私がカフェをひらくまでコミュの１３）第１回「小さな喫茶店の作り方」セミナー【追記あり】

昨日、恐る恐る（笑）新宿まで出て
コーヒーセミナーに参加してきました

朝日カルチャーセンター主催のセミナーで
講師は

堀口俊英さん

コーヒーコーディネーター講座を監修された方で
私も著書を何冊か持ち、普段はここからネットで
コーヒーを購入しています。

堀口珈琲研究所のメルマガでセミナーを知り
函館にいる間に申し込んでありました。

DVDなどでお姿は拝見していましたが
実際もかわらず、弁舌さわやかで好印象でしたよ。

以下、とーってもためになった講義内容抜粋です。

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・第１回のテーマは「コーヒーマーケット」
・デフレ時代の価格競争は、個人事業主にとっては厳しい。
・コーヒー１杯につける値段は500円がリミット。
・スタバとコンビニに挟まれた場所に開業するぞ！くらいの気迫が必要。
・今の開業は、満員電車に乗り込むようなもので、
　誰かを押し出す（＝潰す）ようなスペシャルが必要。
・上述４つをクリアするための武器＝訴求力＝コンセプトが大事！

・喫茶店全盛期のお店はなぜ潰れたのか？
　オーナーの老齢化、出前の衰退、○○専門店の出現（カレー、パスタetc.）
・「美味しい」は当然、他に「サービス」「空間」の３つのバランスが重要。
・「サービス」にはオーナーの人間性+客の目線を感じて応えること
　　客に「すみません」と声をかけられたらNG！

・１日４～５万、月100万の売り上げを目安にする。
　 500円コーヒー×100人は無理なのでフードでカバー。
・１人客が全体の60~70%なので４人テーブルはNG
・丸テーブルの２人席のみで、３人まで対応、それ以上はくっつける。
・団塊（60代）と団塊ジュニア（30代）が多い時代なので
　あまり世代的なターゲットは絞らない方がよい。
　はじめ20代をダーゲットにしても20年経てば自分も客も年をとるもの。
・ぜったい禁煙。喫煙者は外で吸ってもらう。

・飲食店は通常では３年でピーク、５年で下降線。
　その下降線を平行で維持するための新たな工夫＝飲食店オーナーの仕事
・つまり飲食店とは、自己表現の世界、それを客にインプットできれば
　ついてくる客は必ずいるはず。

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こんな感じの講義内容でした。
冒頭、マックのコーヒーを片手に現れ、
「コロンビア・スプレモ、ブラジルNO1、グァテマラSHBだね。
　これ無料券を配ってたから買ってきたんだけど、参るよね！
　だってコーヒー500円で生計たててるのに無料なんだよ、マックは。
　僕たちはコレと闘わなきゃいけないんだ」
と言ったのが印象的でした……掴みはＯＫって感じ（笑）。　　　　

第２回は２月下旬、テーマは「店つくり」です。
とっても楽しかったので、次回が待ち遠しい

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相方の山羊が４月開講に参加してきた時の新ネタです。

・堀口氏の自宅には書庫が３つあって、
　コーヒー関連、サンドイッチ関連、ケーキ関連で分別。
　コーヒー本は2000年以前のものは使い物にならず、
　レシピ系は１冊に１つ、使えるレシピがあれば御の字だそう。

・とにかく食べ歩きは大事。
　味の予想がついても、店内観察だけでも価値あり。
　個人店ならジャンル問わず、軒並み行くべし。

・「コーヒー」という食べ物を美味しく提供できるのなら
　　他の食べ物が美味しくない訳がない。
　　＝フードだけにこだわるカフェは疑問！

・2010年5月31日 10:25~10:55
　NHK教育「極める！」シリーズの６月テーマは珈琲！
　堀口氏が出演するそうです☆
　　

コメント(4)

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[1] mixiユーザー 01月24日 11:45

とても参考になるセミナーでしたね。
この文章を読んでるだけで、なるほど！と思いました。
また、何か情報があれば教えて下さいね。

東京は、情報がいっぱいあるところなので、その中でいい物を選ぶという力も必要なところです。
一緒にがんばりましょう！
よろしくです。

[2] mixiユーザー 01月24日 13:57

考えなければいけない事がたくさん。中途半端な気持ちでは始められませんね。

その講座、面白そうですね私も向こうに引っ越して落ち着いたら参加してみたいです

[3] mixiユーザー 01月25日 07:39

＞RIna さん

２時間の講義だったのですが、100%集中できました。
それくらい話術も上手で内容も興味深かったです。
味覚の強化について質問が出ていたのですが、
やはり普段から、何を食するにでも味の構造を
考えながら食べることが訓練になる、とのことでした。
コーヒーも、香味、酸味、苦み、コクを考えながら
飲みなさいとおっしゃっていましたね。

情報の取捨は、難しいですね……勘しかないような