バンタンパティシエコース08 PCコミュの4/26 マカロンパリジェンヌ

■テーマ
　・基本生地のレベルアップとバリエーションアイテム

■実習アイテム
　・マカロンパリジェンヌ

■ルセット
【Pate】
　・粉糖 50g
　・アーモンドプードル 50g
　・卵白 17g
　・イタリアンメレンゲ 95g
　　-卵白 90g
　　-グラニュー糖 200g
　　-水 60g

1. 粉糖、アーモンドプードルを3回ふるう
2. 卵白に1.を加え混ぜ合わせ団子状にまとめる
3. 色粉等で好みの色を付ける
4. 卵白を泡立てメレンゲを作る
5. 銅鍋を酢水で洗い、水、グラニュー糖を117℃まで熱しシロップを作る
　 ※水、グラニュー糖の順に入れ、馴染ませてから加熱する
※鍋際にシロップが付いたら水で濡らしたハケなどで鍋に落とす
6. 5.を4.に垂らし加えながらミキサーで泡立てる
　 ※人肌程度に温度が下がるまで立て続ける
7. 6.を90g計量する
8. 天板の上にオーブンシートをセットする
9. 3,に7.を少量づつ加えメレンゲの泡を殺すようにカードで混ぜ合わせる（マカロナージュ）
　 ※マカロナージュをしすぎても、しなさすぎてもダメ。生地にツヤがでて、すくって垂らした時にリボン状になりゆっくり広がって跡が残らないぐらいが目安
10. 8.に9.を絞る(丸口金6番)
11. 焼成（下天有で140/140で6分、下天をはずして7-8分）

【framboise pepin】約12人分
　・冷凍フランボワーズ 125g
　・グラニュー糖 100g
　・ペクチンYR (アイコク社イエローリボンJN) 3g

1. 鍋に冷凍フランボワーズを入れ加熱
　 ※沸騰するまで
2. グラニュー糖を加え加熱
　 ※沸騰するまで
3. ペクチンを加え加熱
　 ※沸騰するまで
4. ボールにあけラップを被せて常温で冷ます

【creme au beurre framboise】
　・バタークリーム 80g
　・フランボワーズ・ペパン 32g

1. バタークリームとフラボワーズ・ペパンを合わせる
2. 焼き上がった生地に絞り、挟む