伝説のカレーコミュのH21.5.27下北初デリバリー

H21.5.27
久々のあぷです。
下北での初のデリバリーをやりました。

これまでのアップをサボっていた分の失敗と反省をまとめると
ガラを大量に使ってみた（鳥がら６ｋｇ、豚骨３ｋｇ）･･･コラーゲンのかたまりのようになり、コクがありすぎて他のだしの味がわかりにくくなってしまった。
ミルキーなカレーに挑戦（牛乳4リットル使用）･･･分離してしまう→ホワイトソースを作ることに→それでも少し分離→2リットルまで減らした。
豚骨は大味になる感じなので鳥ガラのみにするようにした。


そして今回の反省点は
スパイスの量が多かった感じ･･･最近はルー半分だったのでスパイス量は倍近く使っていたことになっていた。
製造工程が長すぎるのでスープの取り方など一つにできるところは一緒に作る
次回はスパイス量を極端に減らしてみようと思う。（全量２５ｇくらい）


全材料：玉ねぎ１6個・人参８本・セロリ6本・パセリ3束・ニンニク４株・しょうが３株・スパイス７５ｇ・りんご1個・トマト缶詰２缶・鶏がら5００ｇ・手羽先１０００ｇ・手羽元1,000g・牛スジ５００ｇ・豚バラ5００ｇ・豚肩ロース1,000ｇ・牛こま切れ300g・ほしえび１パック・ホタテ貝ひも２パック・ホタテ貝柱（生）1パック・わたりがに２パック・白ワイン1本（1.8?）・バター２個・昆布・しいたけ・かつおぶし・あさり１パック・鯛のかしら１パック・生クリーム１パック・しめじ1パック・マッシュルーム１パック・ピーナッツ２０ｇ、カシューナッツ２０ｇ・ブラックチョコ・マンゴーチャツネ ・牛乳2本・サワークリーム100g

ルー：
たまねぎ6個（1400ｇ）・にんじん2本・セロリ1本・にんにく・しょうが１株

辛口スパイス
ターメリック１0ｇ
クミン１0ｇ
コリアンダー3ｇ
ガラムマサラ3ｇ
チリパウダー5ｇ
ハバネロペッパー2ｇ
シナモン1ｇ
カルダナモン2ｇ
オールスパイス2ｇ
ブラックペッパー1ｇ
ホワイトペッパー1ｇ
五香粉2ｇ
パプリカ2ｇ
ナツメグ２ｇ
オールシーズニング２ｇ
八角２ｇ
タイム２ｇ
花椒 ２ｇ

甘口スパイス
ターメリック5ｇ
クミン5ｇ
コリアンダー2ｇ
ガラムマサラ2ｇ
チリパウダー1ｇ
ハバネロペッパー0.5ｇ
シナモン0.5ｇ
カルダナモン1ｇ
オールスパイス1ｇ
ブラックペッパー0.5ｇ
ホワイトペッパー0.5ｇ
五香粉1ｇ
パプリカ1ｇ
ナツメグ1ｇ
オールシーズニング1ｇ
八角1ｇ
タイム1ｇ
花椒 1ｇ

以上をなべで香りが出るまで軽く炒る。
ルーを作る。たまねぎ6個をできるだけ薄くスライスする。バター200ｇは電子レンジであたためて上澄み液だけをとる。なべで炒める。はじめは強火でよいが焦げないように水分が飛んだら弱火にして１時間ほど炒めきつね色にする。にんにく、しょうがを１株ずつみじん切りにして炒め玉ねぎにいれて炒める。にんじん2本を中心のいろの薄いところはとり、すりおろす。りんごも１個とセロリ1本をすりおろし、にんじん、りんご、セロリをいれる。水分がとびきつね色が濃くなってきたら、3等分して2/3を辛口、1/3を甘口として、あらかじめ炒っておいたスパイスをいれ炒める。（焦げないように注意する）

鳥スープ：
たまねぎ２個・にんじん1.5本・セロリ2本・パセリ1束・にんにく１株・しょうが1株・手羽元1,000g・手羽先１０００ｇ・
ガラスープを作る。玉ねぎ２個・にんじん1.5本・セロリ2本を適当な大きさに切る。
手羽元と手羽先はグリルで軽く焼いておく。なべに鶏がら、手羽元、手羽先、水をいれ、沸いたらあくをとる。切った野菜とにんにく、しょうがを１株づついれてホワイトペッパーをいれ、軽くブラックペッパーもかけ、2時間煮込む。
煮込み終わったら濾し取り、肉だけ別にして、骨を取り出し、骨をたたき、亀裂を入れてからスープに戻し、更に2時間煮込み、骨を濾し取る。肉は塩を軽くふっておき、みじん切りにして具として最後に入れる。

牛スープ：
たまねぎ２個・にんじん1.5本・セロリ2本・パセリ1束・にんにく１株・しょうが1株・鶏がら5００ｇ・牛スジ500g・白ワイン500ｍｌ・トマトの缶詰２缶
鶏がらは内臓をとりだし、沸騰したお湯に２，３秒通し匂いを消してからなべに入れる。牛スジ５００ｇを軽くフライパンで炒めてなべにいれ、玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニクを適当な大きさに切っていれる。ワインとトマトの缶詰を入れ、２時間煮込む。濾し摂ったスープはガラスープの中に入れる。 牛スジは赤みのところだけ取り出し、軽く塩をふり、みじん切りにして最後に具として入れる。

かにスープ：
玉ねぎ1個、人参1本・セロリ1本・パセリ1束・にんにく１株・しょうが1株、バター５０ｇ、白ワイン500ｍｌ・カニ２パック
野菜をバターで茶色になるくらいまで炒めたらカニを入れる。カニをヘラで崩しながら炒め、茶色くなってきたらワインをいれ３０〜４０分煮てこしとる。鳥スープの中に入れる。 かにもできるだけ中身を取り出し、具として入れる。

具の肉：
豚バラ５００ｇ・豚肩ロース1,000ｇ、白ワイン1000ｍｌ・玉ねぎ１こ・ニンニク1/2株
肉は前日に食べる大きさに切って塩コショウをして寝かしておく。軽くバターで炒めたら玉ねぎのみじん切りと、にんにくのみじん切りを一緒になべに入れ、２時間ワインで煮込む。煮込み終わったらスープは鳥スープと混ぜ、肉はとっておき、カレーの最後に入れる

その他：
あさり、鯛、昆布、かつおぶし、ホタテ貝ひも、ほしえびのだしをとりガラスープに入れる。
ピーナッツ、カシューナッツはすり鉢ですって牛乳でだしをとる。
ホワイトソース：バター５０ｇ、小麦粉５０ｇ、牛乳2本でホワイトソースを作る。
ジャガイモ、人参を適当な大きさに切って塩ゆでする
生のホタテ、ゆでたあさりはバターソテーする。
さらに玉ねぎ4個を薄切りにしてバターの上澄み液で2時間くらい掛けて炒めてルーのプラスアルファとする。

仕上げ
すべてを混ぜたスープは２リットルまで煮詰めておき、作ったルーに生クリーム1パック、ホワイトソースをいれ混ぜながらスープを合わせる。具の肉、アサリ、ホタテ、ベーコン、ジャガイモ、人参を入れ、マンゴーチャツネ５０ｇ、ブラックチョコ3分の1枚をいれて出来上がり。（以上の2/3を辛口、1/3を甘口に入れる）