ＢＡＮＡＩＥコミュのお料理教室より

先日のお料理教室で、話しに出たことを上げておきます。
他にもあるんですが、もう一度確認しないと意味不明なものもあるので、一部割愛します。

2010/5/30

１．食材と保存について
（１）青唐辛子
・冷凍することもできますが、できれば使い切る方がいい。
・作り置きできる料理にチャトニがあります。青唐辛子を多くしてチャトニを作ればしばらく保存できます。

（２）カレーリーフ
・乾燥したものでもそのまま冷凍します。ジップロックに入れて冷凍すれば何ヶ月も保ちます。
・ただし、油に入れる時はパチパチはねるので、蓋を使います。
・また、焦げやすいので弱火にします。
・カレーリーフはなかなか生が手に入りませんから、乾燥したもの冷凍のものでもないよりはましです。
・余り味はしませんが、好き嫌いではなく体にいいので食べてください。

（３）マスタードシード
・インドでは白いマスタードは見たことがありません。

（４）油について
・ごま油を使うとコクがでて良いです。長持ちします。
・サラダ油としては、サンフラワー（ひまわり）オイル、ピーナツオイルがインドでは一般的です。

（５）お米について
・タイ米はダメです。ビリヤニがパラパラに仕上がりません。

（６）スパイスについて
・マサラというのは色んな意味があるが、色んなスパイスを混ぜてペーストにしたもの

・今回ビリヤニにターメリックを使っていますが、もし手に入ればジーラ（クミン）を使ってください。ジーラを使うと色が茶色く仕上がります。

・野菜にはマスタードを使うことが多く、肉にはシナモン、カルダモンが多く使われます。

・ベイリーフは割らずに入れます。
・カルダモンもそのまま。大きければ割ります。

・ビリヤニのスパイスにコリアンダー（パウダー）を使ってもいい。コリアンダーシードはどちらかというと肉用のスパイス。

（７）玉子
・丸ごと入れてご飯で隠す
・割ると黄身がくずれてご飯に臭いが移り、時間が経つと臭くなる。玉子は固ゆでにし、半熟にすることはありません。インド人は、すしや刺身などの生ものが嫌いです。

（８）ココナツ
・ココナツはファインを使うのがよい。ミルク缶は余ってしまって使い切れないし、パウダーも余ったらすぐ悪くなってしまうからです。ファインであれば、長持ちするし、ジップロックで冷凍すれば何年でも保ちます。ケーキにも使えます。

（９）野菜
・ニンジン、インゲン、ジャガイモは野菜カレーの伝統的な食材です。


２．インド人の食事と好みについて

・ライタはヨーグルトのサラダみたいなものですが、ビリヤニに付けて食べます。日本にはご飯にヨーグルトをかける習慣がないので慣れない方は無理に作る必要はありません。

・ビリヤニは炊き込んだものも炒めたものもビリヤニと言います。炊き込んだ方が味が染みていて美味しいのですが、凄く時間がかかります。何回も炒めたりミキサーにかけたりしなければならず、ご飯を炊く前にかかる準備に時間がかかります。
・インドでは「ビリヤニと魚料理は次の日が美味しい」と言われています。ラターさん本人は余り翌日食べることはしないらしいが、それでも昼と夜に食べると言うことはあるらしい。
・味が染みるので少し塩が強くてもいい。

・デザートの硬さの好みは、日本人よりインド人のほうがゆるめが好きなようです。砂糖の量は日本人の好みの２倍から３倍入れます。


３．調理方法について
・トマトチャトニは、生臭いようなら、炒め不足です。ちゃんと炒めれば冷蔵庫で１週間保ちます。できるだけ細かくしてマスタードのつぶつぶが無くなるくらいにします。

・フェネル、ココナツ、カシューナッツ、水をミキサーにかけますが、ここでよくミキサーにかけないといくら煮てもざらつきが残ります。本場の味も、少しざらつきは残る程度。

炒める順番
・ジンジャーガーリックペーストは玉ねぎがきつね色になってから入れます。
（きつね色と言っているが、まったくきつね色になっておらず、透明になったくらい）

・トマトと肉は肉が先。
トマトを先に入れると肉に火が通りにくく肉の臭さみが残る。トマトはつぶしながら入れる。

・カシューナッツとレーズンは、まずカシューナッツを炒めてからレーズンを入れます。始めからレーズンを入れると焦げてしまいます。