バンタンパティシエコース08 PCコミュの3/15 スペシャリテ

■内容
　・特別メニュー

■実習アイテム
　・Pomme Marron

■ルセット
【紅玉と栗のマルムラード】
　・紅玉 1.5個
　・グラニュー糖 80g
　・レモン汁 20g
　・バニラビーンズ 2/5本
　・ブランデー 32g
　・水 224g
　・栗甘露煮 192g

1. 栗の甘露煮と林檎を細かく切っておく
2. 鍋の中にグラニュー糖をいれ、飴状にする
3. 2.に林檎を加え炒める
4. バニラビーンズ、レモン汁を加える
5. ブランデーを加えフランべする
6. 水をいれ、林檎が軟らかくなり水分がなくなるまで煮詰めたらBAMIXで滑らかにする
7. 細かく切った甘露煮を混ぜ、さらに煮詰める。水から下ろし冷ましておく
　 ※中火より少し弱め

【サブレブルトンココ】
　・バター 71g
　・グラニュー糖 71g
　・塩 1.5g
　・中力粉 88g
　・ココナッツファイン 20g
　・BP 3g
　・卵黄 51g

1. ポマード状にしたバターにグラニュー糖、塩を混ぜる
2. 卵黄を加え、ふるっておいた粉、BPとココナッツをいれ、ざっくりと混ぜ、冷蔵庫で冷やす
3. 1時間ほど寝かせた後、3mmぐらいに延ばし、150度のオーブンで約15分焼成する
4. 焼きあがったら細かくカットする

【林檎のクリーム和え】
　・紅玉 0.8個
　・サワークリーム 76g
　・生クリーム（35%） 76g
　・グラニュー糖 19g

1. サワークリーム、生クリーム、グラニュー糖を一緒に泡立てる
2. 皮をむき、さいの目に切った林檎を和える
3. 冷蔵庫で冷やす

【バニラアイスクリーム】
　・牛乳 450g
　・生クリーム（35%） 150g
　・卵黄 6個
　・グラニュー糖 105g
　・バニラビーンズ 1/2本

1. 牛乳、生クリーム、バニラビーンズを鍋に入れて沸かす
2. 卵黄とグラニュー糖をよく混ぜ温かい牛乳を少量入れて混ぜ、沸いた液体の中に混ぜながら加える
3. ヘラで混ぜながら84℃になったらボールに移し、氷水で冷やす
4. 冷えたら漉して、アイスクリームマシーンにかける

【栗のエミュルション】
　・牛乳 200g
　・栗の蜂蜜 20g

1. 牛乳、蜂蜜を鍋に入れ、60℃ぐらいに温める
2. BAMIXを使い、泡立てる

【飾り用】
　・紅玉 0.8個
　・栗甘露煮 2.5個

【仕上げ】
1. セルクルの底にカットしたサブレを敷く
　 ※なるべく平らに
2. サブレの上にマルムラードを敷き、パレットでならす
3. セルクルをもう一つ上に重ねる
4. マルムラードの上にクリーム和えを流す
　 ※セルクルの高さより少し低いくらいまで
5. 林檎を薄くカットする
6. セルクルの側面に沿って並べていく
7. 並べた林檎を軽く抑えながら、セルクルを二ついっぺんに上に引き上げる
8. 栗甘露煮を真ん中に乗せる
9. 8.を皿の上に乗せ、マルムラード、バニラアイス、エミュルションで周りを飾る