バンタンパティシエコース08 PCコミュの01/25 タルト生地の製法・延しの技術・製品化のレベルアップ

■内容
　・タルト生地2（パータ・ブリゼ）

■実習アイテム
　・キッシュ

■ルセット
【Pate a Brisee(パータ・ブリゼ)】(1台分)
　・Farine 84g
　・Beurre 64g
　・Eau 16g
　・Sel 0.5g

1．薄力粉をマーブル台の上にふるう
　　※マーブル台がない場合はボールでも可。熱伝導率が低いもの。
２．ふるった粉の上にバターをのせ、5mm角に荒く刻む
３．更に細かくバターを刻む
５．粉とバターを手で合わせる（サブラージュする）
　　★バターを溶かさないように注意★
６．水、塩を合わせたものを均一にかけ、水分を全体に馴染ませる
７．６．を半分に分け、残りの半分の上にかぶせ、カードで潰す
　　※生地を練らないこと!!
８．７．を粉気がなくなるまで繰り返す
９．ラップで包み生地を寝かせる

【Appareile（アパレール）】(1台分)
　・Oeufs 95g
　・Creme 40% 100g
　・Lait 60g
　・Sel 適量
　・Poivre blanc 適量
　・Muscade 適量

１．卵、牛乳、生クリームを混ぜ裏ごしする
２．塩、ナツメグ、ホワイトペッパーを加える

【Garniture(ガルニチュール)】
　・Bacon 40g
　・Fromage（固形） 50g
　・Oignon 1/2個
　・Fromage(粉末)

１．ベーコン、タマネギをカットする
２．ベーコンをバターで炒める
３．タマネギをバターで炒める

【Quiche(キッシュ)】
１．取り板に打ち粉を打ち生地（パータ・ブリゼ）を麺棒で延す
２．タルト型を乗せ余分な生地をカットする
３．生地の両面の粉を払いタルト型の上に乗せ、敷き込む
４．麺棒を型の上で転がし余分な生地をカットする
５．生地を寝かせる
６．生地の上にシートをかぶせタルトストーンを敷き詰める
　　(タルトストーンは小豆などでも代用可)
７．空焼きする（170/170で25-35分）
８．焼きあがった生地の内側に全卵を塗る（ドレ）
９．タマネギ、ベーコンを敷く
１０．アパレールを流し込み、、パルメザンチーズ（固形）をちらし、更にパルメザンチーズ(粉末)をかける
１１．焼成（200/230で25分）