分子ガストロノミーコミュのこんなの作りました：フード・ペアリング

http://www.foodpairing.be

「この食材にはこの食材が合う」

という膨大な組み合わせが一目瞭然な図形で載っているこのサイト。

「ふたつの食材に共通する主要フレーバーがあった場合、それらを組み合わせると、美味しいと感じられる」

という仮説のもとに、食材の揮発分子の分析から作られたダイアグラムだとか。

たとえば、ワサビ＆チョコレートが意外にマッチするのも、このためというではないですか。

このダイアグラムを使えば、ちょっとした分子ガストロノミー的な料理がすぐ作れます。

みなさんのフード・ペアリング実証実験を、ここにご紹介ください。

コメント(1)

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[1] mixiユーザー 01月28日 19:57

昨晩、日本からの来客があったので、なにかオランダの食材をもとに・・・と試行錯誤した実験ディナーのご報告です。

[写真左]　
買い物中。プリントアウトしたダイアグラムがショッピング・リスト（笑）。だってスーパーで何が手に入るかわからないもん。不測の事態に備えて。

[写真中]
appetizer
ビーツをメインに
http://www.foodpairing.be/FoodPairable.aspx?f=Beetroot

[写真右]
main dish
オールド・チーズ（熟成チーズ）をメインに
http://www.foodpairing.be/FoodPairable.aspx?f=Cheese+Oud+Brugge

[レシピ]
appetizer：ビーツを中心にしたクラッカー
ビーツ + バッファロー・モツァレラ + ピスタチオ + ハニー + マンゴー

(1)ビーツは茹でて皮を剥き、薄切りにして塩を振り、少し馴染ませておく
(2)クラッカーにビーツを載せる
(3)薄切りしたバッファロー・モツァレラを載せる
(4)蜂蜜をかける（少々の水と混ぜるとトロッとしたソース状になる）
(5)砕いたピスタチオを振る
(6)細かく切ったマンゴーを添える

最初はビーツ + モツァレラの組み合わせだけで、あとは塩胡椒でなんとかいけるかなと思っていたんですが、ビーツは癖のある素材なのもあり、ぜんぜん美味しくない！　味が圧倒的に足りないんです。なので、ダイアグラムのいろんな方向にニョキニョキ伸びてるものを次々に足していったら、こんなにたくさんの組み合わせに・・・。けれども最後のマンゴーの貢献度がけっこう大きい。これでようやくビーツの土臭さがいい感じにまろやかになったのでビックリです。同じダイアグラムの中のいろんな方向の食材を足して行くということは、フレーバーの厚みを増やす、ということなのかな。

main dish: オールド・チーズを中心にしたピザ
ポルチーニ茸 + トマト・ペースト + ブラック・オリーブ + ミント + オールド・チーズ

(1)ピザ生地を作る。（意外にカンタンです。生温い湯200mlにイースト１袋・蜂蜜小１・塩小１を混ぜ、２０分置いたものを、小麦粉400gの中に混ぜて10分捏ね、オリーブオイル大１を振り掛け、濡れ布巾をかけて２時間あたたかいところで発酵させます。）
(2)乾燥ポルチーニ茸（イタリア系食材）を１時間水に浸して戻す。
(3)ピザ生地を麺棒で広げ、トマト・ペーストを塗り、ポルチーニ茸・ブラック・オリーブを載せ、上からオールド・チーズを下ろしたものを振りかける。
(4)180度のオーブンで20分前後焼く
(5)ドライ・ミントを振りかける

このピザ、大好評でした。ビーツの前菜と同じように、ダイアグラム中のいろんな方向の食材と組み合わせました。最後にミントを振りかけたら、なぜか土臭いいいにおいがして、ビーツとも合ってたし・・・。ワインはもちろんダイアグラムを参考にTempranillo。これは自信をもってオススメできる一品ですよ！

日本からの来客を相手に実験、というのも後から考えてみればちょっと大胆でしたが、ダイアグラムを見ながらの話題には事欠かなかったです。

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