。このため、献立には米に合うおかず（ガップ・カオ＝「米と食べるもの」）が用意される。中部タイの基本的な食事では、白米にトムヤムなどのスープ、野菜炒めなど、数品のおかずが添えられるのが一般的である。

肉類は豚肉と鶏肉が中心であり、牛肉の消費量は少ない。魚は海岸部以外では川魚が中心で、主に揚げ物やスープに使用される。エビ、カニ、イカもポピュラーな食材である。野菜ではナス、空芯菜、小型の赤たまねぎ、カシューナッツなどが頻繁に使われている。

果物の種類は非常に豊富で、スイカ、バナナ、ドリアン、マンゴスチン、ミカン、パイナップル、ランブータン、パパイヤ、ブンタン、リュウガンなどさまざまである。これらは生のままで食べるだけでなく、ジュースにして飲むことも多い。また、熟す前の青いパパイヤは野菜として扱われ、ソムタムなどのサラダに利用される。



調味料

プリッキーヌーベトナム料理やカンボジア料理などと同様に、味付けの基本は魚醤である。タイの魚醤はナンプラーと呼ばれるが、アンチョビなどの魚を塩漬けし、発酵によって魚のタンパク質から生じるアミノ酸を豊富含む、醤油に似た液状の調味料である。ナンプラーほどではないが、ガピと呼ばれる、インドネシアのトラシに似た固形の蝦醤も用いられる。また、プリッキーヌーと呼ばれる小粒の唐辛子が頻繁に使用される。タイ料理に辛い料理が多いのは、このためである。ゲーン（汁物、いわゆるタイカレー）にはココナッツミルクが多用され、料理にコクをあたえている。パクチーやレモングラスなどの香草やコブミカンの葉、ナンキョウの根茎などの香辛料をすりつぶしたペーストをカレーやスープ、炒め物の味付けに用いる。炒め物にはライムが添えられることが多く、各自で絞って好みの酸味をつける。

タイ料理では、ひとつの料理に辛味、酸味、甘味などが混ざり合い、複雑な味覚を醸し出している状態が美味とされている。このため食堂には砂糖、ナンプラー、唐辛子の酢漬け、粉唐辛子を入れた容器のセットが必ず置かれ、各自が供された料理にさらに味を足して好みの味付けに調味してから食べるのが普通である。



地域性
「イーサーン料理」も参照

イーサーンやタイ北部はもともとタイ中部とは異なる文化圏に属するため、もち米を主食としたり、昆虫など、異なる食材を用いるなど、料理にも特色が多く、ラオス料理との共通点が多い。北部には、ミャンマー料理の影響も見られる。

南部にはマレー料理の影響を受けたゲーン・マッサマン（イスラム風カレー）などの独自の料理がある。また、最南部に多いムスリムは、他の地域のムスリム同様に豚肉を禁忌とする。



他国の料理の影響
中華料理

カオマンガイ近代に入ってから、華僑の大規模な移住により中国、中でも多くのタイ華僑の出身地であった広東省潮州の文化がタイに流入した。これに伴って、潮州料理を中心とする、さまざまな中華料理がタイに導入され、いくつかのものは現地化してタイ料理の定番メニューになっている。たとえばクイティアオは潮州の「粿条」（コエティオウ）、カオマンガイは海南省の「文昌鶏」（ブンチアンコイ）がルーツであるが、外来の料理であるという意識は、すでにタイ人にもほとんどないと思われる。また、朝食に中華粥を食べる習慣もタイの食生活に広く浸透しており、ジョークと呼ばれる潮州風の雑炊に似た粥を朝食に出す料理店や屋台が多い。


ポルトガル料理
フォーイ・トーンなど、タイ中部の鶏卵を用いるデザートは、ポルトガル料理の影響が大きい。これはポルトガル人の血を引く女性宮廷菓子職人ターオ・トーンキープマーの貢献によるものとされる。



食事の作法

もち米の食事。ウドーンターニー県バーンドゥンにて伝統的には食事は手を使って食べられていたが、今日では、フォークとスプーンを使用するのが一般的である。通常はフォークを左手に、スプーンを右手に持ち、フォークでスプーンの上に食品を載せて食べる。供された料理を食べやすい大きさに切るときもスプーンを用いる。食べ終わったら、皿の上にそろえて置くのが行儀がよいとされる。箸はさほど常用されないが、タイの日常的な食べ物の中では、汁麺を食べる際や、中華料理、日本料理のレストランでは用いられる。

主食がもち米の場合は、今日においても手を使う。手で蒸したもち米を適量ちぎりとり、手のひらで握ってちょうど握りずしのご飯のような円筒形の形状にととのえ、おかずにつけて食べる。この際、インドやイスラム世界とは異なり、右手だけで食べなければならない決まりはない。ただし古くは、バラモン文化の浸透した上流の階層において、タイでも左手は「不浄の手」として浸透している、と主張する人もあった。しかし、上流階級の住むタイ中部においては、食事の作法はフォークとスプーンに移行して、手を用いることはなくなった。もち米を食べる習慣がある東北地方や北部地方においては、現在においても、左手も右手と同様に使用して食事を楽しんでいる。


