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ボルシチ


ウクライナの紅ボルシチボルシチ（ウクライナ語:Борщ, [ボールシュチュ]; 意訳：「紅汁」[1]）は、テーブルビート[2]をもとにしたウクライナの伝統的な料理で、鮮やかな深紅色をした煮込みスープである[3]。

近世以後、ベラルーシ、ポーランド、モルドバ、ラトビア、リトアニア、ルーマニア、ロシアなどの東欧諸国の料理に普及した。現在、東欧文化圏のほかに、中央ヨーロッパ、ギリシャ、イランや、北米在住の東欧系ユダヤ人[4]によっても作られており、多くの国で世界三大スープとして好まれている。



概要

ボルシチの作り方ボルシチは、テーブルビートとタマネギ、ニンジン、キャベツ、場合によっては牛肉などの材料を炒めてから、スープでじっくり煮込んで作る。但し、スープの中身は決まっているわけではない。それ以外の具としてソーセージ、ハム、ベーコン、肉だんご、鶏肉などの肉類や魚のから揚げ、ズッキーニ、リンゴ、インゲンマメなどを使ったりもする。ボルシチの素材は地域によって異なり、特にウクライナでは地方ごとに40種類以上のバリエーションがあるが、いずれもスメタナ（サワークリーム）を混ぜて食べることと、主材料にテーブルビートを使用している点は共通している。

ボルシチを特徴づける鮮やかな深紅色は、テーブルビートの色素によるものである[5]。

通常は温製で供されるが、夏季には冷製で供されることもある。具沢山になるように作るのが一般的であるが、具をすべて漉して汁だけを供する食べ方もある。ニンニクのソースをかけたパンプーシュカという揚げパンを添えることが多い。

語源

リトアニアの紫ボルシチボルシチの語源についてはいくつの仮説があるが、定説はない。マクス・ファスマーの『ロシア語語源辞典』によれば[6]、「ボルシチ」は、欧亜で分布する多年生草のハナウド（ポルシテヴィク[7]）に由来しているとある。本来のボルシチといえばこの多年生草でつくったスープをさしていたが、後世にテーブルビートのスープをさすようになったという。しかし、ハナウドは毒性の持つ植物であってスープのもとには使えない食材であること、また「ボルシチ」とよばれるハナウドスープのレシピが現存しないこと、さらにハナウドスープからテーブルビートスープへの移行が明らかにされていないことなど、ファスマーの仮説には不自然な点がある。

料理人の間で人気のある仮説としては[8]、「ボルシチ」（Бърщь）とは古スラヴ語のテーブルビートそのもの呼称でもあり、そのテーブルビートでつくったスープもまた「ボルシチ」と呼んでいた、というものがある。確かに、ボルシチの主な食材はテーブルビートではあるが、「ボルシチ」というテーブルビートの呼称がスラヴ諸語の辞典に登場していないので、これも仮説の域を越えない。

他の説では、「ボルシチ」とは「紅いシチー」（ブリ・シチー；Бурі щі）を意味する単語だという指摘がある。シチーはキエフ大公国時代のキャベーツ・スープであったが、ボルシチはテーブルビート（ブリャーク、意訳：「紅大根」）が加えられたスープを意味していたという。テーブルビートは温かい気候を好む植物であるために、当国の南方[9]で栽培され、その地方で「ボルシチ」を食べる風習が広まった。一方、当国の北方[10]ではテーブルビートの栽培が不可能であったため、その地方ではシチーを食べる習慣が定着したという[11]。

つくり方
典型的なウクライナ風ボルシチ
具
豚肉　400g
キャベツ　400g
テーブルビート　200g
じゃが芋　300g
ニンジン　1-2本
パセリの根　1本
タマネギ　1個
トマト　2個
サーロ　1個
ディル
調味料類：
トマトピューレ　大さじ1-2杯
バター　大さじ2杯
酢（9%）　大さじ半分
小麦粉　小さじ1杯
砂糖　小さじ1杯
ニンニク
黒胡椒
ロリエ　2-3枚
塩
サワークリーム

水2リットルを鍋で沸騰させ、豚肉でブイヨンを作る。
テーブルビートを千切りにし、塩と酢を加えてフライパンに入れる。ブイヨンから集めた油、トマトピューレ、砂糖を焼き、鍋に入れ加えて炒め煮る。
タマネギ、ニンジン、パセリの根を千切りにして炒める。
仕上がったブイヨンに四角に切ったじゃが芋を入れて沸騰させる。千切りにしたキャベツを加えて10分から15分にかけて煮る。その後、炒めたテーブルビート、タマネギ、ニンジン、パセリ、輪切りのトマト、黒胡椒、ロリエ、バターで炒めた小麦粉を加える。
5分ほど沸騰させる。その後、パセリの葉とサーロとともにおろしたニンニクを加える。沸騰させた後、火を消し、15分から20分にかけて休ませる。
味が薄かったら、塩で調整する。
ボルシチを皿に盛り付け、サワークリームと、細かくちぎったディルを加えて出来上がり。ニンニクのパンプーシュカを添える。