分子料理学

詳細 2019年4月18日 23:43更新: －あらゆる料理は物理化学の"式"で表せる－

と言う事実を発見したコレージュ・ド・フランス教授エルヴェ・ティスの理論「ガストロノミー・モリキュレール（分子ガストロノミー）」に関するコミュです。

分子料理学においては、すべての料理は下記のパラメータによって表現できることになります。

食材の状態
Ｇ・・・気体
Ｗ・・・液体
Ｏ・・・油脂
Ｓ・・・個体

分子活動の状態
／・・・分散
＋・・・併存
⊃・・・包含
σ・・・重層

すなわち「分子ガストロノミー」は「分子構造で料理を捉える」事であり、上のパラメータを利用した解釈を施す事で素材や料理を数式化します。

この考え方によって、今まで想像もしなかった新しい料理が生まれてきており、これが現在の西洋料理における最先端トレンドになっております。

例えば、フランスのデザート「クレーム・シャンティ」を例に取ると以下のようになります。

「クレーム・シャンティ」＝「泡立てた生クリーム」とは、「油脂に空気を加え、それが水の中に散らばっている状態」だととらえれば、「油脂」を「フォアグラ」におきかえることで、「ホイップ・フォアグラ」が可能で、「油脂を油」「水をトマト・ジュース」とすれば、「ホイップ・トマト」も可能だということです。

科学者であるエルヴェ・ティス氏は、この知識という科学をテクノロジーにする料理人と共に、その研究成果ともなうエキサイティングなコラボを日々行なっておられます。

＜分子料理学を応用した料理を提供するお店リスト＞

[分子料理学（料理法）フレンチ実践編]
ピエール・ガニエール・ア・東京（青山）
http://www.pierre-gagnaire.jp/j_index.html

タパスモラキュラーバー
http://www.mandarinoriental.co.jp/hotel/592000170.asp

[分子料理学（料理法）スイーツ実践編]
ピエール・エルメ
http://www.pierreherme.co.jp/

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