代表的なタイ料理
前菜

トーッマン・プラーとつけだれトーッマン・プラー（ทอดมันปลา）：タイ風薩摩揚げ

パッ・パッブン（ผัดผักบุ้ง）：空心菜炒め


スープ

トムヤムクントムヤムクン(ต้มยำกุ้ง)（エビなどが入った酸味のある辛いスープ）

トムカーガイ(ต้มข่าไก่)（鶏肉をココナッツミルクで煮込んだスープ）

ゲーンヂュート・ルークチン・ムー(แกงจืดลูกชิ้นหมู)（豚肉団子入りすまし汁）


ゲーン（汁物、いわゆるタイカレー）

アヒルのゲーン・ペットゲーン・ペット（แกงเผ็ด）：辛口の赤いカレー

ゲーン・キヨウ・ワーン（แกงเขียวหวาน）：薄緑色のカレー

ゲーン・ガリー（แกงกะหรี่）：黄色のカレー

ゲーン・マッサマン（แกงมัสมั่น）：南部のムスリム風カレー
なお、これらをタイカレーと呼ぶのは日本における通称であり、インド料理のカレーとは全く別の料理であり、現地でもカレーとは呼ばない。

詳細は「カレー#タイのカレー」を参照



サラダ、和え物

ヤム・ネーム（イーサーンのネームの和え物）ソムタム（ส้มตำ）：青いパパイヤのサラダ

ヤムウンセン（ยำวุ้นเส้น）：春雨のサラダ

ラープ：挽肉を香草と合えた料理。イーサーン料理。


麺類

パッタイバミー（บะหมี่）：中華麺の料理。汁麺のバミー・ナーム、炒め麺のバミー・ヘーンに分けられる

クイティアオ（ก๋วยเตี๋ยว）：タイ風の平打ちライスヌードル料理

カオソーイ（ข้าวซอย）：ココナッツミルクと香辛料を用いた北部地方のミャンマー風汁麺

パッタイ（ผัดไทย）：エビやモヤシが入った米麺の炒めもの

パッキーマオ（ผัดขี้เมา）：米の太麺で作った激辛の炒めもの



米料理

カーオ・パッ（炒飯）カーオ・オプ・サパロッ（ข้าวอบสับปะรด）：中をくりぬいたパイナップルを器にした炊き込みご飯

カオマンガイ（ข้าวมันไก่）：鶏を丸ごと茹で、そのスープでご飯を炊いた料理。茹でた鶏を切り身にして上に乗せて供する

ジョーク（โจ๊ก）：卵、生姜などで味付けした雑炊に似た粥。砕米から作られる

カーオ・トム（ข้าวต้ม）：煮込んで作る粥

カーオ・パッ・プー（ข้าวผัดปู）：カニ炒飯

カーオ・パッ・クン（ข้าวผัดกุ้ง）：エビ炒飯



肉・魚料理

プー・パッ・ポン・カリークン・オプ・ウンセン（กุ้งอบวุ้นเส้น）：エビと春雨の土瓶蒸し

タイスキ（สุกี้ยากี้）：タイ式鍋料理。肉や野菜を出汁で煮て、たれをつけて食べる

ネーム（แหนม）：タイ風生ソーセージ

プー・パッ・ポン・カリー（ปูผัดผงกะหรี่）：ぶつ切りにしたカニをカレーソースで炒め、溶き卵で閉じた料理

プラーサムロッ（ปลาสามรส）：酸味のあるソースで和えた魚料理

ホイラーイ・パッ・ナムプリックパオ（หอยลายผัดพริกเผา）：スパイスの効いたアサリの炒め物

ガイ・ヤーン（ไก่ย่าง）：タイ風焼き鳥

サテ（สะเต๊ะ）：鶏肉や豚肉の串焼き。ピーナッツソースをつけて食べる


デザート

菓子類サークー・ガティ（สาคูกะทิ）：タピオカ入りココナッツミルク



飲料

アルコール飲料

シンハー（เบียร์สิงห์）：日本のものと比べ、アルコール度数が若干高めのラガー

ビア・チャーン（เบียร์ช้าง）

ビア・プーケット
サト - 米酒（ライスワイン）の一種
タイ・ウイスキー：米と糖蜜から作られる焼酎の一種


清涼飲料

タイ風アイスティーチャー・イェン：コンデンスミルクで甘みをつけた赤茶色のタイ風アイスティー

チャー・マナーオ（ชามะนาว）：ライムを使ったアイスティー

テーンモー・パン（แตงโมปั่น）：スイカを氷と一緒にシェイクした飲み物