『食品の裏側』の裏側コミュのたんぱく加水分解物

「食品の裏側」の中で問題児とされている「添加物」の１つ。

実際のところたん白加水分解物は「食品添加物」ではない。　が、そんなことは安部にとってどうでも良いことなのだろう。

かなりのページ数をとって述べられている「たんぱく加水分解物」に対する言い分を検証するゾ。

コメント(3)

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[1] mixiユーザー 05月27日 13:18

まずはかる～く文章上のツッコミ。

「たんぱく加水分解物」を問題視している理由として「味覚の破壊」を挙げています。
問題視する理由についての問題はのちのち検証するとして、
なんだか文章（主張）がヘン。

「食品の裏側」ｐ164より引用
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
なぜ「たんぱく加水分解物」が、これほどまでに日本人に受け入れられたのか。
それは、日本人は元来、味噌やしょうゆなど、アミノ酸にうまみをを感じる食文化をもっていたからです。
「たんぱく加水分解物」というのは、非常に濃厚で強い味なのですが、問題なのは、この濃い味を子どもたちが「おいしい」と覚えてしまうことなのです。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

ここで安部は「たんぱく加水分解物」が「非常に濃厚で強い味」で「おいしい」と思うようなものであると述べています。
「アミノ酸にうまみを感じる」食文化で育っているのでアミノ酸の塊である「たんぱく加水分解物」に強烈なうまみを感じたとしても不思議ではありません。

ところが、

「食品の裏側」ｐ159より引用
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
それは、もわっとした変な臭いのついたうまみ成分です。おおよそみなさんが出会ったことのない臭いで、風味も何もありません。
私はよく講演のとき、これを会場に回すのですが、みんな、
「うわー、くさい！」
「変な臭い！」
と騒ぎます。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

「変な臭い」で「風味も何もない」ものだそうです。
「濃厚で強い味」「アミノ酸にうまみを感じる」のに風味も何もない？
なんだかよくわかりませんがあまり「おいしそう」ではないです。子供ながらにも「おいしくない」とおもうのではないでしょうか。

「たんぱく加水分解物」は「おいしい」のか「おいしくない」のかどっちなのかはっきりして欲しいですね。
まあ、安部にしてみればどっちでも良いのかもしれませんが。

[2] mixiユーザー 05月27日 13:34

>それは、もわっとした変な臭いのついたうまみ成分です。おおよそみなさんが出会ったことのない臭いで、風味も何もありません。
>私はよく講演のとき、これを会場に回すのですが、みんな、
>「うわー、くさい！」
>「変な臭い！」
>と騒ぎます。

　酢酸エチルのようなエステルは果実の香気成分だけど、エステルそのものは接着剤の臭い……（笑）。手元に転がっているタミヤセメント（緑の蓋の方）見ても、酢酸ブチルが主成分だし。

[3] mixiユーザー 05月27日 13:57

安部は「たんぱく加水分解物」の製造法を知らないのではないか？という疑惑。

「食品の裏側」ｐ159より引用
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
使用するたんぱく質には、植物性と動物性があります。植物性でもっとも一般的に使われるのは大豆や小麦。大豆といっても、たんぱく質だけが必要なので、油を絞ったあとのカス（脱脂加工大豆）を使います。
これを塩酸に反応させます。塩酸で水の中の大豆を分解し（「加水分解」と言います）、それを中和すると複雑なアミノ酸の液ができます。これがうまみの素です。動物性の場合は、魚粉や動物のゼラチンなどを使用します。
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問題は「加水分解」のしかた。
「塩酸で水の中の大豆を分解し」
この方法ではとても大豆を加水分解なんかできません。
たんぱく加水分解物を作るときの塩酸濃度は30％以上。おまけに100℃近くまで加熱しないといけません。
食品用、工業用に製造されている濃塩酸の濃度は36％。塩酸の濃度は10％。「水の中の大豆」に濃塩酸を入れても30％以上の濃度にはならんです。（水の10倍くらいの濃塩酸を入れれば可能ではありますが、現実的ではありません）

実際の加水分解方法は・・・
濃塩酸の中に原料大豆を入れ、タンクごと加圧蒸気で加熱するか、タンク内に蒸気を吹き込むかして加熱します。その状態を1週間くらい保持します。

この加水分解方法は40年近い歴史があるので、安部が添加物商社の社員だったころと原則変わっていません。
もし、安部が実際の加水分解方法を知っていた（見たことがあった）なら
「塩酸で水の中の大豆を分解し」なんて生やさしい表現はしないでしょう。

「もくもくと白煙をあげている濃塩酸の釜の中に大豆をどばどば入れます。その釜に蒸気を吹き込みグラグラと煮え立たせるのです」とか何とか。。。

原料に関しても誤りがあります。
動物性原料の場合主に、ゼラチン、魚鱗、鶏の羽が使われていますが、魚粉を使うことはまずありません。（油混入の問題があるので）
配合飼料の原料と間違えてる？？

「たんぱく加水分解物」は「食品添加物」ではないので、さすがの「添加物の神様」もごぞんじなかったのかもしれません。

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